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導(dǎo)語(yǔ)：醬油是生抽好還是老抽好？廠家說出區(qū)別，難怪做出來的菜不好吃！
“生抽”和“老抽”很多人在做菜的時(shí)候都分不清楚，大部分人都用錯(cuò)了。
“生抽”和“老抽”我們可以將其統(tǒng)稱為醬油，日常生活中做菜的時(shí)候需要用到的調(diào)味品。
一、生抽和老抽的由來
1、“生抽”究竟是怎么做的，用它做菜有什么意想不到的收獲嗎？
醬油是由豆制品或者是黑豆之類的東西經(jīng)過一系列的工序釀造出來的，有“生抽”與“老抽”之分。通俗地講“生抽”與“老抽”都是醬油里的品種。
我國(guó)釀造醬油的地域主要分布在南方，因?yàn)槟戏綒夂颦h(huán)境的原因，全年溫度都是比較高的，有利于醬油的發(fā)酵與釀造。
醬油在釀造的時(shí)候需要曬制，在數(shù)月的曬制下慢慢轉(zhuǎn)化成醬油。
曬制好的醬油第一次抽取的被稱為“生抽”生抽的顏色相對(duì)比較淡一些，鮮香味與“老抽”比也要淡，有股淡淡的醬香味。
平時(shí)生活中我們拌涼菜，或者是清炒一些素點(diǎn)的青菜放“生抽”是比較適宜的。
涼拌菜、清炒的話講究的是清淡，能夠吃出青菜原本較為自然的味道。
這個(gè)時(shí)候如果放“老抽”的話，醬香味濃郁，顏色較為深，調(diào)料的味兒重了容易掩蓋食物本來的味道，就是大家俗說的味道不好、串味了。
2、“老抽”是如何提煉出來的，用“老抽”做菜有什么特色嗎？
上面我們說了“生抽”的由來，釀造好的醬油取完第一層的話還會(huì)繼續(xù)發(fā)酵釀制，甚至是添加一些焦糖進(jìn)去。
后期發(fā)酵釀制出來的醬油就是“老抽”，“老抽”的顏色比較深，咸鮮味兒會(huì)濃一些，醬香味十足。
平時(shí)在燉菜、紅燒、鹵制一些食物的時(shí)候需要用“老抽”來上色，調(diào)味。一般做一道菜超過40分鐘，選擇調(diào)料的話，需要放“老抽” 。
“老抽”還有一個(gè)大作用那就是調(diào)色。
平時(shí)我們做紅燒豬蹄，鹵雞爪，醬牛肉的時(shí)候都需要放“老抽”調(diào)色。烹飪食物的時(shí)候口感是一方面，顏色至關(guān)重要。色香味俱全的食物才能勾起人們的食欲感。
二、“生抽”與“老抽”的主要區(qū)別
“生抽”曬制的時(shí)間短，釀制工藝較為簡(jiǎn)單些，顏色淺，里面的微生物將蛋白質(zhì)分解得比較充分，具有一些身體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 。
“生抽”里面游離的氨基酸豐富，味道鮮美，涼拌海鮮的時(shí)候更適合用它，非常提味。
市面上的“生抽”有的被加入了谷氨酸鈉與合甘酸鈉，這兩種物質(zhì)是味精與雞精的重要組成部分。
在做菜的時(shí)候“生抽”放的要適量，切記不能太多，如果“生抽”放的比較多，味精與雞精就要少放。
調(diào)料是調(diào)味品，不是滋補(bǔ)品，不宜吃的太過，口太重的話容易影響健康。
“老抽”里面會(huì)被添加一些焦糖，顏色深，不過“老抽”的鮮香味會(huì)重一些，日常做菜的時(shí)候要根據(jù)食物量去添加 ?！袄铣椤狈哦嗟牟穗葧?huì)出現(xiàn)變味，顏色發(fā)深發(fā)黑，不是很有食欲。
“老抽”的量不好掌握的話，可以每次用勺子定量。有些菜肴的話需要“生抽”放一點(diǎn)，“老抽”放一點(diǎn)，順序是先放“生抽”，然后再放“老抽”嘗一下味道，適當(dāng)?shù)胤乓恍}巴。
“老抽”釀造的時(shí)間久一些，曬制時(shí)間長(zhǎng)，能夠分解的微生物多，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)較為豐富。
三、日常生活中我們?cè)撊绾翁暨x醬油？
“生抽”與“老抽”被大家統(tǒng)稱為醬油。我們?cè)谔暨x醬油的時(shí)候最為關(guān)鍵的一點(diǎn)是看：氨基酸肽氮。
常見的醬油氨基酸肽氮指標(biāo)在0.4%-1.3%之間，數(shù)值越高，證明醬油的釀造等級(jí)越高醬油的等級(jí)越高。
我們都知道醬油有很多種釀造等級(jí)，釀造等級(jí)影響著醬油的質(zhì)量，也影響菜肴的口感。在去超市選購(gòu)醬油的時(shí)候，注意看瓶身后面的信息，釀造級(jí)別的醬油是比較好的，口感更鮮美，非釀造級(jí)別的次之。
想要做菜好吃的話，調(diào)味品一定要選擇對(duì)，什么菜放“生抽”什么菜放“老抽”，菜品與調(diào)味品對(duì)應(yīng)做出來的菜才會(huì)更有食欲，你學(xué)會(huì)了嗎。
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