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【熬糖3個(gè)階段把握好熬糖四個(gè)階段】

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熬糖3個(gè)階段把握好，做掛霜山楂、糖葫蘆、拔絲地瓜，得心應(yīng)手。

糖是我們生活當(dāng)中非常常見(jiàn)的一種調(diào)味劑，它用途廣泛，可用于做糖果、高級(jí)食品的甜味劑、用于食品的發(fā)酵劑、菜品調(diào)味劑等等。糖的種類有紅糖、白糖、冰糖、麥芽糖等，不同的糖有不同的功效、作用及使用方法。
掛霜山楂、糖葫蘆、拔絲地瓜▲
同是一種糖，在不同的溫度環(huán)境下呈現(xiàn)不同的理化性質(zhì)，而使其顏色、質(zhì)地、風(fēng)味等發(fā)生改變，從而有不同的用途，如掛霜山楂球、糖葫蘆、拔絲地瓜，就是糖在不同溫度下呈現(xiàn)的三種直觀狀態(tài) 。熬糖時(shí)，如果了解糖在3個(gè)不同溫度階段的特性及把握好火候，做掛霜山楂球、糖葫蘆、拔絲地瓜等，會(huì)非常得心應(yīng)手。
掛霜山楂▲
冰糖和白糖一樣同屬于蔗糖，是以甘蔗和甜菜等主要農(nóng)作物為原料制成的，蔗糖在加熱等條件下，隨著溫度的上升，開(kāi)始融化，并隨著時(shí)間的推移，溫度的不斷上升及所含水分的減少，糖的性質(zhì)和狀態(tài)也相應(yīng)發(fā)生改變，這也就是我們利用它的這種性質(zhì)，做各種美食的原理。
拔絲地瓜▲
糖在不同階段有什么特性？
糖在水中，隨著水溫的不斷升高，漸漸融化，最后和水融為一體，形成糖水混合溶液，繼續(xù)加熱，隨著水分的不斷蒸發(fā)，溶液變得越來(lái)越粘稠，最后成過(guò)飽和溶液，此時(shí)，停止加熱之后，再次變成結(jié)晶體，這就是掛霜階段，其實(shí)就是糖融化后沒(méi)有完全分解，當(dāng)溫度降低后又開(kāi)始結(jié)晶；再繼續(xù)加熱升溫，細(xì)小的結(jié)晶體又開(kāi)始融化成液態(tài)，顏色由白逐漸變淺黃、深黃，這個(gè)階段也就是拔絲和琥珀的階段。
糖葫蘆▲
怎樣把握熬糖的3個(gè)階段，做出美味的掛霜山楂球、糖葫蘆、拔絲地瓜呢？
一、掛霜階段1、冰糖和水按1:2的比例，就是一起倒入鍋中，水剛沒(méi)過(guò)糖即可，如果水太多熬煮的時(shí)間就會(huì)延長(zhǎng) 。前期水分多可開(kāi)大火加熱。
冰糖和水▲
2、冰糖全部融化，形成糖水混合液，隨著溶液的沸騰，水分的不斷蒸發(fā)，鍋中由大氣泡，變成密集的小氣泡，這時(shí)要開(kāi)小火，以免火大燒焦。
冰糖全部融化▲
3、繼續(xù)加熱，當(dāng)出現(xiàn)綿密的小氣泡，這時(shí)用鏟子攪動(dòng)非常粘稠掛鏟，并能感覺(jué)糖水要“返砂”的樣子，表明糖要重新結(jié)晶，也就是掛霜的階段。
掛霜階段▲
4、關(guān)火，投入山楂并迅速翻動(dòng)，這個(gè)動(dòng)作一定要快，讓整個(gè)山楂的表面全部裹上糖液。
山楂裹糖液▲
5、當(dāng)溫度逐漸降下來(lái)時(shí)，糖液就在食材表面重新結(jié)晶，就像掛了一層白霜一樣，然后從鍋中盛出，趁糖融化之前吃，掛了一層糖霜的山楂，酸甜開(kāi)胃。
適合做掛霜的食材有花生、芋頭、核桃、山楂等，您可以選擇任何一種。
掛霜糖葫蘆▲
二、拔絲階段1、做拔絲和琥珀，熬糖的整個(gè)過(guò)程都不要用鏟子翻動(dòng)，最小火加熱，只要靜靜觀察糖水顏色和氣泡變化即可。
在到達(dá)掛霜階段，即出現(xiàn)綿密的白色小氣泡時(shí)，一定要改最小的火，且最好用煤氣的中心火苗，以免鍋邊溫度過(guò)高糖變焦。隨著糖液溫度的上升，蔗糖完全分解，糖液冒透明的大泡狀態(tài)，并且，顏色由白轉(zhuǎn)成香油的黃色，這就是拔絲的狀態(tài) 。
糖液成拔絲階段▲
2、迅速投入提前包裹淀粉油炸過(guò)的食物，如地瓜，快速翻動(dòng)，這時(shí)不要關(guān)火降溫，溫度下降食材果糖不均勻。
地瓜裹上糖液▲
3、裹勻糖漿立即出鍋，趁熱夾起一塊兒被糖液包裹的地瓜時(shí)，會(huì)拉出很長(zhǎng)的細(xì)絲，這時(shí)一般旁邊要提前準(zhǔn)備一碗涼水，在碗里粘一下，以達(dá)到降溫不燙口的目的。
拔絲的菜肴有很多，如拔絲地瓜、拔絲山藥、拔絲蘋果、拔絲土豆等，掌握了熬糖的拔絲階段，這些做起來(lái)都得心應(yīng)手，非常簡(jiǎn)單。
拔絲地瓜▲
三、琥珀階段1、做糖葫蘆也就是糖熬到琥珀的狀態(tài)，透明的糖液包裹在山楂或核桃仁上，經(jīng)過(guò)降溫后形成一種透明的糖殼，吃起來(lái)脆甜可口。
在糖熬到拔絲的階段，接下來(lái)三五秒，糖液由淺黃色變成深一點(diǎn)兒的香油色或琥珀色時(shí)，就是做琥珀菜的階段。
糖液成琥珀階段▲
2、把串成串的山楂在糖液中迅速滾一圈，此時(shí)也可以投入炒香的核桃仁、腰果等，快速翻拌。注意：裹糖期間不要關(guān)火，開(kāi)到最小火即可，以免糖液降溫凝固而食材糖液裹不勻。。
做糖葫蘆▲
3、裹上一層糖液的山楂，晾涼后就成糖糖葫蘆，糖液成透明的脆殼包裹在山楂上，吃起來(lái)脆甜又不粘牙。如果是裹了一層糖液的核桃，出鍋后快速把粘在一起的核桃分開(kāi)，晾涼就成了琥珀核桃。其實(shí)，拔絲是沒(méi)有完全冷卻的糖，而琥珀是完全分解的蔗糖已經(jīng)徹底冷卻，本質(zhì)上沒(méi)有太大的區(qū)別。
糖葫蘆▲
掌握了以上熬糖的3個(gè)階段，即掛霜、拔絲、琥珀，在家做掛霜山楂、拔絲地瓜、糖葫蘆、琥珀核桃仁等，非常得心應(yīng)手。
小貼士：

做掛霜山楂球時(shí)，熬糖可用鏟子攪動(dòng)，掛霜時(shí)要關(guān)火，讓糖降溫反砂。
做拔絲或琥珀時(shí)，熬糖的整個(gè)過(guò)程不需要用鏟子攪動(dòng)，小火熬煮并觀察糖液即可，裹糖的過(guò)程不要關(guān)火。

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