1、酒糟能治什么病，常喝酒糟紅糖沖蛋的好處有哪些？紅糖酒釀蛋是非常好吃的傳統(tǒng)小吃，吃起來(lái)口味酸甜可口，能刺激消化腺的分泌，增進(jìn)食欲，有助于消化 。
紅糖是指帶密的甘蔗成品糖，含有維生素和微量元素 ， 營(yíng)養(yǎng)成分比白砂糖高 。雞蛋是人們經(jīng)常食用的蛋品，營(yíng)養(yǎng)成分全面而且豐富 。酒釀（糯米經(jīng)過(guò)釀造）營(yíng)養(yǎng)成分更易于人體吸收 ， 是補(bǔ)氣養(yǎng)血之佳品 。
紅糖酒釀蛋的做法比較簡(jiǎn)單 ， 三種食材搭配，具有滋陰養(yǎng)顏，催乳豐胸，改善腸道，活血 ， 抵抗寒冷，補(bǔ)充多種營(yíng)養(yǎng)成分的功效 。
建議大家無(wú)論是體力勞動(dòng)或是腦力勞動(dòng)者，經(jīng)過(guò)一天的工作辛勞，臨睡前喝一碗熱的酒釀蛋，不但能緩解疲勞，而且睡得更甜！
2、丁香有什么功效和味道？麻辣燙的制作方法
配料：（根據(jù)自己的愛(ài)好，原料的種類、多少可增可減）
葷菜： 兔腰 50克 毛肚 50克 鱔魚 50克 豬環(huán)喉 50克 午餐肉 50克 鴨腸 30克
素菜： 藕片 80克 萵筍 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐干 50克 白菜 80克 花菜 50克 青菜頭 80克
調(diào)料： 牛油 250克 菜油 100克 郫縣豆辦 150克 永川豆豉 50克 冰糖 10克 花椒 5克 胡椒 2克 干辣椒 30克 醪糟汁 20克 紹酒 20克 姜米 10克 精鹽 100克 草果 10克 桂皮 10克 排草 10克 白菌 10克 辣椒面 250克 鮮湯 1500克
制作程序：
1、制鹵水 。炒鍋置旺火上 ， 下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細(xì)）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯 。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料 。熬開(kāi)后打去泡沫即成鹵水 。
2、制主料 。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長(zhǎng)寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見(jiàn)方 。午餐肉切成4厘米左右見(jiàn)方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片 。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串 。
3、燙制 。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟 。
4、蘸食 。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用 。或蘸或不蘸 ， 或多或少由自己決定 。
容易出現(xiàn)的問(wèn)題及解決方法：
燙制的成品不熟 。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的 。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料 。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時(shí)間也應(yīng)長(zhǎng)一些，燙制這類原料時(shí)不要擺動(dòng)過(guò)多、過(guò)快 ， 掌握好火候，就不會(huì)出現(xiàn)不熟的問(wèn)題了 。
在川菜所有菜肴中，目前使用香料種類最多的還是以四川麻辣火鍋為代表?其次為四川鹵菜 ， 其香料可與麻辣火鍋香料互用，只是在品種用量上有一些差別? 。據(jù)我了解，早年部分火鍋店在麻辣火鍋中喜歡用罌粟殼，認(rèn)為加入后味道就特別香，故在舊時(shí)的四川麻辣火鍋中使用得相當(dāng)普遍 。眾所周知，鴉片就是從罌粟中提煉出來(lái)的，舊社會(huì)鴉片給中華民族帶來(lái)的災(zāi)難和創(chuàng)痛，至今讓我們記憶猶新，而在火鍋中加入罌粟殼也是國(guó)家明令禁止的 。鑒于此 ， 后來(lái)的火鍋從業(yè)者已改用其它一些香料以取代罌粟殼的增香、止痛、止瀉作用 。下面根據(jù)筆者的體會(huì)，對(duì)川味火鍋的各種香料作一簡(jiǎn)單介紹，僅供讀者參考 。1?甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱之為香草，重慶人稱其為香菘 ， 其實(shí)應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香 。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開(kāi)郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥 。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁 。不過(guò)要注意量的把握，一次用量不宜超過(guò)5克 ， 否則香氣"膩人" 。2?丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用 。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～2克以內(nèi)，千萬(wàn)不可多用 。3?八角 應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料 。其特點(diǎn)是聞之芳香，嘗之微甜 。其性味辛、溫 ， 有溫中開(kāi)胃，祛寒療疝的作用 。在烹調(diào)中無(wú)論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用 。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜 。4?小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香 。全國(guó)多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉 ， 其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見(jiàn)用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等 。其成熟果實(shí)猶如小稻谷粒或孜然，有特異芳香氣 。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中 。在火鍋中可適當(dāng)加大用量，比如10～20克或更多一些 。在藥用方面 ， 其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用 。5?草果 一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪，不好受 。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用 。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳 。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用 ， 放3～5個(gè)較為合適 。6?砂仁 又叫春砂仁、陽(yáng)春砂仁，系植物陽(yáng)春砂的成熟果實(shí) ， 嘗之澀口，聞之有香味 ， 藥性溫，味辛 。有行氣寬中 ， 健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動(dòng)不安等癥 。用于火鍋和鹵菜中則不可過(guò)多，以3克以內(nèi)為宜 。7?三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖 。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香 。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等 。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間 。廣東人把沙姜用于制作鹽?雞 。近年來(lái)，四川江湖菜中有"三奈菜"的制作，即是說(shuō)主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成 。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過(guò)還未見(jiàn)有報(bào)道 。8?靈草 為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料 。因?yàn)槭袌?chǎng)所售皆為干品，故不好辨認(rèn) 。經(jīng)過(guò)筆者多方請(qǐng)教，將干品拿給我校徐江普副教授驗(yàn)證：應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報(bào)春花科珍珠菜屬植物 。屬多年生草本，有濃烈香氣 ， 性味甘平 。在麻辣火鍋中運(yùn)用，一般用量不超過(guò)5克 。市場(chǎng)上還有另外一種靈草，名羅勒 ， 可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香 ， 又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫 。在藥用方面 ， 其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用 。9?排草 與靈草一樣，也是近年來(lái)在麻辣火鍋中運(yùn)用普遍的一味香料 。前幾天 ， 我請(qǐng)熊四智教授幫助查找相關(guān)資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草 ， 香羊，毛柄珍珠菜，也屬報(bào)春花科植物，其性味甘平 。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用 。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可 ， 也可在鹵水中使用 。
??有人說(shuō)，在麻辣火鍋和鹵水中，"靈草增香，排草防腐"，其實(shí)很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用 。10?白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場(chǎng)上或藥店有寫為百叩、叩仁的 ?？趪L之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食 ， 化濕止吐，解酒毒的作用 。在麻辣火鍋中加入3～5克即可 。因其香味佳，故用量少 。11?肉豆蔻 別名玉果 。近年來(lái)在火鍋中運(yùn)用十分普遍，不過(guò)嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用 。此物不可多用 ， 2－3個(gè)即可 。12?桂皮 又稱肉桂 。性味辛甘、熱，有補(bǔ)元陽(yáng)、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效 。主治腎陽(yáng)虛衰、心腹冷痛、久瀉等 。油性大 ， 香味濃烈 。嘗之味辛辣、回味略甜 。在麻辣火鍋和鹵菜中運(yùn)用很普遍，用量5～10克為宜 。其實(shí) ， 香料在四川火鍋中的運(yùn)用很廣，如香葉，為天竺桂樹的葉，無(wú)論是麻辣火鍋還是白湯火鍋，均可用1～3片葉子用于增香；又如蓽茇，為胡椒科植物，除了增香外，有經(jīng)驗(yàn)的火鍋師還借鑒藥膳經(jīng)驗(yàn)，加入蓽茇用于提升麻辣火鍋的香辣味 。其它如川芎、當(dāng)歸、白芷、陳皮、藿香......很多，在此就不一一列舉了 。植物香辛料在烹調(diào)中用得好，菜肴就受人歡迎，用得不好則大敗胃口，還可能導(dǎo)致負(fù)面作用 。筆者自己總結(jié)多年來(lái)對(duì)香料運(yùn)用的經(jīng)驗(yàn)，大概有以下一些體會(huì)： 1?勤于觀察，經(jīng)常到市場(chǎng)上了解新出現(xiàn)的香料，對(duì)于餐飲市場(chǎng)上創(chuàng)新菜肴所用辛香料，一定要做到心中有數(shù) 。2?對(duì)香料要學(xué)會(huì)通過(guò)看、聞、嘗等方法去進(jìn)行辨別，尤其是自己不熟悉的香料 。還要明確的是，既同一種香料質(zhì)量差別亦大，故在使用時(shí)一定要選擇優(yōu)質(zhì)品 。3?如前所述，香料有正、反兩方面的作用，"是藥三分毒"這句話似有一定道理 。這里我們回到8年前的那句話：香料不能多放，因?yàn)樗撬?。在香料使用中一定要靈活增減 。假如你在烹調(diào)菜肴加入香料后讓食者感到又香又好吃，但又說(shuō)不出菜里邊到底放有什么香料，那么我認(rèn)為這就是把香料運(yùn)用到了最佳境界 。4?在實(shí)踐中 ， 我們的廚師和藥膳師還創(chuàng)制了不少單一香料的菜肴 ， 只不過(guò)其香料用量偏大，如丁香鴨、三奈兔、砂仁肘子等 。這類菜肴所使用的香料遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于火鍋所施香料用量，但沒(méi)有怪味、藥味 ， 這可能是使用中單一用料與多種用料所產(chǎn)生的變化不同吧 。5?烹飪是一個(gè)跨學(xué)科的行業(yè)，對(duì)于21世紀(jì)的烹調(diào)師，需要多涉獵相關(guān)學(xué)科的知識(shí)，如本篇文章中涉及到的香料，大多數(shù)原本是性味辛溫的中藥 。從中醫(yī)觀點(diǎn)來(lái)看，辛溫藥一般對(duì)于陽(yáng)虛、畏寒、脾胃虛弱、濕重者適用 。四川麻辣火鍋為何喜用包括辣椒、花椒在內(nèi)的香料，這與四川盆地夏天悶熱潮濕、冬天陰冷潮濕不無(wú)關(guān)系 。但麻辣火鍋對(duì)于陰虛熱重、陽(yáng)盛火旺之人就不大適宜 。又如對(duì)于氣虛之人，若所用行氣理氣的香料?藥?多了，則會(huì)耗氣，其體更虛 。故加入桂皮、生姜等壯陽(yáng)、補(bǔ)氣的辛香料?藥?更為合理 。自古以來(lái) ， 中國(guó)的養(yǎng)生保健群體就有"醫(yī)食同源"、"藥食同源"的觀點(diǎn)，只不過(guò)在現(xiàn)代對(duì)此觀點(diǎn)重視的程度有別罷了 。所以，我們餐飲界人士應(yīng)當(dāng)多學(xué)習(xí)一些中醫(yī)、中藥的知識(shí)
火鍋底料配方及其炒制方法
一,小鍋炒制法配方
配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.
準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.
吊湯 俗話說(shuō)"無(wú)雞不鮮,無(wú)鴨不香,無(wú)骨不濃"所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.
其特點(diǎn)是:顏色乳白,味正,稠度較濃.
老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤 (鯽魚熬湯時(shí)一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時(shí)加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開(kāi)水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開(kāi) 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.
對(duì)鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對(duì)鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.
記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克
山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)
將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的鍋底不準(zhǔn)放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛(wèi)生,嚴(yán)禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi).
二 自然沉淀一個(gè)小時(shí)后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺(tái)燒開(kāi)即可.
洗油
由于油用久了或者處理不當(dāng),使之顏色發(fā)黑時(shí),加入比列為1:2的水,燒開(kāi)10分鐘左右沉淀1個(gè)小時(shí),輕輕取出面子上的油,燒開(kāi)即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可.
混湯的解決方法:
1原因:1 油內(nèi)含水分太重 2 湯和油的比列不當(dāng).3 客人食用不當(dāng)引起混湯.
處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可
火鍋調(diào)味與參湯要求:
1麻味不夠:加炒制過(guò)的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過(guò)重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量 炒制到半干時(shí)加白酒炒干即可)
4 辣味過(guò)重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可.
5 咸味不夠 將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可
6咸味過(guò)重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用)
7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量,請(qǐng)保持鍋底8分滿.
五香辣椒醬色澤鮮紅，組織細(xì)膩，咸甜適宜 ， 鮮辣可口，具有濃郁的五香、醬香混合風(fēng)味 。其操作要點(diǎn)如下：
(1)原料配比：紅辣椒10kg，食鹽1.5kg，甜面醬3.0kg，白砂糖50.g ， 大茴香6g，小茴香6g，花椒6g ， 桂皮4g，陳皮3g，醋酸1g ， 糖1g，涼開(kāi)水30g 。
【酒糟能治什么病】(2)加工設(shè)備：干濕兩用粉碎機(jī)、大瓷缸、塑料拌料盆 。
(3)加工過(guò)程：將紅辣椒10kg用清水洗凈晾干，與五香料25g、食鹽1.4kg，按比例一起粉碎入缸 。把白砂糖50g、糖精1g、醋酸1g用30g涼開(kāi)水溶解，與甜面醬拌合后一并倒入辣椒料缸內(nèi)，攪拌混合均勻，用留下的食鹽覆蓋在料面上，封缸口發(fā)酵 。氣溫25℃左右，一般發(fā)酵10天即成 。
辣椒紅油
先煉制大料水：花椒、八角、紅辣椒（最好四川的）、山奈、桂皮、香葉、丁香（一點(diǎn)點(diǎn)，因?yàn)槲短罅耍⒔?、蒜、草果、甘草、水等煮一段時(shí)間濃縮而得 。
然后：將鍋加熱 ， 注入色拉油（油溫不要過(guò)高），加入花椒、大量紅辣椒粉（四川出產(chǎn)的為最佳）、小茴香、八角、桂皮、香葉、王守義十三香、白芝麻、草果低溫?zé)捴频接统尸F(xiàn)紅色，加入適量濃縮好的大料水，再煉制一段時(shí)間即可 。
如何做辣油
將"朝天椒"和"二荊條"兩種辣椒面按3:2比例混合，加入一點(diǎn)食鹽和一小匙芝麻
核桃3、5個(gè)洗凈搽干，用小錘敲出裂縫，連同數(shù)十粒新花椒一起放入辣椒面中
將菜籽油（不要用精煉油）750克（可調(diào)制250克辣椒面）煉熟，關(guān)火，晾3、4分鐘后澆入辣椒面中，邊澆油邊用勺子攪動(dòng)辣椒面使之均勻
按這種方法煉制的辣椒油 ， 你已經(jīng)可以做川菜館的涼菜師了！
多種麻辣燙底料
1》牛華麻辣燙
有人說(shuō)火鍋是個(gè)美艷時(shí)髦的重慶都市女郎，那我說(shuō)麻辣燙則是個(gè)清秀飄逸的四川鄉(xiāng)下姑娘，而且照樣潑辣水靈 。當(dāng)重慶人津津樂(lè)道于其魅力十足的火鍋時(shí)，四川人也以自己風(fēng)味獨(dú)特的麻辣燙而自豪；當(dāng)"小天鵝"火鍋以其遍布全國(guó)的連鎖店成為一種文化符號(hào)時(shí) ， 四川麻辣燙也以其無(wú)孔不入的攻勢(shì)占據(jù)了全國(guó)市場(chǎng) 。
四川麻辣燙以樂(lè)山一帶為代表，樂(lè)山麻辣燙的佼佼者則集中在五通橋區(qū) 。說(shuō)起五通橋這個(gè)彈丸之地，確是四川鼎鼎有名的"食府"之一，西壩豆腐、麻辣燙和豆腐腦都產(chǎn)于此；而該區(qū)的牛華鎮(zhèn)，更是有著最佳麻辣燙和豆腐腦之稱的"雙料食府天堂" 。
牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞，可做法并不復(fù)雜：其湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂鍋置于文火上，放在環(huán)形的桌內(nèi) ， 使鍋沿略高于桌面 。說(shuō)清麻辣燙的主料可真五花八門，從天上飛的、地上跑的、水里游的到枝頭掛的、土里生的，應(yīng)有盡有：鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對(duì)蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鱔魚、土豆、紅薯、側(cè)耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、面筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉（欲稱鳳尾）、蓮藕......除粉片、粉絲和豬血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和側(cè)耳根是用細(xì)線捆在竹簽上外 ， 其余主料或切成片、或剁成塊、或撕成絲 ， 穿在細(xì)細(xì)的竹簽上，分門別類地放在小方簍里 。顧客可以根據(jù)口味自由挑選 。不同于成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、蔥花配成的干碟，也不是一般的紅油辣椒碟，牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕：麻辣燙中堪稱極品的是鴨舌，牛華人俗稱"飛機(jī)"，其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、鴨掌和泥鰍強(qiáng)上多少倍！
牛華麻辣燙一般分紅白簽：每只一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷菜，五毛一只的紅簽大多是葷菜 ?；ú坏?00元，連帶酒水，就能讓五六個(gè)人體面地吃個(gè)暢快 。冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘，夏天就著冰啤酒清熱敗火 。麻辣燙小店遍布城鄉(xiāng)大街小巷，老少咸宜 。
近年來(lái) ， 牛華麻辣燙不僅在四川小吃中奠定了其"蜀酋"地位，而且還走出四川，為全國(guó)人民帶去了愜意的享受 。
2》麻辣燙的制作方法
配料：（根據(jù)自己的愛(ài)好，原料的種類、多少可增可減）
葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環(huán)喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克
素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克
調(diào)料：
牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克
制作程序：
1、制鹵水 。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細(xì)）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯 。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料 。熬開(kāi)后打去泡沫即成鹵水 。
2、制主料 。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長(zhǎng)寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見(jiàn)方 。午餐肉切成4厘米左右見(jiàn)方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片 。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串 。
3、燙制 。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟 。
4、蘸食 。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用 。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定 。
容易出現(xiàn)的問(wèn)題及解決方法：
燙制的成品不熟 。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的 。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料 。鱔魚、帶魚一類的菜肴 ， 燙制的時(shí)間也應(yīng)長(zhǎng)一些，燙制這類原料時(shí)不要擺動(dòng)過(guò)多、過(guò)快，掌握好火候 ， 就不會(huì)出現(xiàn)不熟的問(wèn)題了 。
3》麻辣燙
按5公斤骨頭湯的比例:
1、四川產(chǎn)的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料），菜籽油250克
2、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克
3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半節(jié)）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購(gòu)買的豆瓣咸度定，因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過(guò)咸）；雞精一大勺
炒料火侯很關(guān)鍵：
1、熱鍋下油，油熟后將干辣椒和花椒略過(guò)油（即關(guān)火）撈起待用
2、油鍋內(nèi)下白糖慢炒，待白糖融化起泡時(shí)（炒的過(guò)程中可視情況開(kāi)一點(diǎn)小火，注意融化了的糖開(kāi)始浮到油上面來(lái)時(shí)即可，此時(shí)糖泡呈金黃色，若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味
3、開(kāi)大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點(diǎn)即可）和雞精，湯開(kāi)后投入過(guò)油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后即可
按此比例可多炒些底料，每次味道不足時(shí)，往湯內(nèi)加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過(guò)油的干辣椒段和新花椒粒）
注意事項(xiàng)：
1、炒糖時(shí)，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會(huì)紅亮而湯內(nèi)并無(wú)甜味
2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的 ， 別的有很多產(chǎn)品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來(lái)的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些
一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油燒熟后再下牛油,其余過(guò)程不變） 。
4》麻辣燙
其實(shí)正宗的成都麻辣燙要很多種料炒，當(dāng)初媽媽做的時(shí)候還拜托人開(kāi)了張清單，我瞟了眼 ， 可能有十多二十種吧 。把料選好磨粉 ， 用植物油加鹵油（就是煮四川的鹵菜的湯，因鹵菜都是肉食 ， 煮了之后湯上面漂的油就是鹵油，很香的 ）炒，有的還要加牛油 。然后加高湯和一些配料燒開(kāi)就可以涮了 。
我現(xiàn)在也在外地吃不成正宗的麻辣燙 ， 給你講一種我自創(chuàng)的吧，我自己覺(jué)得還是滿過(guò)隱的 。
因?yàn)樽约鹤隽喜豢赡荦R全就做雞火鍋
備料：
雞、陴縣豆瓣（多少根據(jù)個(gè)人喜好）、干辣椒（多少根據(jù)個(gè)人喜好）、花椒（多少根據(jù)個(gè)人喜好，我是覺(jué)的多才過(guò)癮）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、蔥、香菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜 。
做法：
1、雞剁塊 ， 下鍋（不需加油）炒干水分
2、鍋里燒油（可多點(diǎn)），油開(kāi)后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入雞塊、辣椒炒，加鹽
3、炒香后加入水煮 ， 放入胡椒、大料、茴香、蔥、雞精，開(kāi)后即可涮啦！
4、碟子：香菜切細(xì)末，加雞精 ， 根據(jù)個(gè)人口味加鹽，喜歡辣就要湯鍋上漂的油，不喜辣就要鍋里的湯，拌好，就開(kāi)動(dòng)啦！
5》麻竦燙鍋底
配方：
菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生姜半斤、大蒜半斤、草果5個(gè)、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時(shí)） ， 不能使糖炭化，要不然會(huì)發(fā)苦－－把剩余（中藥除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時(shí)即可－－－－5鍋底料－－平均8元錢 。
3、冰糖生姜醪糟煮啤酒有害嗎？這樣煮出來(lái)應(yīng)該是一種甜餿味吧 。生姜如果要發(fā)揮溫?zé)嵫a(bǔ)作用，一般配紅糖，比如治感冒 ， 去寒； 冰糖是清甜 ， 調(diào)味沒(méi)問(wèn)題啤酒主要成分是麥芽糖和酒精，和醪糟煮，可能會(huì)增加啤酒的酒精度所以這幾樣?xùn)|西合一塊煮 ， 含量最高的肯定是糖分與酒精糖分日常對(duì)血壓有影響，醪糟與酒精對(duì)肝病(急、慢性肝炎，肝硬化等有影響，有沒(méi)有害處 ， 就看個(gè)人身體情況了 。
4、甜酒對(duì)人體有什么危害嗎？小時(shí)候特別喜歡吃甜酒，一到快過(guò)年的時(shí)候母親就做一大盆甜酒 ， 每次吃都有一種吃不夠的感覺(jué)，但每次母親只讓我吃一小碗，起初我不知道為什么？后來(lái)有一次趁大人不在家時(shí) ， 偷偷的過(guò)了一把癮 ， 沒(méi)想到那一次把我給害慘了 。母親每次就把做好的甜酒偷偷的藏在一個(gè)比較隱蔽的地方，生怕我和妹妹偷吃 。有一次我在和妹妹捉迷藏的時(shí)候，無(wú)意間看到母親藏在柜子里的甜酒 。
嘴饞的我，像貓看見(jiàn)了耗子樣，借助藏貓貓之際 ， 一頭扎進(jìn)柜子里，關(guān)好柜門，偷偷一個(gè)人躲在里面吃獨(dú)食 。
吃著吃著不知不覺(jué)的醉了，直接在柜子里睡著了 ， 后來(lái)大人們?cè)趺凑业轿业?，也不知?nbsp;， 后來(lái)聽(tīng)妹妹說(shuō)，大人們找了一天一夜才把我從柜子里找到，后來(lái)我睡了一天兩夜，把母親都快嚇出病了，從那以后，家里再也沒(méi)做過(guò)甜酒了 。
甜酒的原料甜酒的主要原料是大米、糯米 ， 以天然微生物純酒曲發(fā)酵而成，含有40%以上葡萄糖、豐富的維生素、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分 。
甜酒的作用有活氣養(yǎng)血、活絡(luò)通經(jīng)、補(bǔ)血生血以及潤(rùn)肺之功效 。釀制后口味香甜醇美，營(yíng)養(yǎng)成分更易于人體吸收，能刺激消化腺的分泌，增進(jìn)食欲，有助消化 。
甜酒是中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者補(bǔ)氣養(yǎng)血之佳品 。我國(guó)許多地方都有坐月子的產(chǎn)婦、大病初愈者食用甜酒的風(fēng)俗 。甜酒還有提神解乏、解渴消暑、促進(jìn)血液循環(huán)、潤(rùn)膚的功效 。甜酒適宜范圍很廣 ， 一年四季均可飲用 。
甜酒的制作方法具體的制作方法：制作米酒使用的器具一定要清潔，特別是萬(wàn)萬(wàn)不得沾油，雙手一定要清潔 。
淘洗米：一般淘洗3-5遍 ， 洗掉粉塵 ， 盡量使水看起來(lái)清爽一些 。
浸米：淘洗干凈的米放入清水淹沒(méi)浸泡 。夏季泡5個(gè)小時(shí)，冬季泡10-20個(gè)小時(shí)；泡至用手能碾碎后成粉末狀時(shí)即可 。泡的的目的是為了讓米吸足水份和在蒸的時(shí)候熟的更透 。泡好后撈出瀝干水份 。
蒸飯：撈出糯米瀝干水份
在蒸架上墊上紗布 ， 再將糯米倒入鋪平把米放入蒸鍋內(nèi)開(kāi)火燒水至沸騰有蒸汽時(shí)再大火蒸20分鐘斷火，米不可蒸的太生，也不可蒸的太爛以免影響米的后期發(fā)酵 。
糯米蒸透后 ， 倒在可瀝水的容器內(nèi)攤開(kāi)，用較多的涼開(kāi)水從糯米上淋下過(guò)濾(也可采用自來(lái)水，視衛(wèi)生情況而定，建議使用涼開(kāi)水或瓶裝水)，使糯米淋散瀝冷 。(目的在于不讓糯米粘在一起，做出來(lái)后會(huì)更好，瀝冷不是完全冷喲 ， 保留一定的溫度 ， 手摸著溫溫的最好) 。
將蒸熟涼透的糯米舀入陶制或玻璃容器中（沒(méi)有這兩種材質(zhì)的容器朋友可采用其它材質(zhì)容器 ， 但不要使用塑料容器 。） ， 把酒曲撒入飯中與飯混合均勻 。
也可用一點(diǎn)點(diǎn)溫水將酒曲化開(kāi)后再淋入飯中，混合更均勻（混合均勻是為了更利于發(fā)酵） 。然后，再將飯抹平并在米飯的中心部位掏出一個(gè)酒窩便于觀察發(fā)酵的變化，最后再均勻地澆一碗清水 。
出酒：蓋上蓋或者用保鮮膜包住口，外面用保溫材料（如毛巾被什么的）裹上放在溫暖的地方發(fā)酵，溫度一般應(yīng)在30℃～32℃之間，一般36～40小時(shí)就可以吃了 。
最后：其實(shí)甜酒這個(gè)東西不能說(shuō)是對(duì)人體有危害，他本身就是美食，任何美食吃的時(shí)候都要講究方法，而且有個(gè)度，你吃的方法不對(duì)，他肯定會(huì)，有點(diǎn)問(wèn)題，而且任何東西你吃太多了，都是不好的 ， 凡事以中為度 。
5、酒糟用水泡了喂牛行嗎？可以直接喂牛 。
酒糟中含有豐富的粗蛋白和粗脂肪 ， 熱能較高 。粗蛋白含量比玉米高54%，粗脂肪比玉米高38% 。另外，由于酒曲發(fā)酵過(guò)程中微生物大量繁殖和積累，蛋白質(zhì)中氨基酸的構(gòu)成及種類比較平衡，基本上是全價(jià)的 。酒糟中礦物質(zhì)含量也很豐富 ， 其中鈣、鐵等主要微量元素含量比小麥、玉米高10倍以上 。農(nóng)村現(xiàn)在普遍利用酒糟直接作為飼料喂養(yǎng)牲畜，其中大量的蛋白質(zhì)未能轉(zhuǎn)化 ， 很難被吸收利用，造成很大浪費(fèi) 。這就需要使用農(nóng)盛樂(lè)飼料發(fā)酵液對(duì)酒糟進(jìn)行發(fā)酵處理后再飼喂 。
發(fā)酵方法是：酒糟與玉米粉（谷粉、高粱粉、麥麩、薯粉均可以）按八比二的比例，農(nóng)盛樂(lè)飼料發(fā)酵液的添加比例為3‰，混合攪拌均勻，控制含水量在50-60%左右最好（即用手抓一把成團(tuán) ， 有水從手指間印出，但不滴出為度），混合后裝入大缸或池中用力壓緊壓實(shí)后，用塑料薄膜壓邊密封，也可以直接裝入密封塑料袋中將口扎緊 。密封發(fā)酵夏季3-5天即可飼喂（秋冬時(shí)間稍長(zhǎng)一些） 。
飼喂發(fā)酵酒糟的注意事項(xiàng)：
酒糟一般可被養(yǎng)殖戶當(dāng)作喂豬的精飼料使用 。但由于酒糟的原料經(jīng)釀酒發(fā)酵后呈酸性，且殘留部分酒精，水分含量較高 ， 容易腐敗變質(zhì)，豬采食后易發(fā)生酒糟中毒 。另外酒糟中缺乏胡蘿卜素、維生素D和鈣質(zhì)，豬長(zhǎng)期食用易出現(xiàn)缺乏癥 。加之目前大部分酒廠為了提高出酒率，在原料中加入了大量的稻殼，所生產(chǎn)的酒糟質(zhì)地粗糙，豬采食后不易消化 ， 且易引起便秘 。因此，嚴(yán)重地影響了酒糟的喂豬效果 。所以既使是發(fā)酵后的酒糟，如要使酒糟充分地發(fā)揮其效果 ， 也必須科學(xué)地使用它來(lái)喂豬 。
（1）酒糟在發(fā)酵前最好是建議作高溫處理或進(jìn)行晾曬，且按每千克酒糟加入50克左右石灰粉或小蘇打粉，攪拌均勻 。粉碎處理對(duì)酒糟的發(fā)酵降解有好處，同時(shí)也可以最大限度地發(fā)揮其中的營(yíng)養(yǎng)功效 。
（2）發(fā)酵酒糟喂豬要配合其他飼料 ， 切忌單一飼喂，用酒糟喂豬必須搭配一定比例的玉米、糠麩、油餅類等精飼料，補(bǔ)充適量的骨粉、蛋殼粉、微量元素等礦物質(zhì)飼料，同時(shí)還要搭配足量的青飼料，以彌補(bǔ)酒糟中所缺乏的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 。
（3）酒糟發(fā)酵和喂豬等提倡新鮮飼喂，如酒糟需貯存 ， 一是將酒糟曬干或烘干后粉碎 ， 貯存于庫(kù)中，隨喂隨?。ù朔ㄈ緲獯娣萊斃Ч?，可保存0.5～1年），二是將酒糟盛于水泥池（缸）中用水淹泡，加入農(nóng)盛樂(lè)飼料發(fā)酵液進(jìn)行發(fā)酵，密封處理覆蓋發(fā)酵，待池（缸）中發(fā)出酒香味時(shí)即可用于喂豬 。
（4）發(fā)酵酒糟忌大量喂養(yǎng)懷孕和哺乳母豬和種豬 因?yàn)榫圃阄沽看髸r(shí)容易導(dǎo)致母豬流產(chǎn)、產(chǎn)弱小仔豬和死胎；母豬奶汁品質(zhì)下降 ， 致使仔豬下?。壞賈輪止砭踴危?降低母豬的受胎率，且降低豬體新陳代謝功能 ， 致種豬呼吸急促、心跳加快和血管收縮等癥狀 。所以如果要喂懷孕和哺乳母豬和種豬，使用量不應(yīng)超過(guò)15% 。
（5）豬吃發(fā)酵酒糟如果發(fā)生便秘和中毒應(yīng)及時(shí)治療，可用大黃30克、硫酸鎂30～50克、甘草20克 ， 共為細(xì)末，用沸水沖泡，加入蜂蜜100克，一次給豬喂服，即可解除豬的便秘癥狀 。飼喂發(fā)酵的酒糟，一定要搭配足夠量的青綠飼料，或者在飼料中加入維生素，否則容易引起便秘，如果發(fā)現(xiàn)豬便秘，則馬上減少發(fā)酵料的喂量，增加青綠飼料，并按上法處理 。

以上關(guān)于本文的內(nèi)容，僅作參考！溫馨提示：如遇健康、疾病相關(guān)的問(wèn)題，請(qǐng)您及時(shí)就醫(yī)或請(qǐng)專業(yè)人士給予相關(guān)指導(dǎo)!

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