日韩精品一区二区三区在线观看,欧美日韩三级免费关看网站

1、羅非魚(yú)怎么去鱗，怎么做清蒸魚(yú)肉最好吃？怎么做清蒸魚(yú)肉最好吃？大家好，我是川廚沈俊豪，我的回答是：魚(yú)用來(lái)清蒸，大概是所有烹魚(yú)的方法中最為簡(jiǎn)單樸素的一種方式了，它不需要各種繁雜調(diào)味品的加持，也不用各種配料的襯托，一條新鮮的魚(yú)就是這道菜唯一的主角，只需要一兩段蔥節(jié)，幾片生姜就可以將整條魚(yú)的甘甜與鮮美調(diào)動(dòng)起來(lái)，雖然它看起來(lái)比較樸素，但是入口卻是滋味鮮美，醇和細(xì)嫩。
若要說(shuō)怎么做才能最好吃，這個(gè)大概沒(méi)有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的定義，在我從事的美食行業(yè)，就流行這樣一句話(huà)，叫做“味無(wú)定者，適口者珍”，意思就是每個(gè)人評(píng)判味道好吃與否的標(biāo)準(zhǔn)都是不一樣的，清蒸魚(yú)雖然簡(jiǎn)單，但是要做好卻不容易，因?yàn)楹?jiǎn)單而忽略了細(xì)節(jié)，大概就是這道菜容易做不太好的主要原因了吧，得益于有過(guò)做飯店蒸菜崗位的經(jīng)歷，今天我就和大家分享一下我在飯店制作清蒸魚(yú)的經(jīng)驗(yàn) 。
專(zhuān)業(yè)詳盡的美食問(wèn)題解答，助你制作美味一臂之力，我是川廚沈俊豪，您的閱讀就是我創(chuàng)作路上源源不斷的動(dòng)力！
--烹飪知識(shí)欄——何為清蒸？清蒸是一種常見(jiàn)的烹調(diào)技法，它指的將處理好的食材加上輔料后放在鍋中蓋上蓋子，利用鍋里面到的水沸騰而產(chǎn)生的蒸汽來(lái)加熱食物，從而達(dá)到成熟的目的。清蒸所適用的食材非常廣泛，肉禽，蔬菜，海鮮等，都可以用清蒸的方法來(lái)制作。
清蒸的特點(diǎn)就是能夠最大限度地保留原材料的鮮味以及本味，是最健康的一種烹飪方法，它以看似柔弱無(wú)力的蒸汽作為傳熱介質(zhì)，卻能夠以迅猛有力的溫度，均勻的加熱食物；同時(shí)從健康的角度來(lái)講，清蒸的菜式都是清淡而鮮美的，通過(guò)這種技法可以讓食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值能夠得以充分的保留，同時(shí)少油膩，少辛辣的口味，也符合現(xiàn)在人們追求的健康飲食方式的要求，所以不論是從食用口味還是現(xiàn)代健康學(xué)來(lái)說(shuō)，清蒸這種烹飪方式都是飲食文化智慧的一種體現(xiàn)，了解了什么是清蒸，接下來(lái)就進(jìn)入到清蒸魚(yú)制作的環(huán)節(jié)了：
【清蒸魚(yú)肉--家常做法】--特點(diǎn)：魚(yú)肉鮮美細(xì)嫩，口感清鮮甘甜，豐富的蛋白質(zhì)更利于人體吸收，非常適合老人和孩子 ?！镜谝徊?nbsp;，選料】：選擇一條合適的魚(yú)就是成功制作清蒸魚(yú)的關(guān)鍵一步，在選料上面，我們需要注意兩個(gè)方面，一個(gè)是選擇魚(yú)的種類(lèi)和品質(zhì)，另外就是要選擇合適的大小和重量，下面我就把這兩點(diǎn)分開(kāi)講解：
（1）雖然淡水魚(yú)和海水魚(yú)我們都可以選擇，但是用清蒸的方式來(lái)做魚(yú)都不需要太多的配料和調(diào)味品，所以第一個(gè)要求就是原料必須保證新鮮和品質(zhì)，我們?cè)谶x擇魚(yú)的時(shí)候，就應(yīng)該盡量選擇品質(zhì)好泥腥味小一點(diǎn)的魚(yú)，淡水魚(yú)我比較推薦一些肉質(zhì)細(xì)嫩，同時(shí)又刺少的，比如鱸魚(yú)，桂魚(yú)，江團(tuán)等；而海水魚(yú)，我比較推薦石斑魚(yú)，多寶魚(yú)，黃花魚(yú)等；（2）魚(yú)的大小，也決定了清蒸魚(yú)品質(zhì)的好壞，太小的魚(yú)生長(zhǎng)周期短，脂肪含量不高，口感的鮮美程度就略顯不足，同時(shí)細(xì)刺也比較多；而重量過(guò)大的魚(yú)肉質(zhì)比較老，蒸制時(shí)間也比較長(zhǎng)，吃起來(lái)肉質(zhì)的細(xì)嫩程度就會(huì)大打折扣，一般在飯店蒸魚(yú)的時(shí)候，我們都會(huì)選擇600克左右的魚(yú)來(lái)蒸制，這樣大小的魚(yú)來(lái)制作清蒸魚(yú)肉質(zhì)的細(xì)嫩和鮮美程度都是比較好的。
【第二步，蒸前準(zhǔn)備】：清蒸魚(yú)的準(zhǔn)備工作總體還是比較簡(jiǎn)單的，不過(guò)我們總是說(shuō)細(xì)節(jié)決定成敗，準(zhǔn)備工作做好了，在后面蒸魚(yú)的時(shí)候就能夠一氣呵成，完成整個(gè)制作，由于配料簡(jiǎn)單，祛除腥味就變得尤為重要，那么接下來(lái)我就和大家分享一下需要注意那些地方：
（1）魚(yú)宰殺后，要用清水反復(fù)清洗干凈血污，這一步一定要仔細(xì)的做，因?yàn)檠凼切任兜闹匾獊?lái)源，同時(shí)也會(huì)影響到清蒸魚(yú)成菜后的顏色；魚(yú)身的粘液也要清洗干凈，可以加適量的食用鹽揉搓后再用清水清洗，這一步可以有效的去掉魚(yú)身的粘液。
（2）魚(yú)清理干凈后，在魚(yú)身兩側(cè)肉厚處打上一字花刀，以便于蒸制時(shí)成熟，讓后將魚(yú)進(jìn)行一個(gè)簡(jiǎn)單的腌制，加入少許的鹽，蔥姜，米酒，腌制5分鐘即可。（3）準(zhǔn)備一個(gè)魚(yú)盤(pán)，放入蔥節(jié)，姜片墊底，然后把處理好的魚(yú)放在上面，也可以在魚(yú)身下面斜著墊一雙筷子，魚(yú)上面放蔥姜，這么做的目的是為了讓魚(yú)肉兩面都可以均勻的受熱，內(nèi)外成熟一致，而蔥姜可以在蒸制的過(guò)程中釋放香味，起到祛異增香的作用；最后在魚(yú)身放上少許豬油或者淋上一些花生油即可進(jìn)行蒸制了。
（4）蒸魚(yú)的準(zhǔn)備工作已經(jīng)做完了，現(xiàn)在還差一些點(diǎn)綴的蔥絲和辣椒絲，準(zhǔn)備生姜，青菜椒，紅菜椒，大蔥白，分別把它們切成細(xì)絲，每一種都不用切太多，因?yàn)樗皇且粋€(gè)增香點(diǎn)綴的作用，切好后放在水中浸泡備用即可。
【第四步，蒸制】：本文開(kāi)篇就對(duì)清蒸進(jìn)行了詳述的描寫(xiě)，這里就不再多做贅述，這一段我們聊一聊清蒸的火候，因?yàn)榍逭舻募挤梢灾谱鞫喾N食材，每種食材的特性不同，所使用到的火候也是不盡相同的，有的菜是適合小火慢蒸，比如我們制作芙蓉蛋；有的菜需要保持水蒸氣的順暢流通，以免菜內(nèi)積水，比如我們制作扣肉粉，蒸肉等。今天我們聊到的清蒸魚(yú)肉“”則需要注意兩個(gè)方面，一個(gè)是需要旺火足氣，一次性蒸熟，中途最好不要打開(kāi)鍋蓋泄氣；另一個(gè)是需要注意蒸制的時(shí)間，使魚(yú)肉的成熟度恰到好處。
（1）蒸魚(yú)是使用水蒸氣作為介質(zhì) ，所以在制作的時(shí)候一定要保證鍋中有充足的水，大家可以略微多加一點(diǎn)水，這樣在水沸騰后才能夠產(chǎn)生足夠的水蒸氣；
（2）同時(shí)需要注意的是一定要等水沸騰后再將魚(yú)放進(jìn)鍋中，因?yàn)檫@樣魚(yú)肉可以在一瞬間受熱緊縮，鎖住魚(yú)肉內(nèi)部的水分，肉質(zhì)也會(huì)更加的緊實(shí)鮮美。如果涼水就將魚(yú)放進(jìn)去，這樣魚(yú)肉就會(huì)隨著水分溫度一起慢慢上升，魚(yú)肉內(nèi)部的水分就會(huì)大量流失，從而減少了鮮美的滋味。
（3）我還記得當(dāng)時(shí)師傅教我蒸魚(yú)的時(shí)候，反復(fù)強(qiáng)調(diào)了一定要注意蒸制的時(shí)間，以魚(yú)肉剛好熟透為度，少一分則生，多一份則老，一般來(lái)講，酒店的專(zhuān)業(yè)海鮮蒸柜蒸一條魚(yú)的時(shí)間一般在8-10分鐘左右就成熟，而我們自己在家里面制作的時(shí)候，則需要蒸12-15分鐘為度。
（4）魚(yú)肉蒸好出鍋后，我們需要把盤(pán)子里的積水倒掉，因?yàn)檫@些積水主要是水蒸氣和魚(yú)肉表面少許的粘液，有會(huì)有一些異味。這時(shí)候就可以把切好的蔥絲，辣椒絲，姜絲均勻的鋪在魚(yú)身上，隨后澆上燒熱的花生油，再沿著盤(pán)子周?chē)芤蝗φ趑~(yú)豉油即可。
--內(nèi)容總結(jié)之你問(wèn)我答--問(wèn)：魚(yú)肉在蒸制前為什么要淋上豬油或者花生油？
答：因?yàn)橛椭哂凶虧?rùn)，醇和的特性，同時(shí)非常容易附著在魚(yú)肉的表面，這樣就形成了一層保護(hù)層，使魚(yú)肉內(nèi)部的水分和營(yíng)養(yǎng)不容易流失，同時(shí)由于魚(yú)肉主要含有蛋白質(zhì)，加入油脂可以補(bǔ)充魚(yú)肉脂肪含量，這樣可以使肉質(zhì)更加細(xì)膩，口感更滋潤(rùn)醇厚。
問(wèn)：怎么判斷魚(yú)肉內(nèi)部熟透沒(méi)？
答：記得我在廚房剛開(kāi)始蒸魚(yú)的時(shí)候，同樣也有這個(gè)困擾，不知道蒸到時(shí)間過(guò)后魚(yú)肉內(nèi)部成熟沒(méi)有，后來(lái)師傅教我可以用一支筷子在魚(yú)身肉厚的地方輕輕的插一下，如果可以輕易地扎透，就證明魚(yú)肉已經(jīng)成熟了。
問(wèn)：我蒸的淡水魚(yú) ，清洗干凈經(jīng)過(guò)腌制后，蒸出來(lái)還是有一點(diǎn)泥腥味，怎么辦？
答：我想這也是許多小伙伴都想知道的問(wèn)題，泥腥味是淡水魚(yú)的特質(zhì)，由于淡水魚(yú)生活在江河湖水中，長(zhǎng)期接觸水底污泥，加之水質(zhì)原因的影響，特別是如今人工養(yǎng)殖的淡水魚(yú)，更是如此，針對(duì)這種情況我們可以在腌制的時(shí)候加入一些胡椒粉；在蒸魚(yú)的時(shí)候淋上少許的米酒；在魚(yú)鰓處或者魚(yú)肚子里放上兩塊姜片蔥段，就可以解決這個(gè)問(wèn)題啦。
--》【知識(shí)拓展?fàn)I】—自制“蒸魚(yú)豉油”我們?cè)诩依锍郧逭趑~(yú)的時(shí)候，一般都是用的成品的蒸魚(yú)豉油，不過(guò)這樣的成品有一些缺點(diǎn)，比如入口香味顯得很單??，同时吃迄]錘芯跗?。其實(shí)我們?cè)陲埖瓿缘降那逭趑~(yú)，都是用到了廚師自己熬制的“蒸魚(yú)豉油”，這樣經(jīng)過(guò)熬制的蒸魚(yú)豉油，口感層次豐富，香味更加濃郁，同時(shí)鹽味也比較的適中。這里我就和大家分享一個(gè)家庭版的蒸魚(yú)豉油的制作方法：
在1千克的清水中加入胡蘿卜10克，大蔥15克，姜片5克，香菜5克，洋蔥絲10克，火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火熬制15分鐘后將所有的配料撈出不用，即可得到熬制好的蔬菜水。在熬煮好的蔬菜水中，倒入生抽100克，成品蒸魚(yú)豉油100克，老抽10克調(diào)色，雞精5克，白糖3克攪拌均勻。根據(jù)自己的口味決定是否加入適量的食用鹽，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火熬至兩分鐘即可。這樣一份家庭版“蒸魚(yú)豉油”就制作好了，不僅可以用來(lái)搭配清蒸魚(yú)，平時(shí)搭配白灼蝦，白灼菜心，面條等是都不錯(cuò)的選擇！
結(jié)語(yǔ)好啦，關(guān)于清蒸魚(yú)肉的一些方法和技巧就分享完畢了，看完后是不是給您提供了一些參考或者讓你多了一些靈感呢？相信按照我分享的方法來(lái)制作，您也可以在家里制作一份鮮美細(xì)嫩，老少皆宜，又非常健康的清蒸魚(yú)肉的！
我是川廚沈俊豪，一個(gè)以專(zhuān)業(yè)詳盡的美食問(wèn)題解答，助你制作美味一臂之力的美食小哥，您的閱讀就是我創(chuàng)作路上源源不斷的動(dòng)力！謝謝大家的閱讀和支持。以上就是我對(duì) “怎么做清蒸魚(yú)肉最好吃” 這個(gè)問(wèn)題的一些見(jiàn)解，希望能夠幫助到大家，可以給大家一些有用的參考和借鑒。更多精彩美食內(nèi)容以及制作方法，請(qǐng)關(guān)注今日頭條川廚沈俊豪，如果我的回答對(duì)您有所幫助，請(qǐng)幫忙評(píng)論、點(diǎn)贊、轉(zhuǎn)發(fā)，最后感謝您的閱讀。
本文由“川廚沈俊豪”原創(chuàng)制作，未經(jīng)授權(quán)禁止搬運(yùn)轉(zhuǎn)載，圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò) ，若有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除。
2、酸梅燜魚(yú)怎么做好吃？主料羅非魚(yú) 1條輔料酸梅 1個(gè) 砂糖適量姜片 3片蒜頭 2個(gè) 蔥花適量步驟 1.準(zhǔn)備的材料 2.酸梅用筷子扎碎，加入一茶匙砂糖和80ml的水?dāng)嚢杈鶆?3.羅非魚(yú)洗干凈去鱗 4.開(kāi)魚(yú)肚 5.把內(nèi)臟、魚(yú)鰓取出 6.沖洗干凈瀝干水分 7.熱鍋熱油 8.放入魚(yú) 9.把一面煎到金黃色翻面再煎 10.另一面也煎到金黃色，加入料酒、姜蒜 11.適量的生抽和一茶匙砂糖 12.再倒入酸梅汁 13.蓋蓋燜煮水分變少 14.最后撒上蔥花即可
3、買(mǎi)不到草魚(yú)用什么魚(yú)代替好呢？草魚(yú),鱸魚(yú),羅非魚(yú),鯰魚(yú)都可以,最好是用活魚(yú)! 但如果你吃慣了用草魚(yú)做的需要適應(yīng)一下你就會(huì)發(fā)現(xiàn)其他的選擇也很不錯(cuò)！
教你做水煮魚(yú)
主料草魚(yú)1條（1000克左右）
輔料雞蛋1個(gè) ，色拉油1000－1500克，湯1250克，精鹽5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，蔥節(jié)8克，花椒、干辣椒適量。
制作過(guò)程
1、將草魚(yú)去鱗、魚(yú)鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚(yú)肉，把魚(yú)頭、錢(qián)骨制成塊。
2、將魚(yú)肉斜刀片成薄片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚(yú)片均勻地裹上一層蛋漿。
3、將炒鍋置火上，加高湯、鹽燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。湯盆內(nèi)放黃豆芽墊底。待魚(yú)骨熟后撈起放入湯盆里。
4、把魚(yú)片抖散入鍋，待魚(yú)片剛斷生時(shí)撈起，放在魚(yú)骨上。然后加入姜片、蒜瓣、蔥節(jié)、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。
5、鍋洗凈，放入色拉油燒至七成熱后倒入湯盆里，熬上一兩分種即成。
味道的好壞關(guān)鍵取決于麻椒、辣椒原料的好壞以及熬制紅油的水平。餐廳一般事先敖有紅油，注意掌握油溫，高則易沖糊花椒、干辣椒；低則無(wú)辣味和香味。魚(yú)須是活魚(yú) ，草魚(yú)、黑魚(yú)、胖頭、鯉魚(yú)均可。湯內(nèi)須有味，焯過(guò)的魚(yú)片才有味。另外家庭做一次用兩三斤似乎顯得浪費(fèi)些，還有麻椒、辣椒可根據(jù)自己口味酌情增減。
水煮魚(yú)做法之一
制作前備料:
1.去鱗去鰭尾草魚(yú)一條,2.5斤----3.5斤(愛(ài)吃魚(yú)頭者也可用胖頭魚(yú));
2.一斤黃豆芽(用開(kāi)水抄到八成熟待用);
3.一小袋榨菜(“魚(yú)泉”牌的就可);
4.兩頭大蒜剝好斬去根部待用(要用刀面拍兩下);
5.一塊去皮姜切片(約50mm見(jiàn)方大小);
6.花椒和干辣椒適量(以我的經(jīng)驗(yàn)可用”味好美”牌的,約各一小袋);
7.色拉油一小碗;
開(kāi)始動(dòng)手了:
1.將魚(yú)頭剁下,并從中分兩半;
2.將魚(yú)身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚(yú)肉和魚(yú)排分開(kāi);
3.繼續(xù)將兩大片魚(yú)肉片成適量的魚(yú)片;
4.將魚(yú)排分為三四段與魚(yú)頭放一起備用;
5.將魚(yú)片內(nèi)放一個(gè)蛋清,少許鹽,干淀粉和料酒,拌勻(最好用手抓勻);
可以動(dòng)火了:
1.將一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入鍋內(nèi),用小火慢炸;
2.在辣椒變色后,用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒,備用;
3.將火開(kāi)大,放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒,出香味后,將魚(yú)頭魚(yú)排入鍋;
4.翻炒兩下,倒入料酒約一小晚,鹽半調(diào)羹,加沸水三四碗;
5.等魚(yú)頭湯沸騰出味,將魚(yú)片一片一片平放到出水滾的湯中;
6.魚(yú)片會(huì)熟的很快,出鍋前放入適量雞精,白胡椒粉和椒鹽粉;
可以盛盆了:
1.一定要用夠大的盆(也可考慮用電火鍋),盆中放著已抄好的黃豆芽和榨菜;
2.將魚(yú)片一系列湯湯水水倒入此盆;
3.最后將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面;
幾個(gè)注意點(diǎn)
一、火侯，千萬(wàn)不能將花椒什么的煸糊，因?yàn)槭强坑蛠?lái)炸的所以千萬(wàn)不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影響胃口，也不利健康。
二、魚(yú)肉的味道是靠前面腌出來(lái)的，所以不能象一般做法考慮后面可以再次調(diào)味的，要腌透 ?？梢陨晕⒎劈c(diǎn)雞精鹽多一點(diǎn) 。
4、江小廚羅非魚(yú)的做法？原料
羅非魚(yú) (1條)
鹽 1勺
糖 1勺
蔥 3段
姜 3塊
醬油少許
醋多加
方法/步驟
1/4
將羅非魚(yú)去內(nèi)臟去鱗洗干凈
?
【飯店蒸菜的經(jīng)驗(yàn) 羅非魚(yú)怎么去鱗】2/4
在魚(yú)身正反面放上面粉，點(diǎn)火放入食用油，等油熱后放魚(yú)煎炸。
3/4
做小料醋（要多放），鹽，糖，姜，料酒。等魚(yú)炸好后放入小料。加水末過(guò)羅非魚(yú) 。
4/4
等待水開(kāi)后煮20分鐘收汁即可了。
5、狀元哥商用紙包魚(yú)的做法？食材:
羅非魚(yú)1條、蒜半頭、生抽15毫升、蠔油10毫升、青檸1個(gè)、魚(yú)露15毫升、5克、白蘭地10毫升、黑胡椒少許、香茅少許、植物油15毫升、朝天椒3個(gè)
做法：
1、羅非魚(yú)去鱗去鰓去內(nèi)臟后，沖洗干凈備用
2、去皮切碎，野山椒切碎
3、在魚(yú)身兩面各劃幾刀
4、將魚(yú)露、生抽、白蘭地、蠔油、汁、放入碗中混合成調(diào)味汁，擠入青檸檬汁
5、羅非魚(yú)放入一張大錫紙上，用蒜末將魚(yú)身內(nèi)外涂抹均勻
6、澆上一大半的調(diào)味汁，魚(yú)身內(nèi)外再放上少許香茅草和野山椒
7、將錫紙四周折起把魚(yú)包住，放入190°預(yù)熱好的烤箱，烤20分鐘
8、取出后，打開(kāi)錫紙澆剩余的調(diào)味汁，撒上黑胡椒碎，烤箱調(diào)至200度，繼續(xù)烘烤5分鐘即可出爐.

以上關(guān)于本文的內(nèi)容，僅作參考！溫馨提示：如遇健康、疾病相關(guān)的問(wèn)題，請(qǐng)您及時(shí)就醫(yī)或請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人士給予相關(guān)指導(dǎo)!

「愛(ài)刨根生活網(wǎng)」www.malaban59.cn小編還為您精選了以下內(nèi)容，希望對(duì)您有所幫助：