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1、仔鵝是什么鵝，北京鴨與鵝誰大？這要具體情況具體分析，成年鵝大于鴨，成年鴨大于鵝仔。
2、冬鵝仔怎么分公母？冬娥仔公鵝頭大，母鵝頭小
3、廣東市場上賣的燒鴨怎么做？深井脆皮燒鵝簡易制作方法
粵西一帶多吃燒鴨，廣州人卻偏愛燒鵝。特點是：“色澤金紅，皮脆肉嫩，味香可口”.
下面就是教您如何制作好吃的脆皮燒鵝：可以保證使用市場上最簡單普通的材料，最快捷穩(wěn)定的制作工藝做出最好味道的燒臘產(chǎn)品。
制作原料
清遠黑棕鵝光鵝1只、燒鵝鹽制作配方：鹽20克，味精5克，糖15克，五香粉5克，甘草粉5克，生抽10克，沙姜粉少許。燒鵝醬制作配方：柱候醬醬50克，花生醬30克，芝麻醬30克，糖75克。燒鵝脆皮水制作配方：水250克，麥芽糖150克，白醋200克，大紅浙醋150克。
制作流程
1、選鵝，一定要選體型中等的鵝，而且不能有淤血，原因是太大的鵝肉質(zhì)不滑。2清洗，把宰好的鵝挖出內(nèi)臟，鵝油，而且要挖干凈，減少多余的血水，反復沖凈鵝內(nèi)腔，
清洗雜物即可，3，腌制，把調(diào)好的燒鵝鹽放入鵝內(nèi)腔各部分充分地擦至均勻。再把調(diào)好的醬料放進去擦均勻。4,縫針，縫針的時候一定要縫到位，間隔不能太寬或太窄，最后一針插入鵝胸肉，只要不漏氣不漏水即可。5,吹氣，燙皮，吹氣不能充太漲或不夠，燒一鍋水，燒開之后先燙脖子，脖子燙久一點，再燙前胸，最后燙鴨背。6,上皮水，鵝頭和脖子淋一次，主要是鵝胸部分，均勻即可，淋皮水之后掛在干燥的地方，開風扇，吹到鴨皮干了之后才可放爐燒。脆皮燒鵝燒制流程:把鵝放入爐，調(diào)制中上火燒，燒至十五分鐘上色，再調(diào)至中小火把鴨燒熟，三十分鐘看鴨針滴出來的汁較清來判斷是否未熟。
注意事項
1、應選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無瘀血傷痕。
2、調(diào)制味汁時加多少二湯，應當視鵝的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3為度。湯汁灌好后，還需將鵝體平放一段時間，以使湯汁均勻地浸漬腹腔。3、打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過滿。且打氣后不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。4、刷脆皮水時要刷得均勻，否則鵝烤出來后表皮色澤不一致。5、掛入爐中烤制時，一定要掌握好火候，且要將鵝在爐中轉(zhuǎn)動幾次。亦可使用自動轉(zhuǎn)爐，使之受熱均勻。6、為了讓鵝的表皮光滑油亮，也可在烤制過程中，在鵝的表皮刷幾次香油。操作要領注：由于鵝的油脂較鴨少且不均勻，故在燒烤過程中，往往其著色會較燒鴨難，特別
是“鵝髀（腿）”部分，因此在傳統(tǒng) 上習慣在上糖皮時，順帶用老抽涂在“鵝髀（腿）”部分，以防此部分不著色，但容易“啞色”；現(xiàn)在較流行用熱油潑淋。注：關于“焙皮”的問題，過去多將上好糖漿鵝胚掛入帶有微火的燒烤爐中，先期將表皮焙干，由于容易導致表皮出油而且糖漿受熱又起了不完全的化學反應，大大地影響表皮的脆化效果，同時脆化效果不持久；有鑒于此，現(xiàn)在較喜歡用“牛角扇” 吹干。注：制作“脆皮燒鵝”除了以傳統(tǒng)的“五香鹽”和“酸梅醬”作為腌料外，還有充滿“桂花香”的“桂花燒鵝”，“芝麻香”的“骨香燒鵝” 。注：制作“脆皮燒鵝”所選的鵝種非常重要，以“黑棕鵝”為首選，其次是肥滿骨嫩的肉鵝，如選骨硬肉薄則較難燒出效果。注：為使燒鵝更易脆化，市面上有一只“進口脆皮劑”可供選擇。[1] 佐料：酸梅醬
4、養(yǎng)鵝的四個階段？
1、雛鵝期管理
一個月內(nèi)的破殼幼鵝便是雛鵝，雛鵝管理對鵝的整體發(fā)展是非常重要的。如果是從外購買雛鵝的話，那么首先我們要進行分群工作，根據(jù)雛鵝的大小、進食能力等合理分群，避免出現(xiàn)大欺小現(xiàn)象。然后做好飼喂工作，保證有充足的營養(yǎng)與飲水。然后因為雛鵝的自我調(diào)節(jié)能力是比較差的，所以我們還要注意做好保溫衛(wèi)生工作，在前半個月的時候要加強保溫，避免影響雛鵝生長。
2、仔鵝期管理
仔鵝是指的1-2月內(nèi)的小鵝，這個時期，鵝的生長能力與適應能力逐漸加強。也是鵝整體發(fā)育最快最重要的時期。仔鵝的每天的增重量會逐漸加快，然后產(chǎn)生脂肪。因此在仔鵝期，我們要做好放牧工作，促使鵝多多運動，加強鍛煉。每次在放牧回來之后，要注意及時補飼。如果需要留種的，那么要根據(jù)仔鵝的生長能力、體型等各方面進行分開飼養(yǎng) 。
3、育成期管理
鵝的育成期管理也是非常重要的，尤其是在飼養(yǎng)后備種鵝的時候。因為商品鵝一般在10個星期左右的時候便可出欄上市。所以在育成期的時候，我們要注意控制好飼喂量，不可讓鵝過肥，不可根據(jù)商品鵝的飼養(yǎng)方法進行飼養(yǎng) 。要適當控制好飼喂量，保證育成期鵝的整體發(fā)展。其中尤其是生殖部位的發(fā)育，保證鵝后期的產(chǎn)量，提高產(chǎn)蛋率。
4、產(chǎn)蛋期管理
鵝在進入產(chǎn)蛋期之后，消耗的營養(yǎng)是非常大的。其中尤其是蛋白、磷鈣等營養(yǎng)物質(zhì) ，都會隨著鵝蛋而流失出鵝的體內(nèi) 。因此我們?yōu)榱颂岣弋a(chǎn)蛋率，首先要保證種鵝有著充足的飼料，補充營養(yǎng) 。在進入產(chǎn)蛋期之后，我們要適當提高飼料質(zhì)量與飼喂次數(shù)，每天飼喂大約3次左右。根據(jù)鵝糞等情況合理進行補料，保證鵝正常生長。
5、鵝有多少種？【仔鵝是什么鵝】大型鵝品種一、獅頭鵝是我國惟一的大型鵝種，因前額和頰側(cè)肉瘤發(fā)達呈獅頭狀而得名。獅頭鵝原產(chǎn)于廣東饒平縣溪樓村 ?，F(xiàn)中心產(chǎn)區(qū)位于澄海市和汕頭市郊；在北京、上海、黑龍江、廣西、云南、陜西等20多個省區(qū)均有分布。獅頭鵝體型碩大，體軀呈方形。頭部前額肉瘤發(fā)達，覆蓋于喙上，頜下有發(fā)達的咽袋一直延伸到頸部，呈三角形。喙短，質(zhì)堅實，黑色，眼皮突出，多呈黃色，虹彩褐色，脛粗蹼寬為橙紅色，有黑斑，皮膚米色或乳白色，體內(nèi)側(cè)有皮膚皺褶。全身背面羽毛、前胸羽毛及翼羽為棕褐色，由頭頸至頸部的背面形成如鬃狀的深褐色羽毛帶，全身腹部的羽毛白色或灰色。母鵝就巢性強，開產(chǎn)日齡為160～180天，一般控制在220～250日齡。產(chǎn)蛋季節(jié)通常在當年9月至次年4月，這一時期一般分3～4個產(chǎn)蛋期，每期可產(chǎn)蛋6～10枚。第一個產(chǎn)蛋年產(chǎn)蛋24枚，平均蛋重176克，蛋殼乳白色。種公鵝配種一般都在200日齡以上，2歲以上的母鵝，年平均產(chǎn)蛋28枚，平均蛋重217.2克。成年公鵝體重8.85千克，母鵝7.86千克。70～90日齡上市未經(jīng)肥育的仔鵝，公鵝平均體重6.18千克，母鵝5.51千克。獅頭鵝平均肝重600克，最大肥肝可達1.4千克，肥肝占屠體重量的13%，肝料比為1：40 。二、埃姆登鵝原產(chǎn)于德意志聯(lián)邦共和國西部的埃姆登城附近。19世紀，經(jīng)過選育和雜交改良，曾引入英國和荷蘭白鵝的血統(tǒng)，體型變大，我國臺灣省已引種。埃姆登鵝全身羽毛純白色，著生緊密，頭大呈橢圓形，眼鮮藍色，喙短粗，橙色有光澤，頸長略呈弓形，頜下有咽袋。體軀寬長，胸部光滑看不到龍骨突出，腿部粗短，呈深橙色。其腹部有一雙皺褶下垂。尾部較背線稍高，站立時身體姿勢與地面成30°～40°角度。雛鵝全身絨毛為黃色，但在背部及頭部有不等量的灰色絨毛。在換羽前，一般可根據(jù)絨羽的顏色來鑒別公母，公雛鵝絨毛上的灰色部分比母雛鵝的淺些。母鵝10月齡左右開產(chǎn) ，年平均產(chǎn)蛋10～30枚，蛋重160～200克，蛋殼堅厚，呈白色。母鵝就巢性強。成年公鵝體重9～15千克，母鵝8～10千克。肥育性能好，肉質(zhì)佳，用于生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)鵝油和肉。羽絨潔白豐厚，活體拔毛，羽絨產(chǎn)量高。三、圖盧茲鵝又稱茜蒙鵝，是世界上體型最大的鵝種，19世紀初由灰雁馴化選育而成。原產(chǎn)于法國南部的圖盧茲市郊區(qū)，主要分布于法國西南部。后傳入英國、美國等歐美國家。圖盧茲鵝體型大，羽毛豐滿，具有重型鵝的特征。頭大、喙尖、頸粗，中等長度，體軀呈水平狀態(tài)，胸部寬深，腿短而粗。頜下有皮膚下垂形成的咽袋，腹下有腹皺，咽袋與腹皺均發(fā)達。羽毛灰色，著生蓬松，頭部灰色，頸背深灰，胸部淺灰，腹部白色。翼部羽深灰色帶淺色鑲邊，尾羽灰白色。喙橘黃色，腿橘紅色。眼深褐色或紅褐色。開產(chǎn)日齡為305天。年產(chǎn)蛋30～40枚，平均蛋重170～200克，蛋殼呈乳白色。公鵝性欲較強，母鵝就巢性不強。成年公鵝體重12～14千克，母鵝9～10千克。強制填肥后每只鵝平均肥肝重可達1.0千克以上，最大肥肝重量可達1.8千克。

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