吃香椿除了焯水香椿用焯水吃嗎 _吃

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又到了吃香椿的時(shí)節(jié) 。

小時(shí)候我們家院子里有一顆很大的香椿樹，每年春天最喜歡吃的就是用香椿做澆頭，澆在面條上吃。

不過香椿時(shí)令性強(qiáng)，「雨前椿芽嫩如絲，雨后椿芽如木質(zhì)」說的就是香椿谷雨(今年是4月20日)前吃才好。

為了讓我過了時(shí)令還能吃上嫩的香椿，我媽都會(huì)把新鮮的香椿凍起來給我們留著，想著都覺得甜。

大家也像我一樣愛吃香椿嗎？這篇文章就來講講香椿的營(yíng)養(yǎng)、吃時(shí)的注意事項(xiàng)，以及儲(chǔ)存的要點(diǎn) 。

一、香椿最大營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)是補(bǔ)Vc

根據(jù)中國(guó)食物成分表第6版的數(shù)據(jù)，香椿最大的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)就是富含Vc，含量高達(dá)40毫克/100克[1]，這個(gè)含量比蔬菜中的油菜、雞毛菜、芥菜、紫甘藍(lán)、菜花高，也比水果中的橙子、橘子、柚子高。

不同生長(zhǎng)期的香椿Vc含量有變化嗎？

某研究在4月1日、4月5日、9日、13日分別對(duì)來自南京、四川、湖南、湖北、河南、陜西6個(gè)品種的香椿芽進(jìn)行了檢測(cè)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)不同時(shí)期香椿Vc的含量變化不大。[2]

【吃香椿除了焯水香椿用焯水吃嗎】

其次，它鈣含量也還可以，是96毫克/100克[1]，雖然受膳食纖維影響，吸收率沒法跟牛奶比，但多少也能補(bǔ)些鈣，這對(duì)于鈣攝入量還不足推薦攝入量一半的我們來說，還是挺有意義的。

另外，它還富含能抗氧化的多酚和黃酮[3]，這些抗氧化成分能消滅體內(nèi)的自由基，減輕自由基對(duì)身體造成的氧化損傷。

二、吃香椿最重要的是焯水

香椿是一種富含亞硝酸鹽的蔬菜。

亞硝酸鹽可以結(jié)合血紅蛋白，影響氧氣運(yùn)輸，一時(shí)攝入過多會(huì)引起亞硝酸鹽中毒，出現(xiàn)頭暈、氣短、胸悶、無力、心悸、惡心、嘔吐、口唇發(fā)紫等癥狀，嚴(yán)重的話可引起心率減慢、心率不齊，甚至昏迷死亡。

亞硝酸鹽還可以在體內(nèi)跟蛋白的中間代謝產(chǎn)物作用，合成致癌物亞硝胺，增加胃癌和食管癌的風(fēng)險(xiǎn) 。

怎樣吃香椿才能降低亞硝酸鹽呢？

焯水。

有研究顯示，當(dāng)日采摘的5厘米長(zhǎng)的香椿芽，亞硝酸鹽含量高達(dá)34.1毫克/千克，可是沸水焯50秒之后瀝干水分再測(cè)亞硝酸鹽，含量就只有4.4毫克/千克。[4]

世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織規(guī)定，亞硝酸鹽的每日容許攝入量是0.13毫克/千克體重，那對(duì)于60公斤的成人來說，亞硝酸鹽的每日容許攝入量就是7.8毫克。

對(duì)于沸水焯后，亞硝酸鹽含量為4.4毫克/千克的香椿，控制在1773克以內(nèi)就是安全的。

對(duì)于普通蔬菜，營(yíng)養(yǎng)師基本是建議每頓吃100-200克，換成比普通蔬菜貴很多的香椿，大家放開了吃也就兩三百克頂天了，所以沸焯水后放心吃就行。

另外維生素C可以阻斷亞硝胺的形成，所以吃香椿時(shí)，還可以搭配些富含Vc的蔬菜 。

富含維生素C的蔬菜有哪些？西蘭花、菜花、青椒、小白菜、芥菜、菜椒。

三、香椿怎么吃？

我家最多的吃法有三種，分別是香椿炒雞蛋、香椿拌豆腐、香椿澆面條 。

做法都非常簡(jiǎn)單，香椿焯水后切丁就可以直接和豆腐拌著吃；炒雞蛋的話就是將焯水切丁后的香椿和雞蛋液攪勻然后炒；香椿澆頭就是將沸水焯后的香椿切成丁，然后加點(diǎn)面湯水、鹽、香油，然后再淋到面條上。

▲圖：香椿炒雞蛋

▲圖：香椿拌豆腐

今日討論：你家都怎么吃香椿呢？

參考文獻(xiàn)：
[1]楊月欣.中國(guó)食物成分表第6版第1冊(cè)[M].北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社,2018
[2]楊玉珍, 彭方仁, 曹一達(dá). 不同種源香椿芽硝酸鹽、亞硝酸鹽及VC含量變化的研究[J]. 食品科學(xué), 2007, 28(6):4.
[3]王成, 張京芳, 張顏,等. 不同生長(zhǎng)期香椿抗氧化作用及多酚氧化酶同工酶分析[J]. 食品科學(xué), 2013(17):10-14.
[4]李元亭, 竇君霞, 李慶. 不同前處理方法及儲(chǔ)藏溫度條件下香椿芽中亞硝酸鹽含量比較研究[J]. 現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技, 2019.
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