文章插圖
【浸泡料水制作所用原料和重量】
重量
原料
重量
花椒水
2000g
姜片
150g
料酒
500g
蔥段
80g
?
花椒水的制作：花椒與水按照1:100的比例，熬煮至花椒的香味融入水
中即可，時間不易過長否則香味會散發(fā)掉 。
雞部件在浸泡料水中浸泡2個小時，祛除雞部件的腥味并增加它的香味 。
【腌料配制所用原料和重量】
重量
原料
重量
鳳爪
2500g
沙姜粉
60g
姜粒
150g
鹽焗雞粉
100g
食鹽
50g
麻油
15g
味精
50g
（一）腌料所用原料的重量根據(jù)雞部件的重量按照比例進(jìn)行配制，腌制時間是6個小時，徹底祛除雞部件的異味，增加雞部件的風(fēng)味和鹽度 。
（二）沙姜又名三奈、山柰，大家可以購買成品將它粉碎成粉，節(jié)省成本 。
（三）鹽焗雞粉建議大家使用梅州客家的，鹽焗雞系列本來就是一道經(jīng)典的客家菜，客家的鹽焗粉口味較好 。
【香料包中所含辛香料和重量】
重量
原料
重量
八角
9g
花椒
18g
桂皮
9g
黑胡椒粒
18g
香葉
9g
白芷
4.5g
白豆蔻
9g
甘松
4.5g
孜然
9g
草果
4.5g
陳皮
9g
黃梔子
18g
丁香
9g
將以上辛香料混合均勻后用紗布扎好或者放入沙包內(nèi)，鹵水中很少使用到
孜然，我們這邊加入了孜然，可以使鹵水中帶有一種特殊的香味,使鹽焗雞
系列更加美味 。
【鹵水調(diào)制所用原料和重量】
重量
原料
重量
高湯
18000g
味精
45g
香料包
1個
鹽焗粉
45g
冰糖
18g
雞粉
45g
二鍋頭
18g
沙姜粉
45g
食鹽
45g
姜黃粉
17g
我們這邊使用的高湯是用雞架子吊制的，大家也可以使用豬筒骨配合雞架子進(jìn)
行高湯的吊制，高湯的吊制并不難，大家可以批量吊制好備用 。
姜黃粉是一種天然上色劑，大家可以根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨偷南埠脤﹄u部件上色的深度
進(jìn)行合適的調(diào)整 。
【鹵水調(diào)制】
第一步：將高湯燒開后轉(zhuǎn)小火，下入香包，熬煮至香味完全融入到高湯內(nèi) 。
第二步：下入剩余的調(diào)色調(diào)味料，小火熬制30分鐘即可 。
【鹵水保存】
用不銹鋼桶架起來離地剩放，放于陰涼處，不用加蓋，夏季每天需要加熱一次，及時清除湯鹵上的浮沫 。
【鹽焗雞系列的鹵制】
大火燒開鹵水后轉(zhuǎn)微微的小火，下入雞部件，蓋上鍋蓋進(jìn)行悶煮 。雞爪和雞翅的悶煮時間為35分鐘，整雞的悶煮時間為40分鐘 。悶煮熟透后撈出自然晾干即可食用，為了美觀大家在出售前也可以刷上一層雞油，增加亮度和防止雞皮氧化變黑 。
【鹽焗雞的制作工藝配方 鹽焗雞正宗制作及配料】
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