3、磨碎的肉也應(yīng)該切碎 。即使沒有注水 ， 絞肉的吸水性也不好 。這是因?yàn)槿馐怯杉∪饫w維組成的 ， 而真正能吸收水分和凝聚的關(guān)鍵成分是肌球蛋白 。但是 ， 絞碎的肉沒有切碎 ， 肌球蛋白不能出來 ， 所以它不能吸收水分 ， 也不能填滿肉 。因此 ， 肉糜應(yīng)該再次切碎 ， 這樣肉糜不僅吸水性更好 ， 而且風(fēng)味更強(qiáng) 。

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