1、如何處理鱔魚，鱔魚身上的粘液要不要洗掉？黃蟮的粘液要不要去掉，作為廚師的我們首先，要考慮你所做的每一道菜式 ， 要求的是色、香、味、美，每個(gè)環(huán)節(jié)都要處理到位，才能達(dá)到菜品的精良 。所以首先是要如何處理掉魚的粘液，并不是要考慮它的營養(yǎng)價(jià)值 。
例如.一道鼓椒炒蟮片，你不處理掉粘液，最終呈現(xiàn)在客人 ， 面前的是表面有一層粘糊糊的，白膜的魚片客人看到會(huì)反胃 。所以凡是無磷片的魚，都會(huì)有粘液，一般都是用食鹽、或溫水處理干凈的 ， 不要說多營養(yǎng)那東西，做好了你自己也不會(huì)吃 。
2、用什么簡單的辦？1、取黃鱔一條，用剪刀扎住頭的集團(tuán)，固定在案板上 。
2、用小刀沿著頭部以下位置 ， 慢慢劃開黃鱔的一面 。
3、一直劃到尾部 。
4、將黃鱔兩面的肉平整的攤開放在案板上，小刀從頭部下面的骨頭開始向尾部片起魚骨 。
5、片到尾部后，將所有魚骨取出，黃鱔就處理完成了 。
3、活黃鱔怎么處理？
1、在宰殺黃鱔時(shí)，用左手的食指、中指、無名指三根手指勾夾鱔魚的頸部，右手手執(zhí)尖刃刀，將刀尖刺入鱔魚腹面的頸根部 ， 隨后向魚尾部順長割劃剖開腹部，接著將內(nèi)部與外部洗凈即可；
2、接著準(zhǔn)備一個(gè)干凈的盆，在盆中放入適量的鹽與醋，隨后再放入鱔魚，接著將準(zhǔn)備好的開水并立即蓋上蓋，等待鱔魚張開口時(shí)，立即從盆中將鱔魚取出，隨后將腹部清洗干凈；
3、最后，沿頸部將鱔魚頭剁下后，順著背部順長剖開，取出脊骨、內(nèi)臟，隨后將鱔魚洗凈后即可清蒸或者紅燒食用，注意在剖開過程中需要沿直線順劃 ， 否則會(huì)影響食用口感，操作完成 。
4、黃鱔太硬怎么處理？黃鱔太陰可以用刀把黃鱔的骨頭拍碎 。
5、黃鱔怎么殺最快最好？【怎么殺最快最好 如何處理鱔魚】農(nóng)村人應(yīng)該怎么殺黃鱔，當(dāng)然要因地制宜，怎么方便怎么來，至于有什么講究 ， 我認(rèn)為各地有各地的講究，我作為一名農(nóng)村人，從小就愛吃黃鱔，也早早學(xué)會(huì)了釣黃鱔，捕捉黃鱔，再大一點(diǎn)就自己殺黃鱔，直至自己烹飪黃鱔 ， 可謂是一條龍到底了，下面我就講講我是怎么殺黃鱔的 。
生在農(nóng)村的我，接觸的黃鱔都是野生黃鱔，大的胳膊粗，接近兩斤，小的筆桿粗，一兩都沒有 。黃鱔是農(nóng)村人飯桌上的美味佳肴 ， 其營養(yǎng)豐富，小黃鱔肉嫩味美，大黃鱔人吃了生力 ， 謂其大補(bǔ)之物 。
殺黃鱔是一門學(xué)問，因?yàn)辄S鱔表面有一層很滑的粘液，加上野生黃鱔本身有力氣 ， 很難在手中抓握 。小時(shí)候殺黃鱔很野蠻，拿一截木棍或磚塊 ， 直接將黃鱔頭敲碎，但是黃鱔頭是黃鱔全身最富有營養(yǎng)力道的地方 ， 敲碎了可惜，吃起也不順口 。在后來多年殺黃鱔的經(jīng)歷中，我積累出一套自認(rèn)為最好的殺黃鱔程序 ， 下面我就給大家一一道來 。
一，殺黃鱔首先要一把鋒利的剪刀 ， 剪刀在農(nóng)村每家都有，用鋒利的剪刀在黃鱔腦袋后部，也就是黃鱔的頸椎處 ， 將其剪開，深度達(dá)到一半就行 ， 黃鱔頸椎一旦被剪斷，立馬就不能動(dòng)了 。
二，再用剪刀在黃鱔勃子下面劃開一道口子，記住，要和頸椎處的口子錯(cuò)開一點(diǎn) ， 否則不小心就將黃鱔整個(gè)頭割下來了，少了頭的黃鱔就不好收拾了 。然后左手抓住黃鱔頭，剪刀從勃子的口子往前推，剪刀若是很鋒利，不用剪 ， 剪刀伸進(jìn)口子，直接往尾部推，推到排泄口，這樣黃鱔肚子就剖開了 。
三，將剖開的黃鱔內(nèi)臟取出 ， 做法是右手大拇指塞進(jìn)開口處，同樣往前推，可將黃鱔肚子內(nèi)部推的干干凈凈 ， 其中有一點(diǎn)要注意，黃鱔的心臟和苦膽，系在一根很細(xì)的筋上 ， 就在黃鱔脖子開口處，細(xì)筋不但結(jié)實(shí)，還緊貼內(nèi)壁 ， 一般人還不容易發(fā)現(xiàn)，疏忽掉，要用剪刀挑出細(xì)筋 ， 才能將黃鱔苦膽摘除 。黃鱔苦膽很小，米粒大??，但菏|?nbsp;， 若不摘除，多少會(huì)影響吃時(shí)的口感 。
四，內(nèi)臟去除干凈后，順便再用剪刀將黃鱔下鄂豁開（清洗時(shí)大拇指來回推幾下，就將黃鱔口腔洗干凈了） 。接下來就是清洗，農(nóng)村大多會(huì)用柴火灶 ， 有草木灰，將殺好的黃鱔置于草木灰中，一分鐘后，把草木灰抹去 ， 此時(shí)黃鱔身上的粘液就被去除，肚腔里血絲也能清除，若黃鱔表皮有寄生蟲 ， 草木灰能將寄生蟲殺死，也能一并清除 。
五，經(jīng)過草木灰清除過的黃鱔，放進(jìn)清水盆中再清洗，黃鱔沒有了粘液 ， 清洗起來又方便又干凈 。
六，清洗好的黃鱔切段，段長1.5～2.0公分為佳 ， 切段后的黃鱔至于怎么去烹飪，這里就不說了 。但我提醒一下，有些人會(huì)將切段的黃鱔用刀拍碎，說是容易入味容易爛，我個(gè)人不喜歡將鱔段拍碎，黃鱔骨架是三角形 ， 拍碎后整個(gè)骨架就散了，雖沒有魚刺鋒利，但也能卡喉，尤其是小孩子吃時(shí)很不方便，若不拍碎 ， 是一個(gè)完整的三角形骨架，沒有多余的骨刺，方便易吐骨 。如果城里人沒有草木灰 ， 將鱔段散上鹽，攪拌幾遍后沖洗，也可以將黃鱔粘液去除大部分 。
以上六道殺黃鱔的程序，是我?guī)资陙須ⅫS鱔的最好經(jīng)驗(yàn) 。市場上賣黃鱔的都是木板上釘釘，黃鱔頭掛釘上再殺 。農(nóng)村人一年殺不了幾回黃鱔，不用費(fèi)事的用一塊木板上釘釘，釘子時(shí)長生銹，還要放置好，別把人給傷了，尤其是小孩子們，所以木板上釘釘殺黃鱔不適用農(nóng)村 。有的地方說黃鱔血有營養(yǎng)，殺黃鱔前在黃鱔尾巴上割道口子，先收集黃鱔血，我從不收集黃鱔血，且不說黃鱔血含有毒素（本人無法證實(shí)黃鱔血有毒），實(shí)是黃鱔血量太少，每次能殺上十來?xiàng)l野生黃鱔就不錯(cuò)了，收集不了多少血 ， 當(dāng)?shù)厝艘矝]有吃黃鱔血的習(xí)慣 。還有人說黃鱔的粘液有營養(yǎng)，這個(gè)我真不相信，就算真有營養(yǎng)，那粘液是黃鱔的潤滑劑，也是保護(hù)膜，黃鱔粘液直接接觸污染源，什么細(xì)菌 ， 寄生蟲，粘液中少不了，再一個(gè)黃鱔粘液看起來就膩歪，收拾起來也麻煩 ， 本人懷疑說黃鱔粘液有營養(yǎng)是飯店傳出來的 ， 因?yàn)榍逑凑骋嘿M(fèi)事費(fèi)工，就象小龍蝦，飯店人說不取出腸子是為了蝦肉更美味 ， 這純粹就是瞎扯蛋 。

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