1、本地塘虱怎么做好吃，塘角魚粥正宗的做法？主料：
米500g、塘角魚300g、瘦肉300g、玉米一棵、胡蘿卜一棵 。
輔料：
姜一小塊、蒜三粒（個(gè)人口味）、生抽醬油適量、雞精適量、白酒一滴、香菜三顆、蔥適量 。
做法：
準(zhǔn)備主菜料，魚，瘦肉 ， 玉米削粒，胡蘿卜；
把玉米和胡蘿卜洗干凈 ， 玉米削粒，胡蘿卜用刀削皮并切成小方塊形；
左邊是香菜，右邊的是蔥花，上邊的是蒜，下邊的是姜 。蒜拍扁切碎，姜切成姜絲，香菜切成小段，蔥就切成蔥花，
【本地塘虱怎么做好吃】把魚肉，瘦肉先洗干凈 。把瘦肉切成絲，魚肉切成一小塊一小塊的，從魚頭或從魚尾切起，不可把魚分兩半再切哦，不然煮熟后魚肉會(huì)很碎的 。然后放姜，蒜 ， 生抽醬油，雞精 ， 白酒（一滴 ， 吝嗇了點(diǎn)去腥味的），混在一起腌制半個(gè)多小時(shí)；
放米，開始煮粥，水量適當(dāng)就可以了，把米煮開花了；
然后把腌制的肉、玉米、胡蘿卜一起倒進(jìn)鍋里煮，上蓋預(yù)定的煮粥時(shí)間完了掀開蓋子把香菜倒進(jìn)去；
然后攪拌一下；
最后把美味從鍋里乘起來，在粥上面撒一些蔥花 ， 色，相，香，味俱全 。
2、請教?？隰~煲的詳細(xì)做法？?？诘拿朗巢簧伲牟u、東山羊等海南四大名菜自不必說，有一樣卻不能不提 ， 那就是魚煲 。廣義地說來，任何魚都可抓來煲上一煲，但?？谌丝谥兴^的魚煲之“魚”，卻特指的是鯰魚 。鯰魚俗稱塘虱或土虱，屬雜食類的淡水經(jīng)濟(jì)魚類，多分布在河湖、池塘、溝渠內(nèi)，一年四季皆有出產(chǎn)，以九、十月間最肥 。此魚引人入勝之處在于其刺少肉嫩，清鮮腴美，是?？谌俗顬橄矏鄣囊晃逗吁r 。在?？谌魏我粭l大街小巷都可以吃到美味的魚煲 ， 其受歡迎的程度絕不亞于麻辣火鍋在四川，或是剁椒魚頭在湖南，各家主廚都有自己的烹法和秘方，風(fēng)味自與別處不同 。說起魚煲的風(fēng)味來，大體上可分為瓊式風(fēng)味和內(nèi)地風(fēng)味，?？诿麣庾钍⒌聂~煲店當(dāng)數(shù)位于新港客運(yùn)站旁的臨高媽魚煲店，此處所做的便是瓊式風(fēng)味 。據(jù)說這臨高媽乃一來自臨高的老婦，能烹得一味好魚煲，小店也籍著新港南來北往的客人口碑相傳，逐漸名聲在外 。也許是年事漸高的緣故，現(xiàn)如今小店里承其衣缽的掌勺人是她的兒媳 。在烹魚之前，先得將活魚在池中放養(yǎng)數(shù)日，待其吐盡腹中余泥和土氣后放能宰殺 。鯰魚身上有一層粘液 ， 滑溜溜的，倘若不去除此物，吃時(shí)便會(huì)有魚腥氣而影響風(fēng)味 。要除之也不難，將全魚在滾水中焯一焯即可 。這瓊式風(fēng)味的做法是將魚焯水、去內(nèi)并斬成小段后 ， 悉數(shù)投入一口大砂鍋，再放進(jìn)本地特產(chǎn)的姜片、酸菜、鮮筍、芋梗、空心菜、豆芽及豆腐等菜料，加入高湯一并燉它個(gè)滾瓜爛熟便可上席 。將煮好的魚煲往桌上一放，只見鮮鮮的魚湯還“突突”地直冒泡，熱氣騰騰、余香縷縷，吃時(shí)不須再加任何佐料，因?yàn)轸~肉中已飽吸了各色菜蔬的精華，咸淡適宜，入得口中 ， 但覺肉質(zhì)酥透，軟爛柔滑，甚是美味 。吃完魚肉，那一鍋濃濃的魚湯也是不可輕易丟棄的，此湯清淡中又帶酸甜，鮮美無比，最解油膩 ， 幾碗熱熱地下肚 ， 真是酣暢淋漓，欲罷不能，直恨不得喝它個(gè)鍋底朝天 。瓊式魚煲不是大菜，當(dāng)然不能入得大雅之席，其原料尋常 ， 口味清淡，作法也簡單得似漫不經(jīng)心，卻總能烹得湯鮮味美，引得食客紛紛尋味而來 。我常想，這倒是與我們海南人追求自然、平淡、悠閑、與世無爭的個(gè)性如出一轍了 。真要數(shù)在?？诔贼~煲的大去處，那就非白坡里莫屬了 。窄窄一條小巷里，一溜兒全是魚煲店 ， “魚煲第一家”、“魚煲首家”、“魚煲王”……，單看店門口的招牌就個(gè)個(gè)氣勢不凡，各家的味道也是獨(dú)具特色 。其實(shí) ， 欲知民間真味，還真的得到這樣的巷弄小店來才能嘗到 ， 大飯店未必做的出來 。我最常去的還是順小巷走下去的左邊上的第一家 。若按我的歸類，白坡里這兒的魚煲基本上是屬于內(nèi)地口味的了 。同瓊式風(fēng)味一樣也是以現(xiàn)殺的鮮活鯰魚為主料，一樣的烹前處理，所不同的是，廚子通常先把魚塊放在炒鍋里加味精、老抽、料酒、姜片、大蒜、辣椒、花椒等輔料以大火進(jìn)行紅燒，大約七成熟時(shí)放入砂鍋以大白菜、豆芽、紅薯粉條、豆腐、腐竹、冬菇等墊底用文火慢燉，上桌前再撒上一把蔥花或香菜加以點(diǎn)綴，嗜辣的還可以加上少許海南特產(chǎn)的野生小紅椒，保證您辣的過癮 。每當(dāng)?shù)昙倚〗闩踔豢凇爸ㄖā弊鲰懙拇笊板伩羁疃鴣恚晨蛡兊恼勑σ碴┤煌Ｖ?，目光急急追隨，未及到得跟前 ， 已覺濃香撲鼻，人人皆是口舌生津，讒蟲飛舞 。待得揭開蓋來，只見魚塊烏紫油亮，椒粒鮮紅飽滿，蔥花翠色欲滴，香菜漫葉舒展，葷的素的全都在鍋中碼成一座小山堆，熱氣香味正從旁邊濃濃湯汁中鼓鼓地冒出 ， 這青的、綠的、紅的、紫的，仿佛鬧成了一幅楊柳岸邊，群魚戲水的風(fēng)景畫，聲、形、色、香、味俱全 ， 只待動(dòng)筷了 。觸之，皮肉分明，形神不散；食之，皮滑肉嫩 ， 肥而不膩，堪稱一絕 ?？偟恼f來，瓊式魚煲風(fēng)味以清燉為主，湯濃 ， 口味淡而鮮美；內(nèi)地風(fēng)味則以紅燒見長，汁稠，味道濃烈醇香，二者可謂各有千秋 。魚煲雖不是大菜，但卻是新鮮可口的家常菜肴，若每日能品得如此美食 ， 夫復(fù)何求呢！ 記得當(dāng)年在海大讀書時(shí)，大伙嘴饞時(shí)就常常一起“湊份子”去吃魚煲，因?yàn)榇蠹襾碜蕴炷系乇保谖陡鳟?nbsp;， 所以總要點(diǎn)上兩個(gè)魚煲，一個(gè)辣的，一個(gè)不辣 ， 各取所需，各得其所 。而我卻時(shí)常兩邊通吃，恨得眾人咬牙切齒 。工作以后，每逢周末我都要和一位好友相約去吃魚煲，每每吃得嘴角流油，唇齒余香，酒飽飯足時(shí)再乘著習(xí)習(xí)椰風(fēng) ， 悠哉悠哉地踏上回程，好不愜意 。如今，已回內(nèi)地當(dāng)上企業(yè)老總的他還常在電話里和我念叨著?？诘聂~煲，令我唏噓不已 。環(huán)顧四周，身邊好友多已各奔前程，惟有那些難忘舊事和這魚煲情結(jié)卻在記憶中越來越濃了.
3、鯰魚怎么處理去腥味？鯰魚本身沒有腥味 ， 本地品種的鯰魚 。普濟(jì)愿藉此機(jī)會(huì)解釋一下鯰魚，讓大家對這個(gè)非常優(yōu)質(zhì)的內(nèi)陸淡水魚有個(gè)正確的認(rèn)識，為鯰魚正名，平反 。
多年來，鯰魚不知道得罪誰了，名聲一直的不大好，很多人認(rèn)為鯰魚是臟魚 ， 吃動(dòng)物腐爛尸體 ， 臭水坑里也能活得歡 。真是天大的冤枉 。
鯰魚，本地品種，是優(yōu)質(zhì)的淡水魚，肉嫩少刺，雪白鮮香，沒有腥臭，無論清蒸、煎煮、紅燒，都是至味，不僅鮮香無比，還是滋補(bǔ)佳品 。人們之所以不喜歡鯰魚，甚至厭惡，普濟(jì)認(rèn)為這么幾個(gè)原因造成的：
一、外形特殊，扁頭闊嘴卻長著一對綠豆小眼，萌呆可笑 。一身的粘液被人顧忌，抓到手里說不出的怪感覺 。長相和粘液是人們不看好鯰魚的主要原因之一 。其實(shí)這個(gè)正是鯰魚的優(yōu)秀之處 。大家都知道娃娃魚，很名貴的品種 ， 非常美味，普濟(jì)很久以前在豫西山里吃過一條30多斤的娃娃魚 ， 那味道是普濟(jì)幾十年來吃過所有魚類中最好吃的，沒有之一 。鯰魚應(yīng)該和娃娃魚有著親緣關(guān)系 ， 長相、生活習(xí)性、肉質(zhì)肉味都很相像 。所以啊，想再不許吃野生的娃娃魚 ， 但可以吃野生鯰魚啊，味道真的一樣 。
二、鯰魚的食譜 。鯰魚食肉性 ， 夜晚捕食小魚小蝦，所以視力退化，兩眼本來就小 ， 退化的越來越小 。就像所有肉食性魚一樣，葷腥都愛吃，當(dāng)然的包括動(dòng)物尸體 。這現(xiàn)象原本正常 ， 不應(yīng)該專拿鯰魚來說事，鯰魚因此蒙冤是不應(yīng)該的 。
三、鯰魚不僅不臟 ， 和其他優(yōu)秀淡水魚一樣的很講衛(wèi)生，對水質(zhì)要求高，污染水域它是待不住的 。不過鯰魚進(jìn)化比較其他魚類優(yōu)秀，比較能耐受低溶氧水域環(huán)境 ， 這一優(yōu)秀種類品質(zhì)卻成了人們誤解它的原因 。
細(xì)想起來，普濟(jì)小時(shí)候沒聽說過鯰魚如何如何不好，每次水塘里摸到它遠(yuǎn)比捉到其他的魚興奮，為什么？鯰魚好吃啊 。近些年怎么的名聲突然不好了？有次在燒烤攤才猛地明白過了 ， 原來是進(jìn)口鯰魚壞了本地鯰魚的名頭 。進(jìn)口的品種叫“埃及塘鲺”，嚴(yán)格的說不是鯰魚，但外形很像，唯一區(qū)別是胡須多了幾條 ， 都叫它“八胡子鯰” ， 以示與本地鯰魚的區(qū)別 。這魚生長快，肉質(zhì)肉味與本地鯰魚天淵之別，普濟(jì)從不吃它 。
回到本題 。鯰魚是真的沒有腥臭 ， 不說和娃娃魚一樣鮮美了，做出來的味道和蟹肉味道也相差無幾 。普濟(jì)今年春夏秋三季，一直的自然水域夜釣 ， 鯰魚是主要目標(biāo)魚之一 。幾乎每天做，每天吃，對鯰魚算是體會(huì)深刻 。
做鯰魚 ， 最好清蒸，其次紅燒，只是感到紅燒對鯰魚有點(diǎn)委屈，可惜了食材 。清蒸鯰魚把握好這么幾點(diǎn)：第一點(diǎn)清洗 ?；铙w宰殺不用動(dòng)刀，一手掐住腮下 ， 一手捏住腮下的人字頸往下撕開，內(nèi)臟就完全露出，極易清除 。第二點(diǎn)，用燒響的熱水燙下鯰魚 ， 身上的黏液遇熱凝固成膜 ， 水一沖就掉，這一步就徹底清理完畢 。第三點(diǎn)，清蒸時(shí)不給任何調(diào)味料，包括姜片 。很多人清蒸魚都放蔥姜、醬油料酒，甚至香料什么的，以此去除魚腥 。其實(shí)這是對魚的誤解 。魚生著活著的時(shí)候確實(shí)有腥味，可你要知道腥味在熟制過程中會(huì)轉(zhuǎn)化為鮮味的 。沒有腥味 ， 何來鮮香？第四點(diǎn)，清蒸時(shí)間根據(jù)魚的大小確定，標(biāo)準(zhǔn)是魚肉剛能離刺 。第五，出鍋后加生抽，加蔥花，熱油淋澆 。
上面任一要點(diǎn)做不好，鯰魚就有可能會(huì)腥 。還有個(gè)關(guān)鍵問題，就是死魚不宜清蒸，尤其是死的時(shí)間比較長的，只能紅燒了 。普濟(jì)的做法，活魚冷凍保存不影響肉質(zhì)口感 ， 做出來和活魚的味道一樣 。
4、地籠捕塘鲺用什么餌？可以用自然餌料，常用的有蚯蚓、雞肝、鴨腸、泥鰍等
塘鲺魚生性貪食，天氣越熱食量往往越大，主要以小型魚類、蝦類、水生昆蟲等為食，亦喜食落入水中的動(dòng)物尸體 。
其中尤以蚯蚓最常用，事實(shí)蚯蚓也是名副其實(shí)的“萬能餌”，但一般建議用肉質(zhì)肥厚的黑蚯蚓，原因是與紅蚯蚓相比黑蚯蚓的個(gè)體更大且腥味更濃，最適合引誘塘鲺等肉食性魚類 。
5、冰凍塘角魚如何煮好吃？冰凍塘角魚煎煮黃燜都好吃

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