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1、小蟛蜞怎么養(yǎng)，長江三鮮是什么？“長江三鮮”常與“靖江”綁在一起出現(xiàn) 。
因?yàn)檫@座城市地處長江下游，但距離大海又有一段距離，每到魚類洄游的季節(jié) ，就會(huì)有魚類從海沿長江往上游遷移，產(chǎn)卵繁殖。刀魚、鰣魚和河豚這三類是最被人熟知的洄游至此的魚類，繞靖江而過的長江養(yǎng)育了這里的魚蝦蟹……
這一年四季的江鮮，讓靖江被稱為為“中國江鮮之鄉(xiāng)” 。
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來自長江的饋贈(zèng)
作為從江水中生長出來的城市，靖江一直備受長江的厚愛。
江水帶來的泥沙在這里堆積，為河床鋪上了一層厚厚的“被子”；來自海洋的浮游生物極大地充實(shí)了魚類的餌料；恰當(dāng)?shù)乃疁?，又保證了“餌料們”的持續(xù)繁衍，為魚、蟹、蝦等江鮮營造了絕佳的棲身環(huán)境。因而靖江所產(chǎn)各種江鮮異常鮮美，在明清時(shí)便很有名氣，成為當(dāng)時(shí)的宮廷貢品。
當(dāng)時(shí)靖江產(chǎn)的刀魚、鰣魚，出水后先運(yùn)到金陵。金陵城外江岸上有個(gè)冰窖，專門負(fù)責(zé)保管靖江等地送來的江鮮。將新鮮的江鮮用銀色鉛匣裝好，中間盛冰，再用濃油密封，裝入筐中，快馬加鞭，一路運(yùn)到北京。
這些進(jìn)貢江鮮在那時(shí)尤為珍貴，除了宮廷食用外，也會(huì)被賞賜給朝中重要大臣，稱為“賜鮮” 。
江鮮不僅飽了這兒的口福，它也是這兒的財(cái)富和生活方式。
在長年勞動(dòng)中，靖江漁民根據(jù)魚的習(xí)性總結(jié)出了諸多捕撈經(jīng)驗(yàn)，“鰣魚當(dāng)縮不縮，刀魚當(dāng)進(jìn)不進(jìn)，河魚漲氣，火眼魚氣的眼睛紅” 。
鰣魚頭小身子大，碰到網(wǎng)后如果身子一縮，就可以走脫。但鰣魚珍惜魚鱗，怕被網(wǎng)拌掉，觸網(wǎng)后頭往網(wǎng)上一靠，一動(dòng)不動(dòng)，這就是“當(dāng)縮不縮” 。刀魚腮邊上有兩個(gè)刺，遇到魚網(wǎng) ，忙著后退，同時(shí)將兩刺橫出，刺到魚網(wǎng)上，進(jìn)退不得，這就是所謂的“當(dāng)進(jìn)不進(jìn)” 。
▲剛捕上來的刀魚攝影 / 賈亦真
河豚一遇到外敵，就將腹部鼓漲起來，滿身的刺豎起來，以嚇唬外敵。漁民們用鋒利的滾鉤——一種鋼絲制成的鉤子，去鉤河豚。河豚漲氣的絕招遇到了滾鉤，卻沒了任何效果 ?；鹧埕~碰到魚網(wǎng)就著急，眼睛就發(fā)紅，便什么也看不清了，越是掙扎，網(wǎng)纏得越緊。
生活在江邊，哪怕不是漁業(yè)生產(chǎn)隊(duì)的職業(yè)漁民，很多人都有一手撈魚抓蟹的絕活兒。作為土生土長的靖江人，我老同學(xué)的父親，也有手獨(dú)門捕魚絕活：用比牙簽還小的毛竹卡子，在閘潭里卡鯉魚——就是在靠近水閘的小片水潭里捉魚。
將毛竹削成兩頭尖、中間薄的形狀，然后彎成弓形，在毛竹卡子的尖頭處套上曬過的大概三毫米長的蘆葦筒，卡子的中間再塞上一片蠶豆瓣作為餌料。魚吞食時(shí) ，將蘆葦筒咬破，竹卡便會(huì)彈開，卡住它的口腮，這樣獵物就捉住了。
【靖江漁民告訴你答案小蟛蜞怎么養(yǎng)】二十世紀(jì)六七十年代拉平板車，一年也就能賺個(gè)二三百元錢；但卡鯉魚，一個(gè)夏天就可以賺五六百元。當(dāng)時(shí)的鯉魚二毛錢一斤，他就是靠著毛竹卡子養(yǎng)活了一家人。
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江鮮的靖江烹調(diào)
到了21世紀(jì)，由于沒有節(jié)制的捕撈與上游工業(yè)的污染，長江中的魚越發(fā)稀少，每年都嚴(yán)格規(guī)定了捕撈期與禁捕期，單靠捕魚過日子，已經(jīng)沒有以前那么滋潤。很多漁業(yè)隊(duì)的下一代，開始轉(zhuǎn)移到陸上謀生。
而江鮮的花式吃法，成了本地人繼續(xù)與江鮮保持聯(lián)系的方式。
在靖江，每道江鮮都帶著特定時(shí)節(jié)的味道：刀魚帶著桃花的味道，鰣魚帶著薔薇的味道，河豚帶著柳絮的味道……靖江人深諳每種江鮮的特性，用最恰當(dāng)?shù)姆椒ú蹲?、烹飪，放大其本身的美味——清蒸刀魚的細(xì)膩，紅燒河豚的肥美，長江雜魚的野性，籽蝦的飽滿，每一道都刺激著人們的味蕾。
靖江江鮮菜濃郁的鄉(xiāng)土氣息，從日常生活而來，保持著江鮮的原味，又有諸多獨(dú)創(chuàng) 。一般以長江江鮮為主，采用看似簡單，實(shí)則十分講究火候的煮、蒸、燒、煎等手法，輔以蔥、姜、醬油、料酒等調(diào)料，烹制出食材的原汁原味，如清蒸刀魚、清蒸鰣魚、春筍燒鮰魚、河豚燒青菜等。
▲ 如果你不想被河豚皮外面的“刺”扎到，得把皮卷起來吃。攝影/龍馬
▲ 蟹腿肉做成的丸子攝影/龍馬
▲ 清蒸白絲魚攝影/龍馬
靖江人做刀魚時(shí)，幾乎不添加任何其他湯汁，認(rèn)為這樣才能體味到刀魚本身的鮮美。
因?yàn)榈遏~是一種洄游魚類，每年立春時(shí)節(jié) ，生活在海中的刀魚都會(huì)溯長江而上，進(jìn)入湖泊、支流或長江干流中產(chǎn)卵、繁殖，然后再返回海中為下一次洄游育肥。
靖江離海不遠(yuǎn)，洄游到這里時(shí) ，刀魚為產(chǎn)卵、繁殖積蓄的能量消耗不多，身體中的鹽分基本被江水淡化，脂肪與鹽分的比例恰到好處，故而體態(tài)豐腴，肉質(zhì)細(xì)膩，味道最美。
人們根據(jù)洄游地點(diǎn)的不同對“江刀”——長江刀魚進(jìn)行了細(xì)分，如靖江“本地刀”“江陰刀”“崇明刀”“南通刀”等。由于長江污染加劇以及濫捕濫撈，真正的野生長江刀魚連年減少，價(jià)格不菲。如今市面上較為常見的刀魚有近海中還未洄游的“海刀”，溯江進(jìn)入湖泊產(chǎn)卵后就地安家的“湖刀”，洄游錢塘江的“塘刀”等等。
靖江本地常見的刀魚做法有清湯煮、清蒸、紅燒、油炸等，農(nóng)家之中最流行的是清湯煮。先在鍋中放些許菜油，等湯煮好后將刀魚入鍋，再配以小蔥、料酒，這樣做出來的刀魚混著小蔥的清香以及料酒的醇甜，味道最是純正。
等到桃花將落，薔薇開得正盛時(shí)，鰣魚便成群結(jié)隊(duì)地溯江而上，游到淡水江河里產(chǎn)卵繁殖。如清代曹寅在《鰣魚》詩注中曾介紹的：“鰣初至者名頭膘，次名櫻桃紅”，靖江所產(chǎn)鰣魚便是頭膘。
▲70年代的鰣魚加工廠攝影 / 風(fēng)物君
在洄游過程中，鰣魚很少進(jìn)食，因而越往上游，肥厚鮮美越不如前。游至長江靖江段時(shí)，因?yàn)閯倓側(cè)虢?，體內(nèi)脂肪仍極為肥厚，肉味鮮美。烹飪鰣魚，本地人首選的做法還是清蒸。
清蒸時(shí)，最忌加水，因水一多，魚味便淡，鰣魚獨(dú)有的肥質(zhì)也因此而改變，風(fēng)味便相差甚遠(yuǎn)了。蒸鰣魚時(shí)，多會(huì)加入南腿、豬油一同清燉，這樣會(huì)使魚的口感更加肥美。
在做鰣魚的過程中，靖江人還有一道特殊的工序。正所謂“鰣魚吃鱗，甲魚吃裙”，不同于烹煮其他的魚時(shí)去鱗，鰣魚的鱗，靖江人是不會(huì)扔掉的，因魚鱗正是鰣魚的精華所在。
長江鰣魚口感出眾，富含蛋白質(zhì)、核黃素、鈣、磷、鐵等多種成分，營養(yǎng)價(jià)值極高。再加上鰣魚極為嬌嫩，對水溫要求較高，往往一離水面很快就死亡，從古至今都極為難得。
▲刀魚，其實(shí)蠻貴的攝影/賈亦真
早在明代時(shí)，鰣魚就與黃河鯉魚、松江鱸魚、太湖銀魚一起被譽(yù)為“中國四大名魚” ，備受世人追捧。
進(jìn)入20世紀(jì)80年代后，由于過度的捕撈與污染的加劇，長江中的鰣魚已難覓蹤跡，1988年時(shí)被列為國家一級野生保護(hù)動(dòng)物，后又被收錄入中國瀕危動(dòng)物紅皮書 ?，F(xiàn)在靖江售賣的鰣魚大多是人工養(yǎng)殖或從越南等東南亞國家進(jìn)口的，雖然都是鰣魚，但在本地人看來還是過去長江中的鰣魚味道最好。
至于“靖江三鮮”的最后一鮮——河豚，其鮮美的名聲早已傳遍各地，但因?yàn)槠浔旧韽?qiáng)大的毒性，坊間一直流傳著“拼死吃河豚”的說法。在靖江，人們常將“拼死吃河豚” ，說成“拼洗吃河豚” 。
▲河豚攝影 / 醬子
靖江的河豚大多是人工淡水養(yǎng)殖，接觸不到有毒的餌料，加上由于長期生活在淡水中，食用到毒素的情況也極少。只要處理好河豚自身毒素主要集中的三個(gè)地方——“籽、血、睛”便可放心大膽地吃。
靖江人煮河豚時(shí)一定會(huì)放菜油，因菜油性涼，可祛除熱性。煮時(shí) ，定要燜煮至極熟極爛，以免帶生仍留有毒素。
我的祖母特別擅長烹制河豚。小的時(shí)候河豚多，祖母常用大鍋烹制青菜燒河豚。燒出來的河豚如紅燒肉一般色調(diào)，既油膩順口，又鮮嫩甜美。而更絕的是，作為配料的青菜，將河豚的鮮美吸收。這常讓我舍去河豚，而抱著裝滿青菜的一大海碗飯，大口吞食。
▲河豚鼓起來像個(gè)球其實(shí)是它自衛(wèi)的方式。河豚正常的形態(tài)是這樣的↑ 攝影 / 醬子
今日在靖江，各種名貴江鮮眾多，但不論什么人家擺酒席，一般壓軸的大菜都是河豚。就像靖江俗語說的：“吃過河豚無美味，販過私鹽無厚利 ?！?br /> 除了刀魚、鰣魚、河豚等名貴江鮮之外，靖江還有很多不起眼但美味異常的江鮮。比如小雜魚。
小雜魚品類繁多，多是不值錢的小魚。將長江小雜魚處理洗凈后，一鍋燉起來，鮮美的滋味，不輸給刀魚、鰣魚這些名貴江鮮。有的人嫌棄小雜魚味道太野，品種太雜，但這卻是地道的長江野味。
如今靖江的各個(gè)漁港，每年春天，漁船云集，岸上擠滿了前來采購江鮮的各地老饕。
鎮(zhèn)里開小飯店的本地老阿姨們端上的大盆乳白色的昂赤魚、鯽魚燒豆腐湯，濃郁鮮美得讓人眼前一亮。這些曾經(jīng)本地人用以裹腹、賣錢補(bǔ)貼家用的江鮮，陪伴了一代又一代的靖江人，小到佐餐小菜，大到筵席宴請，各式江鮮已融入了本地人日常生活的各個(gè)角落。
因而在這片備受長江青睞的土地上，無論是名聲在外的“長江三鮮”，還是不起眼的小魚小蝦，在靖江人手中總是可以被烹制成精致的美食。
它們成為整個(gè)靖江最為大眾所知的標(biāo)簽，也讓這里成為名副其實(shí)的“中國江鮮之鄉(xiāng)” 。
2、雙味蝤蛑怎么做？1.抓回來后先放盆子里養(yǎng)一天，不要放水，用來把土吐掉。
2.蟛蜞洗干凈，加鹽。我們家的量是一個(gè)臉盆200克左右。放兩三天腌制。
3.腌制好的時(shí)候就能生吃了，要做醬就剪掉后蓋的那個(gè)小片子。再對半剪開。
4.加白酒，姜蒜，糯米，紅曲，放著豆?jié){機(jī)或者用別的工具搗碎，磨碎。
5.用一個(gè)密封的罐子裝起來你就能吃了。
3、農(nóng)村里的螃蟹是大螃蟹還是小螃蟹？小螃蟹
蟛蜞是一種節(jié)肢動(dòng)物，就像微型的螃蟹，一種生長在水田中的小螃蟹，色黑，多毛。春天，在長樂正是抓蟛蜞和制作蟛蜞酥的好時(shí)節(jié) 。由于蟛蜞冬眠剛出來，比較硬，做出來的蟛蜞酥比較脆。
尤其是下雨前，天氣悶熱，蟛蜞因?yàn)槿毖?nbsp;，都會(huì)從洞里跑出來透氣。這時(shí)，只要拿著一根釣竿坐在岸邊，在魚鉤上放一些青菜蘿卜，蟛蜞就會(huì)立馬上鉤。
蟛蜞多生活在江畔的泥灘，農(nóng)民農(nóng)閑時(shí)便在干凈的江岸邊捕捉到蟛蜞，捕捉到的蟛蜞選肢體肥大的、鮮活的，剔去肚內(nèi)雜質(zhì)，用清水養(yǎng)凈后加鹽腌制，先用槌壓松瀝去苦汁，再加高粱酒醉腌，蟛蜞酥貴在酥，據(jù)說加入高粱酒猶酥、猶香。另將姜末、紅糟倒入油鍋焙炒，熟透后再加入醬油、糖和少量辣椒醬以及五香粉、味精等。然后置入容器冷卻，再將經(jīng)酒腌制過的蟛蜞放入容器，腌制五到七天，攪勻即成“蟛蜞酥” 。蟛蜞酥肉酥骨脆，味道香美，十分可口
4、蟛蜞怎么養(yǎng)？1、池塘處理
（1）每畝池塘使用80-100kg生石灰化漿全池潑灑，進(jìn)行消毒。消毒結(jié)束后，晾曬池塘7-15天左右。
（2）在放苗前15天左右，進(jìn)水0.5m深，一天過后放干，然后曬池3天。第二次進(jìn)水0.4m深，當(dāng)天中午施加3kg尿素，1kg過磷酸鈣。
（3）當(dāng)從池塘中取出一碗水，水中有500個(gè)浮游生物時(shí)即可放苗。如果水色偏淡，浮游生物數(shù)量較少，可在第一次施肥后5天左右繼續(xù)施肥一次，施肥量與第一次相同。
2、放養(yǎng)
（1）育苗池與養(yǎng)殖池水溫差不宜超過2℃ 。
（2）育苗池和養(yǎng)殖池鹽水差值不宜超過5‰，如果有條件，可以在養(yǎng)殖池中加入海水，使池水濃度達(dá)到3-4‰（通過30天左右的換水，逐漸變成淡水）。
3、飼喂
（1）7-8月份期間，主要投喂水花生，小綠萍，瓜菜類等植物性餌料。
（2）9-10月份期間，主要投喂小麥、玉米、豆餅和南瓜等植物性餌料，投喂量為蟹體重的8-10%左右。
（3）水溫下降至10℃時(shí)，于晴天中午時(shí)分投喂一次小麥、玉米，投喂量為蟹體重的2%，每隔7-10天投喂一次。
4、水質(zhì)
ph控制在7-8.5之間，水體氧氣溶解量保持在5mg/L以上，氨氮含量不宜超過0.05mg/L，硫化氫含量不宜超過0.02mg/L 。
5、相手蟹和將軍蟹能混養(yǎng)嗎？相手蟹和將軍蟹不能混養(yǎng) 。
蟛蜞（拼音péngqí），淡咸水產(chǎn)小型蟹類，形似小螃蟹，學(xué)名相手蟹。又稱螃蜞（pang qi）或蟛蚑（péngqí），磨蜞，農(nóng)村習(xí)慣俗稱嘟嚕子、小蟹子等。頭胸甲略呈方形，體寬2-3厘米，背呈青褐色，足無毛，大爪特粗，蓋內(nèi)有黃。雄性螯足較大，雌性螯足較小，螯足沒毛，步足有毛。

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