1、原料粉碎：
原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用 。根據(jù)原料特性 ， 粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上 。
2、配料：
【白酒怎么制造的？詳解白酒的釀造過程】將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎 。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定 。

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3、蒸煮糊化：
利用蒸煮使淀粉糊化 。有利于淀粉酶的作用 ， 同時還可以殺死雜菌 。
4、冷卻：
蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻 ， 使之達到微生物適宜生長的溫度 。
5、拌醅：
固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母 。
6、入窖發(fā)酵：
發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅 ， 它含有極復雜的成分 。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒 。
7、蒸酒：
入窖時醅料品溫應在18～20℃，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜 。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠 。

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