蓮藕是一種非常好吃的美食，不僅可以炒菜，還可以燉湯，營養(yǎng)價值很高，而且吃起來口感也很好 。但大家在烹飪蓮藕的時候都會發(fā)現(xiàn)，蓮藕在經(jīng)過燉煮之后會很快變黑，看起來不太衛(wèi)生 。所以大家需要掌握一些煮蓮藕時候的竅門，防止蓮藕經(jīng)過氧化而變黑那么，怎么煮藕才能讓蓮藕不變黑呢？
蓮藕中含有一種化學(xué)成分 ， 即單寧 ， 又稱鞣質(zhì) 。蓮藕被切開和去皮后，暴露在空氣中就會變成褐色 。變色的原因是由于氧化作用，單寧中的酚類產(chǎn)生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色
一、藕變黑的具體原因：
1、酚氧化酶
那些沒有與任何鐵器接觸、就放在菜籃中的蓮藕，會變黑，是因為蓮藕中的多酚類物質(zhì)，在多酚氧化酶（PPO）的作用下，氧化為被稱為“醌”的化學(xué)物質(zhì)，這些醌再聚合在一起就形成了黑色素 。實際上，切開的蘋果變成褐色，放在冰箱里的香蕉變得烏黑，都是由于這個原因 。
2、多酚類化學(xué)物質(zhì)
【煮藕怎么不會變黑 藕變黑的具體原因】鐵鍋里的蓮藕之所以變黑跟其中所含的多酚類化學(xué)物質(zhì)有關(guān) ， 這些家伙有個共同的性質(zhì)，就是能跟鐵離子結(jié)合形成或紫或藍的有色絡(luò)合物 。蓮藕中豐富的多酚之一沒食子酸與鐵離子結(jié)合后會形成藍黑色的物質(zhì)，這可是藍黑墨水的主要成分 。也難怪能把排骨湯搞成墨汁湯了 。
二、煮藕怎么不會變黑：
1 。為了防止藕發(fā)生變色，可將它泡在淡鹽水中，在水中滴入幾滴醋也可以防止它被氧化，用沸水燙一下也很管用 。
2 。藕片切好后，浸泡在清水中，一方面洗去其中的粘性物質(zhì)，另一方面，防止其變色，炒出其色不好看 。
3 。炒藕片時越炒越粘，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩 。

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