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一、香椿芽文化及食用歷史
香椿就是香椿樹的嫩芽，含有獨特的香椿素等揮發(fā)性芳香族有機物，清香宜人、風味濃郁、營養(yǎng)豐富，可健脾開胃、增加食欲，是著名的傳統(tǒng)“樹上蔬菜”和高檔時令蔬菜。
香椿是美食界當之無愧的“老網紅” 。中國人食用香椿的歷史長達數千年。早在漢代食椿習俗就已遍布大江南北，至唐宋食椿更盛，曾與荔枝一起作為南北兩大貢品，深受皇上及宮廷貴人的喜愛。北宋文學家蘇軾在《春菜》一詩中提到：“豈如吾蜀富冬蔬，霜葉露芽寒更茁。”這里的芽就是指的香椿芽。宋代蘇頌編著的《圖經本草》載：“椿木實而葉香，可啖。”元金時期素有“北方文雄”之稱的元好問《溪童》一詩寫道：“溪童相對采椿芽，指似陽坡說種瓜。”但一品品登峰造極的香椿料理，卻形成于晚明迄今的五百年間。李漁曾說：“菜能芬人齒頰著，香椿頭是也。”百年前的民國年間香椿還是不分南北的“時令尤物”，各種香椿美食千姿百態(tài) 。
現代詩人葉云峰有詩句：“百稔椿萱常并蔭，十年桑拓已成圍”
諺語“春吃芽，夏吃瓜”“三月八，吃椿芽” 。全國各地都有“吃春”的說法，吃春又叫“咬春”，春分時節(jié)萬物蓬勃生長，時令果蔬是新鮮美味，吃香椿也寓意迎接春天的到來。
現在每年都有很多新聞圍繞香椿的價格和風味來做文章，香椿的價格是野菜中的“天花板”，為此甚至還出現了一個炫富流行詞叫“香椿自由” 。這些都說明春天食用香椿的觀念早已深入人心。
二、香椿芽有什么類別？如何挑選
1、選品種
市場上的香椿通常有紅葉香椿和綠葉香椿兩種。兩者在營養(yǎng)上沒有明顯差別，但是畢竟香椿價格挺貴的，搞清楚才能不吃虧。
紅葉香椿
紅香椿又可以分為紅柚椿、黑油椿、紫椿和紅香椿，上市時間比較早，市場上或者超市里常見的都是這種紅色的香椿。表面看起來光滑油亮，陽光照射下，顏色艷麗，特點是葉芽嫩、葉子相對比較肥厚，油度高、味道濃郁，口感好、膳食纖維含量低，適合煎、炸、入餡等熟食的烹飪方法。現在市場上賣的紅葉香椿很多都是人工種植，并不是野生的。
【有人說香椿焯水是大錯香椿到底焯不焯水】綠葉香椿
青油椿、黃羅傘是綠葉香椿常見的品種，香椿葉翠綠鮮嫩，所含的油脂低于紅葉香椿，所以亮度稍差、味偏清淡，含脂量也偏低，吃起來口感比較脆爽，適合直接涼拌、腌制。綠葉香椿不耐低溫，發(fā)芽時間會比紅葉香椿晚，通常要等到谷雨前后才能成熟，而且綠葉香椿大部分都是野生香椿，算得上是真正的“長在樹上的野菜” 。
2、挑長短
盡量要選擇短的香椿，隨著香椿芽的生長梗會變硬，口感會變差。
3、挑粗細
盡量選擇梗粗的香椿芽，梗粗的香椿嫩芽表示沒有經過較長時間的生長，比較新鮮。
4、聞味道
香椿芽的葉子為淡紅色，且有一股淡淡的香味。若聞著有一股臭味，那么極有可能買到的是臭椿，不能食用。
5、看顏值
需要注意注意的是香椿從采摘再到運達市場，會經過多種工序，在顏值上會有所折扣，表面非常光鮮亮麗的香椿很可能是泡過水的。
三、香椿芽怎么吃才安全？
1、盡量選擇嫩芽并盡快食用
香椿的最佳食用期是“清明之后，谷雨之前”，雨前椿芽嫩如絲，雨后椿芽如木質”，這里的“雨”指谷雨節(jié)氣，意思是說香椿芽重在吃早、吃鮮、吃嫩，要趁谷雨前香椿頂芽最嫩的時候食用。在香椿發(fā)芽初期亞硝酸鹽的含量很低，可隨著時間的推移香椿不斷地長大，其中致癌的亞硝酸鹽的含量也會隨之上升。對于不確定是否鮮嫩或新鮮采摘的香椿一定要避免食用！香椿盡量別長時間冷鮮保存，也不要長時間食用腌制的香椿。經過腌漬的香椿，亞硝酸鹽會成倍增長，如果是將香椿腌制以后食用，腌制時間要超過3個星期，亞硝酸鹽會逐漸轉化降解，不可食用還沒腌制好的香椿！
2、食用前使用熱水焯燙
所有的植物中都含有對人體不利的硝酸鹽和亞硝酸鹽。香椿在吃之前盡量用沸水焯燙1分鐘，這樣不僅可以減少2/3 以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，還能更好地保持香椿鮮嫩的綠色。香椿的香味主要來源于不溶于水的香精油，焯水后香味不僅不會變淡還能去除香椿本身的澀味。
還可以將香椿洗干凈后放到淡鹽水當中泡一小時再進行烹飪食用，這樣可以清除大部分附著在香椿表面的雜菌、雜質。
3、不要大量食用香椿。
所謂“鮮”，就是偶爾吃點嘗嘗，才鮮得純粹。香椿雖然鮮香，也不可大量食用香椿。特別是一天之內數次食用香椿，或者一頓飯吃數個香椿菜品，這些食用香椿的方法都是不可取的。
對于一般人群，每日香椿的食用量控制在50克以內，體重低于60千克的成人以及兒童，每日香椿的食用量不要超過30克，6歲以內的兒童盡量避免食用香椿，以防出現食物中毒的癥狀。
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