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1、魚腐尾用什么藥治，廣東順德潮哥魚頭煲做法？主料：草魚頭2斤。
配料：香芋800克、生姜一小塊、蒜苗2根，香菜適量。
調(diào)料：鹽、胡椒粉、味精。
做法步驟：
1、草魚頭去鱗后對半劈開，取出魚鰓和下顎牙塊，扣凈殘留血塊，以及刮凈黑膜，接著剁成三角形的塊狀，再用清水沖洗兩遍去除血水，瀝干水分備用。
2、準(zhǔn)備切輔料了，香芋削皮切成菱形塊，再次清洗一遍去除表面的淀粉，瀝干水分待用。接著生姜切片、蒜苗斜刀切長段，香菜切成小段即可。
3、起鍋放入寬油，將油溫升至六成熱，到入香芋塊，轉(zhuǎn)中火油炸，等到香芋表層變硬，鍋鏟觸碰能感到脆感，即可撈出控用待用。
4、炸完香芋的油倒出，留少許底油即可，然后把油溫升高，差不多冒煙時離火，依次放入魚頭，然后轉(zhuǎn)中火煎制。大概兩分鐘后翻個面，丟入生姜片同煎去腥，等煎至魚頭兩面變色略焦黃，即可準(zhǔn)備下一步了。
5、魚頭煎好后倒入清水，大概能沒過魚頭為標(biāo)準(zhǔn) 。先轉(zhuǎn)大后燒開，沸騰2分鐘，湯色立即如牛奶般白，撒入適量的鹽調(diào)味，倒入香芋攤平浸泡到汁水，上蓋，轉(zhuǎn)中小火煲20分鐘。
6、時間到后，撒上胡椒粉和味精，放入蒜苗和香菜，然后轉(zhuǎn)大火收汁，等到湯汁剩下一半時即可關(guān)火出鍋。
2、家鄉(xiāng)最特色的小吃有哪些？我的家鄉(xiāng)是廣東佛山。佛山有很多傳統(tǒng)的特色小吃，有些還可以成為菜肴的主角。比如：
扎豬蹄它是用完整一塊的豬蹄皮把腌制烘烤過的豬頸肉包在里面用水草扎好，再放到鹵水中鹵制而成的，切成薄片，蘸點鹵水汁吃，爽、嫩、脆滿口生香，可當(dāng)小吃食用，或宴請的冷盤食用。
魚腐用鯪魚肉、雞蛋做原料，經(jīng)過油炸而成的?？芍苯邮秤茫蜃龀蓽?、扒菜、燜菜也是十分美味的。
有些小吃可作甜點，比如：
雙皮奶是由水牛奶、雞蛋白而制成，因其制作過程中有奶皮和蛋白蒸出來的蛋皮而得名——雙皮奶，其口感甜滑，充滿奶香味。
盲公餅是由糯米粉配以花生、芝麻、食糖、生油等上乘材料巧制而成，傳統(tǒng)的盲公餅有配以豬肉餡的，但隨著現(xiàn)代人對飲食健康的追求，都不放豬肉了，松、脆、酥，美味可口，深受佛山人的喜愛，也是游客們必買的手信之一。
西樵大餅因其用西樵山的山泉水制成，所以被稱為西樵大餅。又因其外表圓、大，象征花好月圓的寓意，當(dāng)?shù)厝擞盟鳛榛榧薅Y餅。是由低筋面粉、白砂糖、鮮雞蛋、生油、豬油、鮮酵母、清水制作而成，制成的西樵大餅白中微黃，不起焦，入口松軟，清香甜滑，食后不覺干燥，可與雞蛋糕比美。
九江煎堆煎堆是佛山人過年必備的小吃，有句意頭話叫“煎堆碌碌金銀滿屋” ，一整年都有好運相伴著你。傳統(tǒng)的煎堆是圓形的，但九江煎堆特具地方特色是扁狀的。九江煎堆是以冰片糖融化成糖漿，把爆谷、花生仁攪拌在一起，在糖漿未變硬之前快速做成半圓形，再把糯米粉做成的面團搟成薄皮包住餡，然后蘸上白芝麻就放到油上炸制金黃，其口感甘香松脆，回味無窮！
倫教糕又叫白糖糕，因其起源于順德倫教而得名。倫教糕是由隔年秈米浸泡一晚，用水打磨成漿，繁復(fù)過濾，經(jīng)發(fā)酵，加入白糖蒸煮而成。它微酸清甜，口感爽韌，有著濃郁的稻米清香。
炸牛奶又稱炸鮮奶，主要是以鮮牛奶和糯米粉為原料制成的一道甜點。經(jīng)高溫油炸后，外皮脆而不硬，內(nèi)層鮮嫩可口，具有鮮奶的奶香味。因其顏色金黃，口感松脆，深受佛山人的喜愛。
還有很多頗具地方特色的小吃，高明瀨粉、陳村粉、平洲福肉餅、大良蹦砂，樂平大包等等，大家有機會一定要來嘗嘗！
3、羅定皺沙魚腐是怎么做的？準(zhǔn)備材料：魚肉：500g、雞蛋：10個、面粉：500g、蔥、姜：200g、鹽：25g、水：600g、無鋁泡打粉：3g、小蘇打：1g、干酵母：3g 。
1、魚肉洗凈挑去魚刺，去皮剁成肉餡，然后加入雞蛋，攪拌均勻。
2、蔥姜洗凈，放入料理機，加適量的清水打成汁，然后倒入魚肉里。
3、把面粉倒入魚肉里，順著一個方向不停攪拌，直至用虎口擠出一個圓團，圓團會很均勻向四周塌下來的就可以了。
4、起鍋倒油燒熱，用虎口擠出魚丸，然后用勺子把魚丸刮到鍋中。
5、大火炸至表皮金黃，即可盛出。
4、你最喜歡吃的火鍋食材是哪些？大家好，我是涂啊涂，很高興能回答這個問題！
作為一個地地道道的重慶辣妹子，每天最想吃的就是火鍋了，重慶的火鍋味道簡直不擺了，超級好吃！那我最喜歡的火鍋食材是哪些呢？別著急，收好你的口水，我們來慢慢擺一擺（聊一聊）！
火鍋首先一定要吃牛油味的，因為牛油煮出來的才能吃出火鍋的精華，麻辣鮮香！其次，那我們在里面加一些什么菜呢？
先上葷菜：麻辣牛肉（哇，流口水了）、老肉片、最嫰蝦滑、耗兒魚、燙七秒鐘的毛肚，廣味香腸（那味道不擺了），香菜牛肉丸（這個一定要讓店員幫你團，自己是團不遠(yuǎn)的）、雞腳腳、雞翅尖、鴨腸、牛肉丸子、魷魚須。這些是我最喜歡的葷菜系列！還要記得點炸酥肉哦
那接下來是素菜：土豆（第一個必然是它），藕片、寬苕粉（嗦起那叫一個爽）、萵苣頭、貢菜（有些朋友闊能吃不慣，嘎嘣脆）、香菇、油條、豆干、豆皮、南瓜。哇～好想吃！
好啦！我口水要流下來了，如果在重慶的或者不是重慶的朋友，來重慶可以私信我，我給你推薦評價又好吃的九宮格火鍋，包你不打?qū)嵒荩ú缓蠡冢?br /> 謝謝大家的閱讀，有任何分享可在下方評論留言喲，必定秒回！
5、完整版的火鍋底料配方里有哪些材料？今日頭條：美食美邦
今日頭條：美食美邦
今天介紹一個配方自己在家炒火鍋料，完全可以跟外面賣的相媲美，純清油炒制，麻辣鮮香為一體，炒上這樣一鍋料可以供一家五口吃上兩三次，要涮火鍋的時候加入一大勺料，自己再配個蘸碟就可以了……
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所需食材：子彈頭干辣椒200g 青花椒（曬干的）50g 八角 10g 草果 10g 香葉 10g 小茴香 5g 桂皮 10g 陳皮 5g 白寇 5g 甘草 3g 香茅草 2g 醪糟兩勺豆豉一勺冰糖 50g 牛油 200g 食鹽三勺姜蒜粒 60g 蔥葉適量
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1、草果去籽后香料用開水浸泡一個小時
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2、最好加個蓋子這樣更容易讓香料出味道
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3、辣椒剪成段
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4、半鍋冷水加入辣椒段一起煮（辣椒段提前過篩去掉多余的辣椒粒）
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5、煮至辣椒一捏就爛為準(zhǔn)，撈出控水
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6、將煮軟的辣椒剁成泥
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7、剁好的辣椒
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8、姜蒜切大粒
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9、倒入適量清油，盡量多一些，燒至七八成熟
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10、油燒熱后將姜蒜，蔥葉放進去小火炸至蔥葉焦黃撈出姜蒜蔥
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11、然后倒入剁碎的辣椒翻炒（火別太大）
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12、翻炒一會兒后加入豆豉，醪糟一起翻炒
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13、炒至辣椒程蓬松狀
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15、加入瀝干水的香料一起翻炒
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16、再加冰糖一起翻炒
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17、加入牛油一起翻炒
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18、最后加花椒粒一起翻炒出香味加入食鹽調(diào)味即可
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19、炒好的火鍋料蓋上蓋自然發(fā)酵24小時后就可以吃了，當(dāng)然不發(fā)酵也可以吃，只是沒那么入味。
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20、己動起手來吧，美味就在身邊
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小貼士：1 香料（草果）要去籽，因為籽很苦
2 子彈頭辣椒提前用溫水浸泡幾個小時更容易煮至軟爛
3 香料要提前用開水浸泡，開水要鮮開水
4 炒辣椒的時候以辣椒翻沙為準(zhǔn) ，就是看到辣椒很蓬松
川味全雞麻辣火鍋
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原料配方：
主料—肥母雞1只、約1250克。
配料—川味麻辣火鍋料一袋(超市有賣沁植物油(豬油也可)50克、香菇25克、蔥姜各20克。
調(diào)料—花椒5克、大料1粒、紅干辣椒5克、高湯1750克、料酒(或白酒)巧克、精鹽適量、雞精和味精適量。
烹制方法：
(1)將全雞宰殺加工去除廢料洗凈，雞肉包括雞脖、雞頭剁成塊，雞腸、雞肝、雞胎等下水切成段塊備用，雞肉和雞下水兩者分開放置。
(2)將鍋置于中火上放人油燒熱至八成，放人所有配料和花椒、大料、干辣椒爆炒片刻出香味，即把雞肉倒人鍋中，加人料酒、鹽繼續(xù)爆炒至雞肉變色，再放人麻辣火鍋料爆炒至七成熟，倒人高湯小火炯煮約10分鐘人味，加人雞精和味精攪勻，即可供顧客食用。
(3)雞下水裝盤，供顧客自行燙煮食用。
川味清油火鍋
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底料配方：（可以根據(jù)各地口味特點做適當(dāng)調(diào)整）
菜籽油50公斤、干辣椒7-10公斤、火鍋豆瓣3-5公斤、青花椒2-2.5公斤、豆豉0.5-1公斤、冰糖1.5斤醪糟兩瓶（約600克）、白酒75克、大蔥1000克、姜片1000克、洋蔥片1000克、大蒜500克、香菜250克
香料配方：
草果50克白豆蔻100克八角250克桂皮250克香葉50克靈草100克排草100克肉豆寇60克小茴香350克大茴香30克公丁香60克
制作流程：
1、提前把上述香料用料酒浸泡3小時以上，時間久些香料在酒精的稀釋下，能更好的溶于料酒中，也可使香料的味道長時間充分析出在油里面。并且能去除香料的藥味，異味，澀感。突出清油火鍋的清香味。
2、青花椒提前泡半小時到1小時。
3、把干辣椒制作成糍粑辣椒，豆瓣剁成糍粑辣椒同樣粗細(xì)；
4、菜籽油入大鍋中或者大不銹鋼桶內(nèi)，煉熟后關(guān)火，待油溫降至5-6成熱時再起火，下蔥節(jié)、姜片、蒜瓣（拍松）、洋蔥片、香菜稍晚下入，小火炸至金黃色時香撈出。
5、鍋置火上，菜籽油燒至6-7成熱時，下豆瓣小火炒至香味飄出，且生豆瓣味沒有的時候下入糍粑辣椒、姜片2斤、蒜瓣1斤，改大火炒制。
6、當(dāng)再次開鍋后，下入冰糖、醪糟、料酒改中火繼續(xù)炒制。
7、當(dāng)炒制大約2小時左右，辣椒八-九成熟時，下入豆豉、香料，花椒繼續(xù)炒至辣椒油亮、香味濃郁、干香四溢時關(guān)火。將750克白酒慢慢倒入，邊攪邊倒，倒的時候，一點一點的加，酒強烈的揮發(fā)性質(zhì)會使油溢出，燙傷操作者。倒完白酒攪勻加蓋即可。待次日加熱加水（最好使加蓋悶2-3天使之各原料充分溶解發(fā)酵，這樣效果更佳），將紅油打出即為清油火鍋紅油。
注：糍粑辣椒的制作
將干辣椒剪成1.5厘米左右的節(jié)，去籽后，入桶內(nèi)加清水浸泡2-3小時，當(dāng)泡至辣椒變脹，充分吸收水分后撈出，入清水鍋中煮30分鐘后撈出，控干水分。用絞肉機絞制成0.5厘米見方的細(xì)塊（指甲的一半略?。褻衛(wèi)苯分譜魍甌?。
注意事項：煮制干辣椒時，水不宜加太多，剛好淹沒干辣椒即可。
紅湯清油火鍋鍋底兌制：
火鍋盆內(nèi)加雞精40克、味精40克、鹽適量，姜片20克（夏天可以使用仔姜片）、料酒10克、醪糟20克、五香粉5克、冰糖5克、高湯1000克，攪勻后下入老油2.5千克、鮮青花椒50-100克（根據(jù)當(dāng)?shù)叵埠脕矶ǎ?、蔥節(jié)、鮮二金條辣椒(根據(jù)當(dāng)?shù)貋矶?，即可出鍋。
鴛鴦火鍋鍋底兌制紅湯部分參照上述比例縮小1/2，白湯與傳統(tǒng)鴛鴦火鍋類似，也可以在白湯中加入少許鮮仔姜等增加風(fēng)味特色。
川味豬蹄火鍋
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食材：
新鮮豬蹄、牛油火鍋油、干辣椒花椒、辣椒粉、鹽、冰糖、雞粉、高湯、醪糟、白酒、姜片、大蒜、小蔥、香菜等。
制作步驟：
1、所有食材準(zhǔn)備到位，首先，把新鮮的豬蹄放入燉鍋中燉，首先，加料酒、姜片把豬蹄焯水，焯水后洗凈，同蔥姜一些放入清水中慢燉，出鍋前半小時放入準(zhǔn)備好的紅棗和枸杞加燉，燉好后，把湯和豬蹄分開，豬蹄湯做高湯食用，豬蹄則做火鍋底料食材食用。
2、處理火鍋底料，把買來的火鍋牛油準(zhǔn)備好，然后準(zhǔn)備適量的干辣椒粉和花椒。
3、把準(zhǔn)備好的干辣椒、花椒放入容器中，用開水浸泡15分鐘左右，后撈出干辣椒和花椒，晾干備用。
4、底料所需其他食材，也準(zhǔn)備好，姜切成片，蔥打好結(jié)，打算剝好，準(zhǔn)備適量的白酒、冰糖、醪糟和雞粉，容器裝好，留以備用。
5、開火熱鍋，過熱之后將泡好晾干的干辣椒和花椒放入鍋中翻炒，后依次放入適量的鹽、雞粉、冰糖、白酒、醪糟、火鍋牛油等，最后把熬制的豬蹄高湯倒入鍋中。
6、把準(zhǔn)備好的大蒜、蔥結(jié)、老姜直接放入鍋中，開火熬煮20分鐘，直至油化水開。
7、火鍋底料熬煮完成之后，把底料倒入適合吃火鍋的電熱鍋中，燉好的豬蹄放入鍋中，中火加入熬煮，讓豬蹄加熱，入味即可。
麻辣特香鍋底
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備料：色拉油、牛油各100克，辣椒、郫縣豆瓣醬濃香各25克，干椒節(jié)50克，香果14克，香葉、孜然、桂皮、豆豉各4克，草果皮5克帶子的16克，花椒10克，小茴香、沙姜各6克，陳皮、丁香、甘草各2克，茴香8克，白蔻7克，南姜、姜各10克，肉蔻9克，大蔥40克，冰糖20克。
用色拉油和黃牛油炒香辣椒和郫縣豆瓣，加入其他底料，炒至辣椒皮肉分離時，倒入鍋中，加入水燒開即可。
川香火鍋底料
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備料：麻椒、白蔻各20克，肉蔻、二斤條辣椒各15克，桔陳皮30克，干姜、黃燈籠辣椒各50克，桂花子75克，泡椒，豆瓣醬、雞油各200克，鮮牛油、菜子油各100克，白酒30克。
將上述底料熬制成鍋底料油，倒入鍋中加入水燒開即可。
四川傳統(tǒng)火鍋
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原料：冰糖、蔥段、蒜各10克，姜20克，郫縣豆瓣100克，香料(小茴香、丁香、排草各3克，香葉、香草各2克，草果、桂皮、八角、白蔻、三奈、香果各5克)，干辣椒、牛油各150克，豬油、菜子油各50克，永川豆豉5克，醪糟汁25克。
把干辣椒制成糍粑辣椒， 10克姜、蒜分別切成0.5厘米見方的丁，10克姜切塊備用;永川豆豉剁成綠豆大小的粒，冰糖搗碎，菜子油煉熟后冷涼，牛油入鍋中熬化，加姜塊、蔥段燒至九成熱，撈出姜、蔥晾涼備用;香料用開水泡2分鐘，瀝干水分絞成花生米大小的粒;鍋中放牛油、豬油、菜子油，燒至四成熱，下糍粑辣椒、郫縣豆瓣小火炒10分鐘，加入香料小火慢炒10分鐘，待香味四溢、豆瓣酥香時下剩余的姜、蒜丁小火炒5分鐘，下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分鐘即成。
注意：將炒好的底料加入1000克鮮湯、雞精10克、干辣椒節(jié)10克、花椒8克、冰糖10克上桌，燒開后燙食即可。
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第一種配方：
神秘人：重慶人， 26歲，有12年從事火鍋的經(jīng)驗，先后在北京、成都、西安等地工作，現(xiàn)任西安某火鍋酒樓任行政總廚。
火鍋底料的炒制：
配料1：干辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10千克。
配料2：小蔥段1千克，郫縣豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度即可）150克，大小茴香各500克。
香料：丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香葉100克。
制作：
1、辣椒剪成兩段（去籽，否則糊鍋，有異味）。香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干，打碎成粉。
2、鐵桶下清水燒開，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一點，就要煮得靡壞悖如果辣味輕一點，就要煮得時間短一點，但是不能煮時間太長，否則會煮爛），撈起，擠干水分，絞成粗的辣椒面。
3、鍋放牛油10千克，然后下色拉油或者燒熟的菜子油，燒到八、九成熱時取17.5千克油澆入剛絞好的辣椒面中，油酥過的辣椒不燥辣。
4、鍋留2.5千克油，下入小蔥段，浸炸并降溫1分鐘后，再撈起小蔥，另做它用，然后下郫縣豆瓣醬小火炒50秒，然后下豆豉小火炒20秒，下剛才燙好的辣椒面，大火炒開鍋，（一定用大火，否則辣味出不來）然后轉(zhuǎn)小火，下入香料粉小火炒40分鐘，倒入150克白酒（提香），最后放入大、小茴香各500克。
制作關(guān)鍵：
1、我覺得炒底料最關(guān)鍵之處是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要大火炒開，其他時候轉(zhuǎn)小火。
2、豆瓣不要炒太嫩，否則有豆腥味，炒老了也不行，顏色會發(fā)黑。
3、大小茴香用于最后提香味，它們不能放太早，否則香味會散失，一定要最后整顆放入。
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第三種配方：
油料：牛油7.5千克（先加姜、蔥、蒜熬香，除去腥味），豬油2千克，菜籽油3千克。
主料：糍粑辣椒7.5千克（干辣椒入沸水煮約2分鐘后，撈出后絞成蓉），火鍋專用郫縣豆瓣3千克（剁細(xì)），永川豆豉1袋，花椒1千克，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子1千克，大蔥1.5千克。
香料：八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮40克，白蔻100克，小茴香80克，香葉30克，蓽撥20克，排草50克，靈草100克，香草60克，山奈20克，千里香30克，砂仁30克。（草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小塊。然后將香料用小火炒香，制成粉。）
炒制：
1、菜油先煉熟，生姜拍破，冰糖敲碎。
2、鍋內(nèi)倒入菜油燒熱，放入牛油、豬油，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)小火熬香，撈出，接著下郫縣豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒1.5小時，至水汽炒干，香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時下香料粉，繼續(xù)用小火炒20~30分鐘至鍋中顏色變深時，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口，加蓋燜至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
第四種配方：無渣火鍋
炒制原料：干辣椒5千克，郫縣豆瓣1千克，永川豆豉750克，花椒1.5千克，黃酒2千克,，冰糖750克，老姜2.5千克，大蒜瓣1.5千克，菜油1.2千克 ?；疱佅懔先?0克，八角15克，蘋果10克，小茴香15克，丁香8克，砂仁10克，白蔻10克,桂皮14克，甘草10克，黃芒籽10克，排草10克，老蔻10克。關(guān)注宏德香料百科公眾號，每天分享三篇好文章！
制法：
1、選干辣椒去蒂，去籽，入沸水鍋中飛一水，撈出，瀝去余水，再放入鍋中加清水，水以淹沒過辣椒2厘米為宜，大火煮至辣椒剛收水時，撈出，投入絞肉機中，用粗孔刀板絞成糍粑辣椒蓉，另將豆豉、豆瓣、老姜分別絞成細(xì)蓉。
2、大蒜拍破，冰糖搗碎，花椒烘香，用絞拌機打成碎米粒，豆豉蓉用黃酒稀釋后待用。
3、鍋內(nèi)下菜油燒至八成熱，熄火，讓油溫下降到三成熱時，取3/4的油放入另外一只鍋中，下4/5的糍粑辣椒蓉、香料面大火翻炒20分鐘，然后下豆瓣蓉小火炒20分鐘，當(dāng)炒至鍋內(nèi)基本無水分、油面起泡、辣香味濃時，投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒幾分鐘，下花椒合炒，起鍋即成底料。
4、將余下的油和水辣椒蓉入鍋，低油溫小火不斷推炒至油色紅亮?xí)r起鍋裝入盆內(nèi)，隔夜即成無渣紅油。
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第五種配方：重慶火鍋底料
炒制原料：郫縣豆瓣800克，干辣椒1000克，生姜400克，大紅袍花椒300克，蔥100克，冰糖50克，黃酒100克，永川豆豉200克，醪糟150克，鹽100克。香料：草果50克，白豆蔻75克，山奈35克，丁香5克，小茴香25克，砂仁30克，蓽撥30克，香葉45克，香果20克，八角35克，桂皮25克，黃孜20克。油料：化雞油500克，熟菜子油3500克，化牛油3500克，色拉油300克。
制作：
1、將草果、山奈、蓽撥、香果、八角、桂皮、黃孜用溫水浸泡兩小時（作為A料）。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香葉、大紅袍花椒用冷水浸泡一小時（作為B料）。
2、干辣椒剪斷去籽，用沸水煮約七八分鐘，至干辣椒稍脹時撈出，入絞肉機打碎，郫縣豆瓣也打碎備用。
3、生姜100克和豆豉剁細(xì)入五成熱色拉油中小火炒香待用。
4、鍋置火上，下入化牛油，待牛油出香后加入熟菜油，同時放入生姜300克（拍碎）和蔥、大蒜煸炒，至姜蔥蒜水分干時撈出。待油溫稍涼后放入冰糖，冰糖呈泡沫狀往上浮時，加入糍粑辣椒小火炒約20分鐘，再下入碎郫縣豆瓣小火熬制約15分鐘（同時要不停攪動）至油色紅亮?xí)r，下入泡好的香料A小火炒制1.5小時，香味漸出，再放入泡好的B料與化雞油小火炒約半小時，下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黃酒、醪糟，放入鹽攪勻，漏出油料，分裝即成（沉淀物為底料，油汁為老油）。
制作關(guān)鍵：
1、用溫水浸泡A料，可使香料中的苦味略微減輕一些。B料中的香料香氣易發(fā)散，所以用冷水浸泡即可。
2、炒制底料要注意投料的先后順序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。
今日頭條：美食美邦
第六種配方：
具體制作方法（按100鍋比例）
底料的炒制：
【魚腐尾用什么藥治】用料：花生油5000克，郫縣豆瓣醬3000克，豆豉500克，花椒2000克，姜蔥各50克，牛油2000克。香料：小茴香1000克、肉桂皮300克、草果250克、砂仁200克、篳撥100克、香葉200克、玉果100克、八角200克、香松100克、丁香50克、紅蔻150克、山楂皮50克、千里香200克。把以上香料除小茴香、千里香外，其余打成粗粒狀待用。
制作：
1、豆豉剁碎；蔥切段；姜拍破；牛油先在鍋中燒化（方便去掉其中雜質(zhì)，防止火鍋在煮的時候有浮沫）離火晾涼后濾渣備用。
2、花生油下鍋燒至四成熱下入豆瓣醬、豆豉、花椒、姜、蔥小火慢慢熬制（用手勺不停地攪動，防止糊鍋），待熬出香味時下入牛油，用小火再繼續(xù)熬制大約1小時，待鍋里的料完全釋放出香味時，下入香料再熬制20分鐘左右，離火倒入盆中待用。（最好能晾12個小時再使用，以便香料味道充分融合）老油的制做；用料：凈花生油5千克，燈籠椒2千克。
制作：
1、燈籠辣椒用剪子剪開，去籽，下入開水煮約5分鐘，至辣椒色澤鮮艷時撈出，用絞肉機打成粗粒備用。
2、花生油燒至三成熱，慢慢下入辣椒，用勺子輕輕推動（防止糊鍋）小火燒大約2小時熬至油紅色亮?xí)r起鍋倒入盆中，靜置12個小時（可更好地濾渣）濾渣即可使用。老湯的制做：豬腿骨20公斤用清水泡去血污，入開水汆1分鐘，撈出；另起鍋燒開水，放入骨頭大火煮2個小時，再用小火慢慢熬至濃白就可以用了。
下面我把成品火鍋的配制給大家介紹一下：
用料：雞精粉100克，味精25克，蔥姜各15克。
制作：雞精粉、味精放入鍋里，加底料、老湯，澆上老油，燒開就可以涮食了。（底料的用量可根據(jù)自己的口味酌情添加。）
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第七種配方：新派毛肚火鍋
底料亮點：適當(dāng)減低了傳統(tǒng)毛肚火鍋中的麻辣刺激味，使之麻辣適度而不燥烈，味道鮮香而不油膩，湯汁紅亮而不濃稠。
調(diào)料（5份）：菜籽油2.5千克，牛油1.5千克，郫縣豆瓣1.5千克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜子200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟500克。
香料：八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，丁香5克。關(guān)注宏德香料百科公眾號，每天分享三篇好文章！
初加工：菜籽油煉熟，牛油切成小塊，郫縣豆瓣剁細(xì)，干辣椒入沸水鍋中煮約２分鐘后，撈出剁成蓉，即成糍粑辣椒。生姜拍破，大蔥挽結(jié)，冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小塊，草果拍破。
炒底料：
炒鍋置中火上，倒入菜籽油燒熱，放入牛油熬化，入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用微火慢慢炒約1-1.5小時，至豆瓣炒干、辣椒微微發(fā)白時，揀出鍋中蔥結(jié)不用，隨即下入香料小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā) ，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
烹制：鍋入菜籽油，入干辣椒150克，花椒25克炒香備用。另起鍋放入炒好的火鍋底料，倒入鮮湯2500克，調(diào)入雞精、味精，撒上炒香的干辣椒和花椒，倒入火鍋專用鍋中即可。技術(shù)關(guān)鍵：
1、炒制過程中要不停翻動，避免粘鍋。
2、郫縣豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水氣。
4、火鍋底料炒好后，上面有一層浮油，可將其打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用。
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第八種配方：老式牛油火鍋的炒制
配料：牛油1.5千克，色拉油1千克，郫縣豆瓣500克，白酒50克，醪糟20克，糍粑辣椒750克，生姜50克，大蒜50克，花椒75克，豆豉15克，草果捏碎5克，冰糖50克，上等辣椒面100克，大蔥（3寸段）50克。
香料：白蔻5克，草果5克，山奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，梔子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陳皮5克，篳菝5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克。
炒制：
1、炒制前先把個大香料剪成2寸長的節(jié)，用溫水泡大約20分鐘，其中配料中的花椒也要用溫水泡漲。
2、準(zhǔn)備兩口炒鍋，一口鍋內(nèi)放郫縣豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖共9種拌勻。另一口鍋內(nèi)加入牛油熬化，然后加入色拉油燒至七八成熱，用勺子將油淋入另一口鍋中和好的豆瓣等原料上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣被熱油燒焦，直至油淋完為止。
3、將盛豆瓣的鍋置火上用中火繼續(xù)熬制10分鐘左右，至豆瓣快炒干水分時，下入糍粑辣椒，改用大火炒制。當(dāng)油沸騰時，改用小火繼續(xù)熬制15分鐘，后烹入白酒25克，繼續(xù)小火炒制，直至各種原料炒干水分時，加泡漲的香料繼續(xù)炒制，炒至各種香料九成干時下泡漲的花椒，炒制5-10分鐘出香味即可。
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第九種配方：（新式火鍋探討）鱔魚火鍋的做法
創(chuàng)新點：加了千里香和萬里香，香味很濃，因此又叫“飄香火鍋” 。原料：干辣椒5千克（黑紅色的子彈頭最好，剪成兩段，去籽，做法同糍粑辣椒），牛油10千克，色拉油15千克，大蔥500克，老姜1千克，大蒜1千克，料酒250克，丁香25克，小蔥、姜、大蒜各500克，白酒250克，料酒1瓶，千里香750克，萬里香100克，孜然250克，小茴香1千克。
香料1：桂皮100克，草果250克，砂仁250克，白蔻250克。
香料面：丁香50克，白蔻150克，砂仁150克，桂皮100克，香葉50克，草果150克，山奈100克，八角100克，香果100克。（先浸泡洗凈再烘干打成粉）
炒制：
1、牛油下鍋化開，加入色拉油，加入香料和大蔥、老姜、大蒜（此時油溫不要太高，否則香料會糊）大火熬制，等香料變干，用勺子舀上去發(fā)出沙沙的響聲時（油溫大約八成），舀起香料（此香料可用于下次），取22千克油澆入剪好的辣椒中去，同時，在辣椒內(nèi)加入料酒，丁香拌勻做成油酥辣椒。
2、鍋里剩余3千克油，加入小蔥、姜、大蒜燙一下，然后撈出不用，放入剛才酥好的辣椒中火炒20分鐘轉(zhuǎn)小火再炒20分鐘，加入香料面小火炒10分鐘，倒入白酒、料酒小火炒4-5分鐘后至無酒味，再加入千里香（約21元/斤），萬里香（價格較貴，120元/斤，但香味很濃），孜然，小茴香小火再炒3分鐘關(guān)火就可以了。
注意：千里香和萬里香不要放太多，否則會拉肚子，而且有苦味。
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第十種配方：猶滋味泡椒火鍋
創(chuàng)新點：底料加入泡椒，而少用香料，著重調(diào)料本身自然香味。用料：生菜籽油1千克，色拉油500克，泡辣椒1千克，鮮辣椒100克，鮮花椒100克，紅油豆瓣500克，泡姜200克，蔥段100克，大蒜200克，麥芽糖30克，當(dāng)歸片30克，八角 50克，三奈30克，靈草25克，白蔻20克，丁香10克，小茴香10克，白酒50克。
制作：
1、將菜籽油、色拉油熬熟，除去菜腥味，并降溫至八成，加入蔥段（帶蔥葉的蔥段）熬至蔥段變干時撈起。
2、油溫降至五成時加入紅油豆瓣、泡辣椒、泡姜、鮮辣椒中火炒去水分（大約半小時），先后加入八角、三奈、白蔻、小茴香（注：各種香料需先用溫水或溫油浸泡）小火炒至泡椒與各種香料混和香氣飄出時，再加入當(dāng)歸片、大蒜、鮮花椒小火炒至料稀稠度以能舀起并輕易放入鍋中為宜，加入白酒燜2分鐘即可。
注意：加入麥芽糖、當(dāng)歸可使底料更醇厚，慰齒養(yǎng)胃不上火。特色：剔除一些烈性辛香料，可少一些口干舌燥，減少腸胃不適，有利于養(yǎng)身。
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第十一種配方：河鮮原味火鍋
原料：五花肉17.5千克，色拉油7.5千克，菜籽油25千克，麥芽糖5瓶，料酒3瓶，郫縣豆瓣1.5千克，青花椒1.5千克，泡椒30千克，泡姜17.5千克，酸泡菜10千克，老姜5千克，大蒜2.5千克。香料：八角25克，三奈10克，香果15克，小茴15克，香葉15克，草果10克，白蔻10克。味碟：香菜末15克，香蔥花10克，大頭菜粒20克，油酥黃豆20克，熟花生碎10克，紅小米辣椒末15克，青辣椒末10克，香油25克。
制法：
1、將五花肉切成大一字條，泡椒、泡姜、郫縣豆瓣、老姜均剁成末，泡酸菜切成片，香料磨成粉狀。
2、將菜籽油燒熟后，下五花肉炸至酥香瀝油。另起鍋入色拉油下泡酸菜、大蒜、老姜小火炒至干香，下泡椒、泡姜、郫縣豆瓣用小火炒至色澤紅亮且水分將干時放香料、炸酥的五花肉慢炒20分鐘，下麥芽糖、料酒、青花椒炒香，出鍋，盛入湯桶內(nèi)加蓋燜2天即成底料。
3、取底料1000克入鍋內(nèi) ，調(diào)入雞精25克、大蔥4節(jié)、雞油75克、老陳醋20克，將白湯盛入鍋身的2/3處即成河鮮火鍋湯料。（燒開后即可燙刷各種魚類，時蔬等）
注意事項：
1、郫縣豆瓣、泡椒、泡姜、老姜不能剁得過細(xì) 。
2、酸泡菜需炸香，才能出味。
3、炒料時間不宜太短，一定要炒干水分再涮才不易胩饋附：火鍋湯料的調(diào)制
吊湯方法（以5份鍋底料計）：原料：豬棒子骨1.5克，牛棒子骨1.5千克，雞爪骨500克，生姜50克，大蔥150克，料酒100克，雞精150克，味精750克，炒好的火鍋底料4千克，干辣椒750克，花椒75克，白糖25克，胡椒15克，菜油適量。
制作：
1、豬、牛棒子骨洗凈后拍破，雞爪骨洗凈，生姜拍破，大蔥挽結(jié) 。
2、先將豬牛棒子骨、雞爪骨入沸水汆一水，撈出放入清水鍋中，加入姜、蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)小火熬至湯色乳白，打去渣料不用，即得鮮湯。
3、將火鍋底料均勻分成5份，分別裝入5口過鍋中，再分別往5口鍋中摻2500克鮮湯，接著調(diào)入雞精、味精、白糖、胡椒。
4、鍋下熟菜子油，五成熱時下干辣椒、花椒炒香，分別撒入5口鍋中（每口鍋中撒干辣椒150克、花椒150克），這時就可以將火鍋端上桌，待燒開數(shù)分鐘后，就可以涮燙各種原料了。
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神秘人的吊湯方法：
原料：老母雞一只，老母鴨一只，豬骨頭7500千克，鯽魚2千克（鯽魚熬湯時一定要用紗布包好）。
吊制程序：跟一般的鮮湯吊制工序相同。
吊湯關(guān)鍵：
1、用涼水浸泡原料1小時，使各種原料內(nèi)部營養(yǎng)成分凝固，這樣熬出的湯才鮮香味美。
2、吊湯時加入姜、蔥、料酒、胡椒?？扇ピ袭愇对鱿?。
3、一次性添滿水，如果水被熬干，只能加入開水，嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水。
4、勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。
火鍋湯底的勾兌對鍋按照4分湯6分油的比例最佳。對湯原料：鹽15克，味精50克，雞精50克，白糖15克，生姜粒50克，大蒜粒50克，胡椒粉5克，黃酒75克，醪糟10克，干辣椒40克，花椒25克，老油2500克，吊好的高湯1500克。步驟：先放入鹽等調(diào)料把味道調(diào)好，再放生姜、蒜粒、花椒和干辣椒，最后放入老油和炒料燒開即可。
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