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1、哪里收購雞骨粉，為什么現(xiàn)在好多客人要求不要放雞精味精之類的？如果要從廚房調(diào)料中選取一種“冤情”最沉重的，那么味精絕對首當(dāng)其沖了。作為我這一代人，經(jīng)歷了味精從家家廚房里幾乎必備的調(diào)味料，直到后來又被人們各種嫌棄的“地位”變化，直到現(xiàn)在也依然有相當(dāng)一部分人認(rèn)為“味精有害” 。
所以這次我們就來解答一下這個味精相關(guān)的問題，順便也會破除一些謠言，盡量從根本上解決這些疑惑。
味精到底是什么？味精的成分就是谷氨酸鈉，是谷氨酸這種氨基酸的鈉鹽，這是很多朋友都知道的。不過“谷氨酸鈉”這四個字好像看上去就跟很多人推崇的“純天然”觀念相悖似得，所以有些人可能會單純的因為這個名字就覺得味精是人工創(chuàng)造、合成出來的“壞東西” 。
其實味精的制造過程跟白酒有點像，最早的味精是日本人池田菊苗發(fā)掘出來的，不過他那種用大豆和小麥來提取味精的原始方法成本太高了。后來由我國的著名的近代化工專家吳蘊初改良為用水解法來生產(chǎn)味精，但是這種方法也比較消耗糧食、對設(shè)備要求也不低，所以在1965年之后，我國的味精基本上都采用微生物發(fā)酵法來生產(chǎn) 。
所以在一定程度上來說，味精跟蒸餾白酒稍微有點殊途同歸的意思，都是糧食在微生物發(fā)酵之后，再經(jīng)過提煉或者蒸餾之類的后續(xù)操作得到的產(chǎn)物。
味精和雞精之間有什么關(guān)系？在開頭我們只說了味精，而沒有說起題目順帶也提及的雞精，其實這主要是因為兩者其實也可以看做是一回事，它們實在的太像了。甚至很多雞精的主要成分就是味精，只不過是額外又添加了一些食鹽、雞肉粉、麥芽糊精、食用香精、白砂糖之類的，將其從一種單純的鮮味調(diào)料變成一種復(fù)合型的調(diào)味料而已。甚至有些雞精上為了不出現(xiàn)“味精”或者“谷氨酸鈉”的描述，它們會寫“增味劑E621”，其實這還是指的谷氨酸鈉，只不過是又換了個說法而已。
而味精之所以能夠一時間廣為流傳，主要是它終于將過去難以捉摸的“鮮”化為了實體。甚至可以說是因為味精的出現(xiàn)，才讓更多人做菜的調(diào)味從最初的“酸甜苦咸”四味變成了“酸甜苦咸鮮”這五味，豐富了烹飪的調(diào)味，也簡化了很多菜肴的做法和用料。
拓展內(nèi)容：有些朋友可能會問“五味說的不是酸甜苦辣咸嗎？” ，其實在客觀事實上來說，辣并不是味覺，它是一種神經(jīng)觸覺或者說是痛覺。
為什么現(xiàn)在好多客人要求不要放雞精、味精之類的？我們老話說“廚子的湯、唱戲的腔” ，充分說明了對于廚師來說高湯、鮮湯的重要性，在味精沒有出現(xiàn)之前，很多廚師的秘訣就是自己那一份耗費心神熬煮的提鮮高湯。這種通過食材熬煮獲得的鮮湯跟味精有一個比較明顯的區(qū)別，那就是高湯不只是“鮮”，它還有著味精不具備的“香” 。
這是因為很多高湯本身就是肉、骨等飽含蛋白質(zhì)、油脂的食材熬煮出來的，湯水中在溶解了提供鮮味的氨基酸、核苷酸的同時，也會有一些肉類濃香風(fēng)味物質(zhì)溶解進去，這就是單純加味精做不到的了，味精只是純粹無比的鮮。
所以味精放多了的話，菜肴就只有鮮而沒有香，或者說鮮味無比靠前、特別的突出。甚至用有些老饕的話說“這味都打舌頭了”，也就是鮮的不舒服不自然，這就必然會讓有些人能夠直接嘗出來。于是真的味覺特別靈敏的人，可能就會在點菜的時候交代“不要放味精、雞精”，當(dāng)然也還有一些人其實是嘗不太出來的，但是這么說不是顯得“逼格高”嘛，在餐桌上滿足一下小小的虛榮心也并不奇怪。
關(guān)于味精的幾種常見謠言或誤解的說法1、“味精、雞精吃了掉頭發(fā)？”
這年頭很多人都工作忙、壓力大，所以年紀(jì)稍微大了一些之后，人還沒有退休，但這個“發(fā)際線”就著急要往后退了。于是掉頭發(fā)成了很多人的困擾，有些朋友甚至開玩笑的說“恨不得給自己每根頭發(fā)都起個名字”，所以“吃味精掉頭發(fā)”之類的說法一出，這就更讓人對其敬而遠之了。
可事實上沒有任何證據(jù)證明脫發(fā)跟味精有什么關(guān)系，而且味精中的谷氨酸本來就是人體內(nèi)必然會有一種氨基酸，怎么可能會一攝入就掉頭發(fā)呢？其實會影響一個人是不是脫發(fā)的因素非常復(fù)雜，比如：長時間熬夜、工作學(xué)習(xí)壓力大、遺傳因素、飲食混亂不規(guī)律等等，這些因素帶來的影響可遠比味精要明確多了。
2、“味精、雞精致癌？”
對于一種調(diào)料、食材最嚴(yán)重、最具影響力的污蔑，可能就要屬給它扣上“致癌”的大帽子了。相信很多朋友在網(wǎng)上、朋友里都看到過類似“味精加熱之后產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，具有致癌性”之類的說法，但這就是一個謠言。
確實味精中的谷氨酸鈉會在加熱到120度以上的時候開始變?yōu)榻构劝彼徕c ，但這種物質(zhì)并沒有毒、也不致癌，它只不過會失去鮮味而已。但坊間對于這種說法的熱度可是一直很高，時不時就有各種版本的說法出現(xiàn)，比如“將焦谷氨酸鈉直接注射到試驗中的老鼠大腦里會產(chǎn)生神經(jīng)毒性”諸如此類。
不過這件事情就算是真的，但只要稍微思考一下就知道跟炒菜不挨著，首先我們并不是老鼠，其次也不會有人故意把味精加熱之后注射進自己的大腦里吧。
3、“我從來沒吃過味精 ?！?br /> 通過前文之后大家應(yīng)該都知道味精的成分就是谷氨酸鈉，這種氨基酸的鈉鹽在烹飪中可以說“無處不在”，基本上只要食物中含有谷氨酸，并且其中加了鹽，那么在進食的時候就同樣等于攝入了谷氨酸鈉。
而且市面上有不少例如雞精、醬油、“某某鮮”之類的味精替代品，這些鮮味調(diào)料中往往同樣含有谷氨酸鈉，所以說基本上是不存在“從來沒吃過味精（谷氨酸鈉）”的情況發(fā)生，只不過是這個成分的來源不同罷了。
最后我們總結(jié)一下味精就是一種普通的廚房調(diào)味料，它并不是人類憑空創(chuàng)造出來的。在絕大多數(shù)加了鹽的食物當(dāng)中，就算不放味精也避免不了谷氨酸鈉的存在，基本上在我們舌頭品嘗到鮮味的時候，那很大程度上就是谷氨酸鈉、呈味核苷酸等物質(zhì)在起作用。
味精建議是加在烹飪的尾聲，不然過早的接觸高溫會讓它的鮮味喪失。而且味精最好不要用在酸味、甜味、酸甜味的菜肴中，這可能會碰撞出奇怪的滋味來，還有一些食材本身就有著不錯鮮味、香味的菜肴，其實也用不著味精進去多此一舉了。
那么以上就是這次關(guān)于味精、雞精的全部內(nèi)容了，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉(zhuǎn)發(fā)和收藏哦！
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2、正宗上等鹵水配方？方和操作流程。
1 ，香料包的配比
料包香料：當(dāng)歸50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、畢拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陳皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香葉100克、花椒100克、大料100克。
以上為一副藥料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起攪勻使用。
第一次熬煮40分鐘，第二次熬煮20－30分鐘，藥料用紗布包好。投料比例按百分比縮減，如縮小100倍為一副。
把整粒的藥料打碎再煮制，否則不易煮出味。
2，豬系列老湯制作方法
老湯的制作（也叫底料、初湯）：冷水15斤、料水3斤、雞骨架5.4斤、豬棒骨5.4斤、老母雞1只、肉皮2.7斤、鹽0.77斤、大廚四寶鮮香寶0.144斤、大廚四寶味香素0.08斤、花雕酒1.8斤、樹椒4.5克、香菇9克、姜0.125斤、大廚四寶HD－6增香劑20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克。
這是基本老湯，如豬肉老湯可加大廚四寶豬肉湯粉0.1％，大廚四寶豬味骨髓浸膏0.4％，大廚四寶豬味肉精霸0.1％；如果是雞味老湯可加大廚四寶雞骨湯粉0.1％，大廚四寶雞味肉精霸0.1％，雞味骨髓浸膏0.4％
老湯煮制時需3－4小時，煮到骨頭上的肉自行脫落為止。
湯液按4.％加鹽。
大廚四寶味香素、大廚四寶鮮香寶?；鹎?0－30分鐘加入。
3，雞系列老湯制作方法
醬雞湯的調(diào)制配方：雞老湯6斤、耗油0.5瓶、糖?。笱刻牽??q2斤、大廚四寶鮮香寶24克、大廚四寶味香素4.5克、大廚四寶雞骨湯粉2.4克、樹椒1.5克、大料6克（5朵）、香油1.5克、大廚四寶ＨＤ－6增香劑5克、老抽、焦糖色素適量。
以上醬湯煮４０分鐘，再加付料煮２０分鐘，付料是指大廚四寶鮮香寶，大廚四寶味香素，大料等。
在正常煮制時，每次可投３－５只雞煮５－１０分鐘上色。
產(chǎn)品光亮：可放些雞湯的浮油，色澤的深淺度可用耗油、黑色素調(diào)整。
煮熟的雞投入醬鍋里掛色要掉秤１０％的重量，故有２種辦法解決：一是熟制時少煮５分鐘，二是可按比例提價。
保持原有醬湯的容積，如少了、淡了，可補充雞老湯、耗油、糖??；瓤z塘思恿纖?。每煮一次雞，根據(jù)雞的重量可按百分比加入付料（調(diào)料、香料）。
醬湯太黑了，可扔掉一部分。耗油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。
4 ，鹵湯的調(diào)制：
（雞、豬等原料、成品湯）鹽４.５斤、大廚四寶鮮香寶０.４斤、大廚四寶雞骨湯粉或豬骨湯粉０.３－０.５斤、料水１０斤、花雕油２瓶、鮮姜０.７斤、香菇０.１斤、樹椒０.０５斤、亞硝（日落黃、紅曲粉）０.１５克、大廚四寶HＤ－６增香劑20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克、（主料以100斤為原料）。
5 ，煮制時注意事項：
（1）溫度：沸水下鍋，鍋開以后降溫至70－80℃左右。
（2）時間：雞：蛋雞煮2小時（上下加簾子）肉雞、肉鴨煮40分鐘，肉鴨也可以煮1小時，以上產(chǎn)品燜煮40分鐘。
大腿煮40分鐘，小腿、脖、爪、骨架煮30分鐘。
大翅、翅中、翅根、翅尖、雞胗都煮20分鐘，燜30分鐘。
心、肝、豆皮煮5分鐘，燜30分鐘。
大腿煮40分鐘，開鍋5分鐘下小腿，煮30分鐘，再開5分鐘下大翅，煮20分鐘，再開5分鐘下心肝，煮5分鐘，到時?；?nbsp;，都燜30分鐘。
3、味花純高湯雞精怎么樣？味道不錯而且雞精的味道也很鮮，主要還是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鳥苷酸都是助鮮劑，也具有調(diào)味的功效，而且它們和谷氨酸鈉結(jié)合，能讓雞精的鮮味更柔和，口感更圓潤、豐滿，且香味更濃郁。至于雞精中逼真的雞肉味道，主要來自于雞肉、雞骨粉，它們是從新鮮的雞肉和雞骨中提煉出來的。
雞味香精的使用也可以使雞精的“雞味”變濃；淀粉的作用則是使雞精呈顆粒狀或粉狀。
4、雞精和味精有什么區(qū)別？鮮，是咱們中國人烹飪時的第一追求。所以，味精雞精這種方便又能明顯提鮮的調(diào)料，就成了大多數(shù)家庭的廚房必備品。外面的飯館也是每道菜不離雞精味精，可見其在調(diào)料中的霸主地位。
那么，什么是味精？味精是以小麥、大豆等含蛋白質(zhì)較多的原料味基本原料的，經(jīng)發(fā)酵法加工而成的一種粉末狀或結(jié)晶狀的調(diào)味品。它的成分基本是谷氨酸鈉，另外包含少量食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質(zhì) 。
什么是雞精？雞精主要由谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、食用鹽、雞肉、雞骨粉或濃縮抽提物為基本原料，添加(或不添加)香精、賦型劑，經(jīng)混合、制粒、干燥而成的一種復(fù)合調(diào)味料。
大部分雞精的包裝上都形象地畫著一只肥雞，或者寫著“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成” 。其實，它并不像我們想像的那樣，主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調(diào)味品，它的主要成分就是味精(谷氨酸鈉)和鹽。其中，味精占到總成分的40%左右，鹽占到10%以上。另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、淀粉等物質(zhì)復(fù)合而成。
味精和雞精中的呈味核苷酸具有一種鮮味“相乘”效應(yīng)，有很好的增鮮作用，其鮮度比同樣濃度的味精高得多，是味精的換代產(chǎn)品。也就是說，雞精的味道之所以鮮，仍然離不開味精的作用。只不過，有了肌苷酸、鳥苷酸的幫助，可以用較少的味精達到較高的鮮味水平。
雞精雖然鮮美但沒什么營養(yǎng) 。雞的營養(yǎng)物質(zhì)大部分為蛋白質(zhì)和脂肪，吃多了容易導(dǎo)致身體肥胖。雞精中欠缺鈣、鐵、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸以及各種維生素和粗纖維，長期食用易導(dǎo)致身體亞健康。
味精雞精有何不同？
一，味精是發(fā)酵產(chǎn)品，雞精是各種食物加工而成的調(diào)味品。
二，味精是一種增鮮劑，不能改變食物原有的味道。雞精是一種復(fù)合調(diào)味料，既有味精的鮮，又有添加物的香。
現(xiàn)在很多人烹調(diào)都放棄了味精，選擇了雞精，或者兩者混合著用。其實，雞精未必就那么好。
味精和雞精雖然作為調(diào)味品，為食物增鮮味，但除了鈉以外，幾乎沒有任何營養(yǎng) 。而且雞精味精里用的鹽也不曉得是不是工業(yè)鹽，危害更大，本身鹽吃多了都不好，何況是味精雞精這些添加了化學(xué)合成的調(diào)味品？很多商家標(biāo)榜味精雞精是綠色食品，由綠色食材提取而成，小而美的營養(yǎng)學(xué)在這里鄭重告訴你們，不要聽信謠言，味精雞精可以說是百害而無一利。
那么到底應(yīng)該選雞精還是味精?
在實際生活中，作為增鮮和調(diào)味，選擇味精還是選擇雞精，這主要看烹飪對象和每個人的口味要求。
如果您的烹飪對象、食物特征、風(fēng)味比較突出，如肉、魚等可以選擇單一味精，只起到增鮮效果，特別是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一點單一鮮味的味精就可達到增鮮效果，這時如果加復(fù)合調(diào)味料可能有損本身食物的特殊風(fēng)味。對酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。因為味精在酸性物質(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。
5、湯面復(fù)合調(diào)料粉增香的配方？香料配方：
肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一種野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香葉35克，砂仁50克，陳皮25克。
調(diào)制鹵湯：
將所有香料打碎成大顆粒狀，裝入紗布袋中，扎緊袋口。形成鹵料包。
如果沒有老鹵水，則需要先制作新鹵水，先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。
具體方法如下：雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加7000克的水，小火熬制8小時后撈出骨頭，放入鹵料包，干生姜400克，加清水10干克，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火熬制1小時左右，香味溢出為宜，用老抽調(diào)好鹵汁色澤，下適量糖色調(diào)整（根據(jù)成品色澤酌量增減）再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克。
糖色制法：
將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒到至呈深紅色剛起白泡時，立即加入清水0.5斤即成糖色。炒糖色需要不斷練習(xí) ，重點是在糖表面起沫的時候，有很多要點，只能不斷練習(xí)才能熟悉。
鹵制流程：
1. 腌制
原料預(yù)處理后。將要腌制的原料（豬蹄，鴨，雞蛋等）洗凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進行腌制。
大件的（雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等）腌制時間：冬天0－20度時，腌制12小時左右，春天20－30度，腌制8個小時左右，夏天30－40度時，腌制6小時左右。
小件的（翅尖、翅根、雞爪、雞胗等）腌制：先用水清洗，加適量鹽進行腌制即可。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時左右。
鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的腌制：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽，加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時間，其加入量不可超量，否則出現(xiàn)中毒現(xiàn)象）進行腌制，冬天腌制24小時左右，春天腌制12小時左右，夏天腌制5－6小時。
腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。
雞爪類則修整清洗，腌制2小時，入150度油中炸制20秒，然后進行鹵制。
【哪里收購雞骨粉】需要注意的是腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復(fù)使用。

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