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沒(méi)有什么事情是一頓火鍋解決不了的，如果有，那大概就是火鍋蘸料沒(méi)調(diào)好……
這年頭，在家吃火鍋和在外吃的決定性差別，或許就是蘸料了，很大程度上，它代表了一頓火鍋的上下限 ?；疱伒昀锘ɑňG綠的自助調(diào)料臺(tái)已經(jīng)是標(biāo)配，但家里就不可能準(zhǔn)備那么多種調(diào)料蘸料了。
那么，有沒(méi)有什么辦法，在家也調(diào)出不輸火鍋店的美味蘸料？不賣(mài)關(guān)子了，自然是有的。
這次我們選取北方地區(qū)的涮鍋、川渝地區(qū)的辣鍋和兩廣地區(qū)的打邊爐為代表，零零總總選取了四十種品類的蘸料調(diào)料逐一嘗試，尋覓到了不少好吃的款，適用絕大部分的蘸醬場(chǎng)景，足以在家開(kāi)上一場(chǎng)熱鬧非凡的火鍋趴了。
講究點(diǎn)的，甚至可以像我局這樣的，弄一小車(chē)推車(chē)的蘸料，蔬菜要蘸蒜蓉、吃肉得有麻醬，內(nèi)臟不能沒(méi)有油碟加持，豆制品必須得有醬油參與。當(dāng)然，火鍋的世界從來(lái)沒(méi)有什么禁忌，沒(méi)有什么鐵律，中國(guó)那么大，還有更多樣的火鍋形態(tài)和更豐富的火鍋味道，這里也只是拋磚引玉。
嘮嘮叨叨了那么多，直接上好評(píng)了，長(zhǎng)文預(yù)警，點(diǎn)個(gè)收藏再看唄。

- 老北京涮鍋適用 -六必居純芝麻醬24.9元/400g(2瓶)
芝麻醬對(duì)于老北京人而說(shuō)，幾乎就是火鍋蘸料的全部了。
在我身邊的北京土著眼里，外出吃火鍋，他們更愿意自帶一瓶六必居，這是他們匆忙時(shí)最便捷的選擇，認(rèn)準(zhǔn)老字號(hào)，是對(duì)北京舌頭的尊重，也是底線。
基本攪到這個(gè)程度即可。
吃麻醬是有門(mén)檻的，要用水一點(diǎn)點(diǎn)澥開(kāi)，期間可以加一點(diǎn)香油和鹽輔助，攪拌的時(shí)候筷子要順時(shí)針不停攪打，逐漸加水，麻醬品質(zhì)越好會(huì)越稠。
夾起羊肉一筷子在水里涮幾下，一股腦沉入麻醬碗底，蘸滿了送進(jìn)嘴里，撲面而來(lái)的就是濃厚的麻醬香，就像奶茶里的芋泥那樣綿密純凈，溫潤(rùn)通透，香味純粹而柔和，動(dòng)植物的油脂緊密的結(jié)合在一起，簡(jiǎn)直是生命的大和諧。

老北京二八醬54.9元/840g(2瓶)
六十年代物資匱乏，傳統(tǒng)的芝麻醬限量供應(yīng)，一般家庭配額有限，于是大家買(mǎi)回家后，就摻進(jìn)去些相對(duì)便宜的“花生醬”，這樣也就更耐吃一些。
起初，芝麻醬和花生醬的比例不定，隨著一代代吃貨朋友的“食踐”，以及當(dāng)時(shí)的物資供給原因，人們漸漸發(fā)現(xiàn)二成芝麻醬和八成花生醬混合而成的口感非常好，便把這種醬簡(jiǎn)稱為“二八醬” 。
再之后，一些知名火鍋店、羊肉館子也用起了二八醬，加上些香菜蔥蒜，韭花腐乳，它便徹底流行了起來(lái) 。
回歸正題，涮好的羊上腦，肉片厚實(shí)，肥瘦比例非常和諧，肉質(zhì)細(xì)嫩，蘸滿二八醬送入口中，濃烈的香氣一觸即發(fā)，花生醬中和了芝麻醬自帶的苦味，增加了一份甜美，也使口感更加醇厚。
二八醬和豆制品也是絕配，軟滑的腐竹和堅(jiān)果香氣是同方向的，微甜的口味帶出了更多的豆香氣。
還有一點(diǎn)我特別喜歡的就是，這款二八醬買(mǎi)回來(lái)幾乎不用再進(jìn)行額外的加工，都幫你澥好了，倒出來(lái)就能用，省時(shí)又省力。

頂好花生風(fēng)味醬36.9元/2250g(5瓶)
如果芝麻醬是老北京土著的執(zhí)著，那魔都人民的倔強(qiáng)或許就是花生醬。這一款是我認(rèn)識(shí)的粵菜師傅推薦的，在兩廣是不少酒家和火鍋店選用的調(diào)料。
它不是純花生制作的，但勝在口味佳，價(jià)格實(shí)惠，配料表也算干凈，可以稱得上高性價(jià)比了。
開(kāi)蓋挖兩勺放在碗里，就能聞到明顯的花生香味。用香油和涼白開(kāi)澥開(kāi)，觀感上也是潤(rùn)潤(rùn)的。
色澤誘人的花生醬香氣四溢，令人不由自主地食指大動(dòng)，它很適合蘸些本味并不重的肉類，比如豬肉雞肉，可以說(shuō)是起到了點(diǎn)睛的作用，滑嫩又彈牙。如果覺(jué)得純花生味有點(diǎn)膩，也可以加上些辣椒增添風(fēng)味。

鼎豐南乳汁11.8元/480g
南乳汁就是用紅米曲發(fā)酵制成腐乳后萃取的料汁，它自帶誘人的玫瑰紅色，帶著好聞的脂香和酒香，而且有點(diǎn)甜味。
魔都的老牌子鼎豐，已經(jīng)有一百五十多年的歷史。它家的南乳汁是我從小吃到大的一劑調(diào)味料，在日常生活中不可或缺。當(dāng)然，它家的腐乳也很不錯(cuò)，過(guò)泡飯絕贊。
對(duì)于南乳汁的記憶或許就是泡飯里的一絲紅，天熱的時(shí)候，冷開(kāi)水泡上一碗飯，挖一調(diào)羹腐乳汁，趁著口腔里咸鮮四溢，趕緊扒上兩口飯，是我對(duì)南乳汁最深的味覺(jué)印象。
南乳汁在火鍋蘸料中通常會(huì)和芝麻醬，韭花醬組成鐵三角共同出現(xiàn)，不過(guò)我個(gè)人更傾向于只在麻醬中加南乳汁，減少些鹽分?jǐn)z入。
甜曲的風(fēng)味浸潤(rùn)在馥郁的麻醬里頭，鮮中帶甜，連帶著讓羊肉能染上淡淡的酒香，既開(kāi)胃又豐富了味覺(jué)層級(jí) 。

海底撈火鍋蘸料27元/120g*4袋
海底撈系列周邊的經(jīng)典之作，是局里好幾位探員的日?；刭?gòu)款。它的調(diào)味做得相當(dāng)有辨識(shí)度，香氣醇厚，咸鮮十足，盲測(cè)的時(shí)候吃一口就知道是它了。
我們比較推薦的是香辣味和麻辣味。原味味道略顯單薄,不管是芝麻香還是鮮味上都不是很明顯,并且原味是真的只有韭菜花的咸味，這里就不推薦了。
香辣味入口的感覺(jué)是鮮，然后能?chē)L到芝麻的香味, 到喉嚨才稍有辣意，調(diào)味很平衡，蔥姜蒜及韭菜花的味道很柔和，郫縣豆瓣帶來(lái)的辣度不高，更強(qiáng)調(diào)了咸鮮感，幾乎沒(méi)什么辣味。另外就是，吃完口不干——這點(diǎn)在蘸料里可太難得了。
質(zhì)地很順滑,不會(huì)有干澀感,并且醬和油融合得很好,蘸食材也不會(huì)油醬分離。
麻辣味里追加了花椒，除了本來(lái)的油潤(rùn)鮮香之外，增添了額外的清香感，嘗到后面，還有淡淡的回甘，算得上解膩的一把好手，不管是蘸肉片、丸子還是蔬菜什么的都很合適，相當(dāng)百搭。
美中不足的或許就是價(jià)格了，搞活動(dòng)的時(shí)候值得囤上一點(diǎn) 。

呷哺呷哺火鍋蘸料香辣口味6.9元/120g
除了海底撈，知名連鎖小火鍋店呷哺呷哺出品的火鍋蘸料也同樣讓人味覺(jué)印象深刻。同樣的，它家也是香辣味的表現(xiàn)要比原味更好。
呷哺的麻醬看著不散也不會(huì)成坨狀，加了芝麻香油，香味很突出。打開(kāi)包裝的一瞬間，就好像進(jìn)到了門(mén)店，那股香氣直沖鼻尖。倒出來(lái)略略攪拌之后就很順滑，方便蘸取。
剛?cè)肟?，是恰到好處的咸鮮，辣味比前面海底撈的要突出一些，口腔有微微灼熱的燃燒感。麻醬里加入了花生醬，一口就能吃出來(lái)，而且花生的香味能躥到鼻子里，和牛肉卷很搭。

- 川渝麻辣鍋適用 -小郡肝香油碟18.6/650ml(10罐)
初嘗油碟，難免會(huì)有所疑惑，這紅彤彤的辣鍋已經(jīng)油得不行，桌上漏了幾滴湯汁沒(méi)一會(huì)就能凝固成型，那為什么還要用油碟來(lái)調(diào)味？后來(lái)才了解，因?yàn)槔苯匪厥侵苄缘模喝〉耐瑫r(shí)可以溶在香油里，所以油碟才是中和辣味柔化入口的必備神器。
油碟的調(diào)配相對(duì)簡(jiǎn)單，香油自身的品質(zhì)便基本奠定了80%的口味。這次我們也試了不少品類，不乏知名連鎖火鍋店出品的，但均未能達(dá)到唇齒留香的程度，最后還是這款小郡肝脫穎而出——淘寶銷(xiāo)量那么高，到底還是有些本事的。
輔料除了蒜蓉是必備項(xiàng)，除此之外并沒(méi)有嚴(yán)苛的要求，加點(diǎn)鹽和味精即可，也不用苛求什么正宗不正宗，自己吃得開(kāi)心就好，蠔油香醋都來(lái)點(diǎn)，香菜小蔥滿上——這是我個(gè)人最愛(ài)的滋味。
一片毛肚進(jìn)入紅鍋，七上八下間難免要牽連著些花椒，辣椒碎，這時(shí)候浸入油碟，正好卸下食材粘上的零零總總，回歸食材的原味，還順帶降了降溫和辣度，為濃厚的毛肚加上了一絲細(xì)膩的麻油香氣。
同樣，像千層肚這樣爽脆的食材，經(jīng)過(guò)油碟的滋潤(rùn)，將本身香濃的油脂滋味激發(fā)的更顯著，脆度也上升不少。

椒達(dá)人蒜蓉醬13.8元/480g(2瓶)
淘寶上銷(xiāo)量排名前幾的蒜蓉醬，調(diào)味很棒，而且蒜香氣濃郁，幾乎接近于自己現(xiàn)做的金銀蒜醬了，一共有兩個(gè)口味，原味和香辣的都很不錯(cuò) 。
原味更強(qiáng)調(diào)自身的香氣，調(diào)味適中，蒜末很細(xì)膩，蒜香超正，蒜味又比較溫和，吃完嘴巴沒(méi)有異味，留下的是真香。
香辣味油香十足之余，帶點(diǎn)兒讓人絲絲冒火的辛辣，但它的辣度，還算是能承受的程度，另一方面它的辣味比較有特點(diǎn)，帶著成熟果實(shí)的鮮甜，很有鮮辣椒的精氣神，蒜蓉的味道也拿捏得恰到好處。
吃完的感受是，好想拿來(lái)烤個(gè)生蠔，味道簡(jiǎn)直和店里賣(mài)的一模一樣，再考慮到價(jià)格，愛(ài)了愛(ài)了，真的無(wú)限回購(gòu)了。
【吃遍淘寶四十種火鍋蘸料火鍋蘸料】

海天海鮮醬9.9元/400g
將海鮮醬歸屬于川渝地區(qū)的調(diào)料里，可能顯得有些奇怪,但相比蘸魚(yú)貝海鮮，刺激的辣鍋還是更適合它的發(fā)揮。
海鮮醬的質(zhì)地很稠密，吃之前要用一些水化開(kāi)，味道偏甜，像甜面醬和番茄醬的混合體，面豉香隨著咀嚼釋放出來(lái)，再以海鮮的甜味收尾，對(duì)不能吃辣的嘴巴很友好，在以包郵區(qū)口味為主導(dǎo)的我局，引起一陣好評(píng) 。
不過(guò)最好不要用來(lái)蘸蔬菜，會(huì)很奇怪，只蘸肉或者豆制品就可以了。

家樂(lè)越南風(fēng)味香茅醬15.5元/320g
這款蘸料是我朋友推薦的，非常的神奇和特別。香茅草作為香料添加在湯羹以及燒烤中已是稀松平常，但做成了醬料卻讓人重新拾起第一次吃到香茅草的喜悅感。
香茅草在平時(shí)的料理中雖不是主角，卻為食物增添了不少的風(fēng)味，可在這蘸料里，香茅草提煉的香油呈現(xiàn)一種侵略性的濃烈，檸檬的清爽香氣會(huì)一直纏繞在口腔中，讓食材凸顯濃郁的地方味道。
涮好的牛肉蘸在醬料中稍微冷卻一會(huì)兒，接著一口下去，立馬滿口充盈著辣意，肉頭緊實(shí)嚼勁，也有香茅草帶來(lái)的油脂香氣。
除了牛肉，和菌菇搭配也能有不俗的表現(xiàn)，會(huì)讓菌菇的鮮味更濃重。
我覺(jué)得之所以它和辣鍋很相配，是因?yàn)橄忝┎輾埩舻那逑銡庀⒖梢砸唤饫蔽?，緩解油膩，舌頭是那種酥酥的，嘴唇又是微微發(fā)涼的，一冷一熱很撩人。
這款調(diào)料還能hold住一些熱帶風(fēng)情的火鍋湯底，比如海南的糟粕醋，泰國(guó)的冬陰功，酸辣向的湯底和香茅的香氣，真是絕配。

美家香珍火鍋蘸料菌王醬32元/600g(5盒)
這款醬出自淘寶一家專供火鍋店使用的醬料店，味道真的很不錯(cuò) 。在試吃的時(shí)候，一盒滿滿的醬就快見(jiàn)底了，居然不夠蘸，足以見(jiàn)證它的實(shí)力。
菌菇醬用料很實(shí)誠(chéng)，香菇粒還是比較大塊的，肉感十足，Q彈勁道。香菇爽脆之余還帶著些韌性，余味里沒(méi)有那種我不喜歡的干香菇的藥材味。
小小的一勺料，配上風(fēng)味迷人的菌菇香油，讓人胃口大開(kāi)，辣鍋帶來(lái)的辛辣也可以緩和一些。
調(diào)味里有醬油和豆豉的味道，還有一點(diǎn)點(diǎn)辣味。香菇本身的鮮味和咸香，與豆制品搭配之后，襯托出豆制品吸收的湯底鮮味，但又不會(huì)喧賓奪主，香菇特有的口感也豐富了味覺(jué)層級(jí) 。
除了作為火鍋蘸料，個(gè)人覺(jué)得作為拌面和拌飯醬也很合適——至少給我一碗白飯，能感到吃肉的快樂(lè)，哈哈，喜歡菌菇醬的旁友不要錯(cuò)過(guò)了。

- 兩廣打邊爐適用 -皇牌沙茶醬(王)16.2元/200g*2瓶
在潮汕牛肉火鍋破圈以前，沙茶醬不能算是什么大眾的調(diào)料，只在閩南和廣東地區(qū)流傳。
沙茶醬的前身，其實(shí)是另一款名為“沙嗲醬”的舶來(lái)品，只不過(guò)入鄉(xiāng)隨俗的沙嗲醬被迅速改造，配料里的辛辣被減淡，更強(qiáng)調(diào)香味，加入了沿海地區(qū)的海鮮干貨。
我自己私下嘗過(guò)的沙茶醬很多，但要讓我只推薦一款，必定會(huì)推薦皇牌的沙茶王——這是潮汕地區(qū)非常老牌的一個(gè)沙茶調(diào)料廠出的，不敢說(shuō)全部火鍋店，但基本上8成火鍋店都會(huì)用這個(gè)牌子的沙茶進(jìn)行調(diào)配。關(guān)鍵是，價(jià)格還很親民。
正好它近期出了一款綠色包裝的新款沙茶醬，一并買(mǎi)回來(lái)試了一下，驚喜的發(fā)現(xiàn)它比白色包裝的沙茶王更適合直接蘸來(lái)吃火鍋。
沙茶王對(duì)海鮮的處理，是花費(fèi)了一番心思的，幾乎是嘗不到一絲腥味。
入口鮮甜，還有些干貨的香氣，仿佛一顆顆鮮味小炸彈，炒制后的蝦米和大地魚(yú)干正在緩慢釋放連綿不絕的鮮味，微微有一點(diǎn)辣，但應(yīng)該是大多數(shù)人能接受的程度，畢竟它出自廣東。
綠色包裝的沙茶醬更強(qiáng)調(diào)花生香氣，口感相較沙茶王而已更圓融溫和，質(zhì)地也幼滑，海鮮的氣息淡一點(diǎn)，擁有更多種類的香辛料香氣。
吊龍、匙仁、五花趾.....即便潮汕牛肉火鍋的部位多樣，但一碟沙茶醬也能鎮(zhèn)住全場(chǎng)，牛肉的油脂香與沙茶醬的咸甜香辣簡(jiǎn)直不能再搭了。
除了作為火鍋蘸料，炒個(gè)菜什么的加一勺，立刻就讓平淡的蔬菜有了海鮮的氣息。我個(gè)人覺(jué)得，貴貴的XO醬能辦到的事，這瓶沙茶王全都能做到。
除了牛肉，火鍋容易吃到的豬羊雞肉等蘸上一點(diǎn)也很合適，甚至可以加入一些花生醬，香菜末，辣椒圈，做成“萬(wàn)能蘸料”，蘸什么都好吃。

牛頭牌紅蔥香醬29.8元/175g
牛頭牌比較出名的是沙茶醬，不過(guò)那款更適合炒菜，蘸火鍋來(lái)說(shuō)有些不太合適，而且還很貴，可同樣出名的紅蔥香醬作為蘸醬就很不錯(cuò) 。
這款開(kāi)蓋就是撲鼻的蔥香味兒，咸里帶一點(diǎn)點(diǎn)蔥頭的甜味，里面的紅蔥頭又給的足量，是一種樸素但高雅的味道。
紅蔥頭與牛肉卷搭配是無(wú)需質(zhì)疑的美味，你看經(jīng)久不衰的日式牛肉丼就知道了。入口香味馥郁的令人振奮，而后是鮮香的油汁與醬油風(fēng)味，紅蔥頭粒提供了脆爽多汁的口感與特有香甜，也讓牛肉卷的鮮美更明顯。整體微微的酸味，又能一解油脂的膩，在提鮮的同時(shí)也能去除部分腥味。
除了做火鍋蘸料，拌餛飩、拌面、炒飯、放在鹵肉飯里都可以，是我日常無(wú)限回購(gòu)的調(diào)味料之一，非?？焓直憷?，只要花費(fèi)一點(diǎn)點(diǎn)心思就能享受美美的一餐。

雀巢美極鮮味汁18.6元/200ml
醬油和海鮮汁是廣東火鍋蘸料的必備之選，只要加上一點(diǎn)起香小料，就能讓注重“鮮“之味覺(jué)體驗(yàn)的廣東老饕們青睞有加。
在老廣眼里，蘸料蓋過(guò)食材本身的鮮香自然不是什么聰明的做法，因而清淡但提鮮的醬油和海鮮醬成為地區(qū)蘸料的主流也就不足為奇。
雀巢的美極鮮味汁是我覺(jué)得市售醬油中，非常接近火鍋店里海鮮汁和丸滑味碟的味道。
將美極鮮味汁與蒜泥、紅椒圈、蔥和香菜的混合便足夠鮮美，脆嫩的鵝腸被浸潤(rùn)后給人帶來(lái)的巨大愉悅感和滿足感，如果鮮嫩彈牙這些形容詞能顯示程度，那它無(wú)意就是滿級(jí) 。
而且醬油水真的不挑食材的，哪怕是樸素的白水湯底隨便燙煮的黃喉，也能在它的作用下熠熠生輝。

順德火焰醉鵝醬31元/500g(含米酒價(jià))
我知道這款醬看起來(lái)和火鍋蘸料完全沒(méi)有關(guān)系，甚至有些偏題，但是架不住我局探員那萬(wàn)物皆可蘸的精神，原本我自購(gòu)的用來(lái)做啫啫煲的醬料，就這么上了好評(píng) 。
這款醬的主要成分是柱侯醬，南乳汁，沙茶醬和海鮮醬等兩廣代表性醬料的結(jié)合體，自帶復(fù)合型香味。
翠綠色的大白菜的口感染上好聞的香氣，吃口軟糯，微辣咸鮮，余味中又有一股清甜，讓人咂舌難忘。
這款蘸料的包容性很強(qiáng)，你可以蘸任何想要涮的菜品，白菜，丸子，油豆腐…吸味的食材都是它的黃金CP，總之，它絕對(duì)不會(huì)辜負(fù)你的味蕾，至少我局上下全部吃的心滿意足。
如果說(shuō)一樣米養(yǎng)百樣人，那么在火鍋江湖里，千樣人調(diào)出千樣醬，不用在意任何人的看法，好吃便夠了。這張滿是火鍋蘸料味的好評(píng)清單拿去，基本上你拿它們?cè)趺凑{(diào)配都好吃。
當(dāng)然，還有一個(gè)火鍋蘸料的名字我不得不提，我局魔都粉絲基本盤(pán)眾多，也就不再費(fèi)力推薦了，只需要提一句——吃火鍋沒(méi)川崎怎么行？

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