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1、什么品種牛好吃，山羊綿羊哪個好吃？羊肉是人們特別喜歡的肉食，尤其是羊肉帶有溫補作用，因此很多人特別喜歡吃羊肉，而且羊肉在中國人眼里一直是跟鮮字掛鉤的，所以造字的時候把魚和羊結合起來形成了“鮮”字。
現在市面上售賣的羊肉品種，主要就是綿羊和山羊兩種，不過大多數羊肉攤位售賣的主要是以綿羊為主，而山羊卻是少有人問津的，山羊一般都是羊湯館中做為熬羊湯的主料在使用，那么為何都是羊肉，山羊和綿羊的差距這么大呢？今天就來跟大家說說。
綿羊和山羊的不同一，品種上的不同
①.綿羊是外皮披著厚厚羊毛的羊，養(yǎng)殖這種羊不僅可以食肉，它的皮毛也具有很好的經濟價值，像以前風靡的羊毛衫、羊絨衫和皮夾克等都是采用綿羊的皮毛制作的，因為綿羊的皮毛柔軟并且保暖性強。
②.山羊的活動能力是比較強的，它不像綿羊只能生活在草原和平地上，山羊的攀爬能力是特別強的，而且山羊的毛短皮硬，因此山羊的皮毛跟綿羊比要差上很多。
二，養(yǎng)殖的目的不同
①.綿羊的養(yǎng)殖目的就是取其皮毛和吃肉，加上綿羊的性格比較溫馴，因此屬于比較好飼養(yǎng)的羊類。
②.養(yǎng)殖山羊大多是作為奶羊來飼養(yǎng)的，因為山羊的產奶量是比較高的，而且也比較好擠奶。但是山羊的性格是比較暴躁的，我丈母娘家養(yǎng)過幾年奶山羊，家里羊遇到人時還會經常頂人，而且養(yǎng)山羊還要每天定時喂其點鹽水，否則山羊不太愛長肉。
山羊和綿羊那個好吃一，肉質的鮮嫩程度
①.綿羊的脂肪含量高，但是一般綿羊的脂肪都在表面，因此購買羊肉時很容易看出羊肉的肥瘦程度的，綿羊的肉因為脂肪含量高，所以羊肉吃起來會更鮮更嫩。
②.山羊肉的肉脂肪含量比較低，肌肉的纖維比較粗，吃起來比較干柴，而且山羊的膻味要重于綿羊，因此大多數山羊都是用來熬湯和久煮，如果采用其它烹調方法山羊肉的鮮嫩程度跟綿羊比要差上很多。
二，適用的烹調方法也有很大區(qū)別
①.綿羊在所有以羊肉為主料的菜肴中都可以使用，而且羊肉各部位肉質不同，可以選擇適合的烹調方法。
②.山羊一般比較適合用來熬湯和烤串，采用其它的烹調方法時因為肉質的原因，味道上跟綿羊要差很多。
三，如何分辨綿羊肉和山羊肉
①.看顏色:山羊肉的顏色跟綿羊肉比要深一些，一般山羊肉呈暗紅色，綿羊肉呈淡紅色。
②.看脂肪含量:羊肉的脂肪都分布在羊肉的表面，綿羊肉的脂肪會多一些，山羊肉的脂肪會少一些，買羊肉時挑“肥羊”買沒錯。
③.看腿骨:山羊的養(yǎng)殖周期一般比較長，而且山羊的活動能力強，因此腿骨都比較粗壯，尤其前腿部位的骨頭和肌肉看上去特別發(fā)達；綿羊的前腿骨要細一些，尤其是羔羊的前腿骨一般是脆骨，這個是很好分辨的。
四，買羊肉要想好烹調方法再購買
羊肉的價錢在肉類中是比較貴的，因此挑選和購買時要先想好自己所要選擇的烹飪方式再決定購買羊肉的部位。比如:
1.羊排的肉上脂肪含量比較高，因此這塊肉比較肥膩，比較適合燉煮和燒烤，不太適合熘炒。
2.羊腿肉上的筋膜比較多，而且?guī)Ч茄蛲鹊某鋈饴时容^低，因此購買羊腿時要考慮好這一點，尤其是羊前腿。羊腿肉的瘦肉含量比較高，因此可以剃去筋膜后熘炒和烤制，如果燉煮采用羊腿肉味道就很一般。
3.羊脖子上的肉肌肉比較粗，肉絲也比較混亂，因此這塊肉肉質較差，因此比較適合醬煮和燜。
4.羊的外脊和里脊肉是羊身上比較鮮嫩的部位，這兩塊肉比較適合熘炒，因此制作蔥爆羊肉、孜然羊肉等要求肉質比較嫩的菜肴時可以選擇這個部位。
5.羊的前胸肉肉質肥瘦摻雜，這塊肉做餡和燉湯都非常不錯。
結語:綿羊肉和山羊肉相比較，當然是綿羊肉的味道會更鮮美和好吃，而且現在市場上售賣的基本都是綿羊肉，很少有賣山羊肉的，大多數山羊肉都是被羊湯館收走作為熬羊湯的食材了，而且商販販賣山羊肉也會影響自己攤位的信譽。
2、牛身上哪個部位最好吃？牛身上最好吃的部位應該是牛里脊，不僅肉質細嫩，而且還能安中益氣、健脾養(yǎng)胃、強筋壯骨，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用，高膽固醇、高脂肪、老年人、消化力弱的人不宜多吃。
可做的菜有干炸牛里脊、茄醬牛里脊，黑椒牛柳炒意面，黑蒜子牛肉粒，黑椒杏鮑菇牛肉粒，做得最多的西餐中常見的牛排。
牛排的種類非常多，常見的有菲力牛排（選用的是嫩牛柳或牛里脊）、肉眼牛排（瘦肉和肥肉都有）、西冷牛排，也稱沙朗牛排（選用的是牛外脊）、T骨牛排（牛背上的脊骨肉）。牛排以煎和燒烤為主，分為一分熟牛排、三分熟牛排、五分熟牛排、七分熟牛排和全熟牛排。牛排的肉質也分為5個等級，5級之內又細分為12個檔。
牛排可煎可烤，但想要內部嫩滑，并且肉香撲鼻，最有效的辦法就是將制作溫度分為兩段。
牛排第一次下鍋煎炸一定要大火高溫，這時牛肉表面一層肉脫水變硬，發(fā)生美拉德反應，顏色變?yōu)樯詈稚?nbsp;，并且散發(fā)出煎炸的香味，在牛肉變焦之前翻一面，將另一面也煎成深褐色。這一階段是為了制作出牛排的風味。
第二階段就是讓內部成熟，而盡量讓之前變硬外部的溫度不要過高，導致肉的表里溫差相差過大。此時有兩種方法，一個是用原鍋改成小火繼續(xù)煎炸，但是需要勤翻面，1分鐘左右1次，讓熱力緩慢的進入牛肉內部。二是用放入烤箱低溫烤制，這樣熱力從四面八方穩(wěn)定的加熱肉品。
3、分別適合做什么菜？大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業(yè)廚師，曾寫過很多專業(yè)的干貨文章（可在頭條號主頁查看），希望能對你也能帶來一些烹飪方面的幫助！同時也謝謝大家的關注！如果要把整頭牛身上所有部位寫出來，估記沒個幾萬字是寫不完的。那么現在我按自己的個人理解分為幾個大類，寫出來供大家參考，希望能得到大家的支持、點贊或者評論收藏，不勝感激。
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第一個大類：適合炒的牛肉！一般炒的牛肉都是需要較嫩的牛肉，先切成片/絲/?。?經過腌制上漿后，滑油后炒制（當然家庭也可以不滑油），它的主要特點就是牛肉要細嫩多汁且味道濃郁，我們做的最多要數炒牛肉絲和炒牛肉片了，肉絲一般炒泡椒/蒜苔/尖椒/芥蘭等等，牛肉片做法相對更多，比如鐵板/黑椒/孜然/小炒等等。
而適合用來炒的牛肉首要的關鍵一點就是要嫩！所以選擇的余地就只有少數的幾種了！最佳部位當然是牛里脊/牛腰柳/上腦！其次為后腿上半部的凈瘦肉（包括臀尖肉），必須剔掉肉里的筋膜后再切，這也是大多數飯店使用的牛肉（因為這一部位的凈肉最多）。
小貼士：牛肉絲是順著纖維切，這樣切才不會導致肉絲斷掉，肉絲形狀完整。而牛肉片要斷絲切，簡單來說要把牛肉的肌纖維切斷，避免牛肉纖維塞牙縫。簡單來說：橫切肉片順切絲！
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第二個大類：適合燒燉的牛肉部位！燒燉的牛肉一般都是斬切成塊，焯水后加姜蔥料酒香料以調味料長時間燉煮而成！它對牛肉的要求不高！管它什么肉，都能燉熟！區(qū)別只是在于不同部位不同年齡的牛肉燉煮時間上的區(qū)別！
燒燉的牛肉一般我們可以分為三個大類：紅燒、醬燒、清燉。當然只是調料及味型的區(qū)別，其實本質都是一樣，在去除異味的同時把我們需要的各種調味料燒入牛肉里面，讓吃起來的時候更加有滋味。
當然不管怎么燒燉，我們需要注意的是一定不要把牛肉的本味給壓住了！這也是很多初學者容易犯的錯誤，拼命加各種調料香料進去，結果吃起來連牛肉的基本味都沒有了！
燉燒類的牛肉包含：最常用的（牛腩/牛腿肉）、腱子牛肉(最好吃但較貴）、上肩肉、牛腣、牛筋、等等，總的來說，牛身上的肉基本都可以用來燉或者燒！區(qū)別只在于時間上的區(qū)別。
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第三個大類：適合鹵及醬的牛肉！相對于紅燒的來說，鹵牛肉一般我們選用腱子牛肉，因其筋肉相互糾纏，吃起來口感非常好，而且肉香濃郁！醬牛肉一般我們選用腱子牛肉或者牛腿肉兩種。
值得一掉的是牛肚我們一般以鹵制后做涼菜居多！也可以清燉至9成熟后切成塊，配上菌菇或者其它配料一起炒或者燒都是很好吃的！這道菜在我印象中賣得最好的應該是【黃菇燒牛肚】，把牛肚煮至9成后切片，干黃菇泡好后用高湯燜煮1小時后撈出，出菜的時候姜蔥熗鍋后加入特制醬料一起燒2-3分鐘左右即可。味道香濃且口感非常好！
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第四個大類：煎、烤。一般表現為牛排，以及燒烤類牛肉。像我們常見的菲力、西冷、T骨、肉眼牛排，它的名字就是按牛肉的部位來命名的，菲力-里脊，西冷-外脊， T骨-脊骨外側（帶骨），肉眼-牛肋。
烤牛肉一般也是選用肉質較嫩的牛肉，經過腌制碼味后烤制，最后撒上特制調味料。一般常見的比如孜然、黑椒、麻辣、五香等味型。
提醒一下外行人員：我們所有牛排都是經過特殊腌制后再烤制的！并不是新鮮牛肉直接烤制的哦！
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第五類：餡料，燉湯。餡料一般選擇脖子肉或者下角料之類的，多見于肉類加工廠。燉湯一般為牛骨。牛肉味的添加劑或者食品基本都是買的這些東西回去加工的！我估記我們大部分人都吃過這類牛肉制品。
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第六：內臟類、牛頭等其它類別。內臟包括心、肝、肺、肚、腸、腰，一般以做成鹵涼菜較多（最為出名的當數夫妻肺片），其次燒燉，最后可常見于火鍋及其配菜。比如黃喉/牛肚/牛肝。當然還有些師傅做成牛雜湯鍋或者干鍋類的，制作相對麻煩，不過做好后蠻好吃的！
牛頭/牛蹄/牛尾：牛頭一般都以牛頭皮的身份出現在我們廚房里面，比如香辣牛頭皮，干鍋牛雜（帶牛頭皮）涼拌牛頭皮，如果想把宴席做的看起來更高大上，也可以用全牛頭或者半個牛頭骨做盤飾（帶角），做出來的菜肴瞬間高大上！
最為特殊的一類：牛鞭！做法多樣！燉湯，紅燒，醬爆，爆炒等等！基本看大家自由發(fā)揮，大部分的師傅以燉湯為主！滋陰補腎，不知道大家誰知道具體功效的？
總的來說：牛肉的品質跟牛的品種以喂養(yǎng)方法，牛的年齡以及大小公母都會有影響！現在我們在市場上買的牛肉大部分為黃牛肉，黃牛肉也是口感最好的一個品種！如果要想營養(yǎng)更好，建議購買牦牛肉。其中肉質最差的應該數水牛了，水牛一般以耕牛的身份出現，很少殺了吃肉哈。
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差不多有一半左右的飯店都愿意買凍牛肉回來，因為便宜！國內新鮮牛肉價格大概是38-48/斤，而凍牛肉單斤大概在16-28之間。這中間多出來的都是純利潤！凍牛肉一般為進口或者走思牛肉，據說菲律賓進口的原始價格在8-10元左右（以前一個朋友說的）。當然這些是指是真牛肉的前提下！
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還有一種為摻假牛肉！良心的以馬肉豬肉驢肉代替。黑心的純人工合成！這些假牛肉的價格一樣的非常便宜！一般價格非常便宜！這里就不細說了，以前我曾經在牛肉干的問答里詳細說過。
最后說說如何挑選牛肉？如果是家庭購買建議大家購買新鮮牛肉！以牛里脊和牛腿肉為主要選擇，如果是紅燒可選牛腩或者牛腿。選擇方法如下：
1：如何識別新鮮牛肉？新鮮牛肉質地堅實有彈性，肉色呈鮮紅色，肌纖維較細。嫩牛肉脂肪呈白色，反之肉色深紅，觸摸肉皮粗糙者多為老牛肉，不要購買。2：如何識別注水牛肉？牛肉注水后，肉纖維更顯粗糙，暴露纖維明顯；因為注水，使牛肉有鮮嫩感，但仔細觀察肉面，常有水分滲出；用手摸肉，不粘手，濕感重；用干紙巾在牛肉表面，紙很快即被濕透。而正常牛肉手摸不粘手，紙貼不透濕。下圖即為典型的新鮮牛肉！
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4、青色牛是什么品種？天青色。原來以為是綠色,后來一想不可能,沒見過這種顏色的。青色是一種介于藍色與綠色之間的顏色，如果無法界定一種顏色是藍色還是綠色時，這個顏色就可以被稱為青色。青色是中國特有的一種顏色，在中國古代社會中具有極其重要的意義。青色象征著堅強、希望、古樸和莊重，傳統的器物和服飾常常采用青色。青是一種底色,清脆而不張揚,伶俐而不圓滑，清爽而不單調。
5、在山西養(yǎng)什么品種的牛好？那就要看你的實際情況了，也要結合當地的實際條件，我們一般從遠處買牛在近處銷售，如果當地偏愛土牛，那就養(yǎng)土牛，如果你的規(guī)模不算太小，有20頭以上我們也可以飼養(yǎng)一些出名品種的肉牛，例如西門塔爾牛，或者夏洛萊牛，如果你是在山西的山坡上養(yǎng)殖那么可以挑選一些體格小的，爬坡能力比較好的牛來養(yǎng)一養(yǎng) 。
如何選牛雖然說自繁自育利潤大，但同樣比較費力氣，如果我們只養(yǎng)育肥牛也是可以的，這樣比較簡單，而且利潤空間還是不錯的，相比自繁自育我更偏重養(yǎng)育肥牛。
①選牛：選擇200-300公斤的牛，最好是公牛，閹牛次之，母牛最次，都說三分品種，七分體型，因此還是一個看臉看身材的時代，而且寧買路上跑的，不買肚子里有的，因此挑選牛的時候要買，體長越長越好，四肢短粗壯，胸圍是桶的，尻部是豐滿的，眼睛有神，尾巴有力，鼻鏡濕潤等，這是選牛最基本的。
運輸事項
運輸的時候現在秋冬中午走就比較好，搭上大棚在車內鋪一層干草，走高速路盡量減少運輸之中的應激，回來兩小時內不喂水，兩小時后少量水加麩皮和少量食鹽，五小時后在提供飲水最好是溫暖的，一個星期左右只進行健胃保?。?兩個星期進行各種驅蟲，免疫，傍晚驅蟲，白天清掃識別蟲體，這個時候也可以進行各種操作了，例如閹割等。
【什么品種牛好吃】買牛不買小，挑牛的時候帶著幾個有經驗的人懂行情的，現在問題比較多，說不一定就被騙了，而且基本也都是有價無市，大家信息都比較缺乏，想買的買不到，想賣的賣不出去，就是這樣的一個情況。西門塔爾牛400斤左右7500-8500元左右，帶著懂行情的牛人，可能就需要7700左右，不懂的人給你的都是老弱病殘，說不定弄著就給你偷梁換柱了。

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