跟今天的白酒有何不一樣好白酒跟差白酒的區(qū)別 _跟

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小時(shí)候讀《水滸》，在“智取生辰綱”這一回，看到白勝肩上挑的那一擔(dān)白酒，居然又能解渴又能解暑，眾軍漢更是以瓢舀取、如牛豪飲，一仰脖一大瓢又一大瓢就下肚了，跟喝水一樣，甚是困惑：白酒不是又辣又澀、入喉如火燒、越喝越口干嗎，怎么還能清涼解暑呢？
再看到打虎英雄武松在景陽(yáng)岡前“三碗不過(guò)崗”酒肆，不顧酒家勸阻，連喝十八碗烈酒，更是詫異：今人誰(shuí)能一口氣喝十八碗酒呢！一桌十個(gè)人，只需三兩瓶白酒，就有一半人得喝倒。
《水滸傳》插圖
那么，古代的白酒和今天的白酒又有什么不一樣呢？今天我們常見(jiàn)的白酒是什么時(shí)候出現(xiàn)的呢？今天咱們來(lái)聊一聊這個(gè)話題。
古代的白酒是什么酒“白酒”一詞，古已有之。早在先秦典籍《禮記·內(nèi)則》中就明確記載：“酒：清、白。”意思是飲用的酒品分為清酒和白酒兩種。
《周禮·天官·酒正》記載酒有三種：“一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。”漢儒鄭玄注引鄭司農(nóng)云：“‘事酒，有事而飲也。昔酒，無(wú)事而飲也。清酒，祭祀之酒。’玄謂事酒，酌有事者之酒，其酒則今之醳酒也。昔酒，今之酋久白酒，所謂舊醳者也。”
低度釀造酒
醳，讀音為役（yì）。醳酒，就是新釀成的白酒。這段話的意思是說(shuō) ，事酒，是有事臨時(shí)釀成的酒，因釀造期短，酒質(zhì)渾濁。昔酒，就是“酋久白酒” ，即釀造期較長(zhǎng)的白酒，酒味醇厚，酒汁比“事酒”要清，但比起“清酒”來(lái)說(shuō)又較渾濁。事酒與昔酒，都叫白酒。
在古代，白酒是濁酒的一種，它經(jīng)常作為濁酒的代稱在文獻(xiàn)中出現(xiàn) 。
如宋代類書(shū)《太平御覽》卷八四四引《魏略》云：“太祖時(shí)禁酒，而人竊飲之，故難言酒，以白酒為賢人，清酒為圣人。”
《三國(guó)志·魏書(shū)·徐邈傳》亦云：“平日醉客謂酒清者為圣人，濁者為賢人。”
這兩段話的意思是說(shuō) ，曹操下令禁酒，有人偷著喝，可又不敢說(shuō)喝酒，就打暗語(yǔ) ，把白酒稱作“賢人” ，把清酒稱作“圣人” 。
到了唐朝， “白酒”作為一種飲用酒品，在唐人的日常生活中極其常見(jiàn) 。特別是那些詩(shī)人騷客們，有事沒(méi)事都要喝上幾杯，喝到盡興之處，就揮毫作詩(shī) ，往往斗酒詩(shī)百篇。
四川新都出土的東漢“釀酒”畫像磚
李白：“清秋何以慰，白酒盈吾杯。”
袁皓：“殷勤傾白酒，相勸有黃雞。”
馮著：“白酒杯中聊一歌，蒼蠅蒼蠅奈爾何。”
呂巖：“白酒釀來(lái)緣好客，黃金散盡為收書(shū) 。”
白居易：“黃雞與白酒，歡會(huì)不隔旬。”
司馬扎：“白酒一尊滿，坐歌天地清。”
李白斗酒詩(shī)百篇
直到清末以前，人們一直把這種濁酒稱為白酒。如清朝虞兆滏在《天香樓偶得》中說(shuō)：“近來(lái)造酒以白面為曲，呼數(shù)宿而成之濁醪曰白酒。”桂馥《札模》卷十“白酒’條曰：“糯米為甜酒，俗呼白酒。”
你也許很好奇，為什么這種濁酒叫白酒呢？
其實(shí)很簡(jiǎn)單，就是因?yàn)檫@種酒的顏色發(fā)白。
白酒，也稱白醪。醪，讀音為老（láo）。東漢許慎《說(shuō)文·醪部》：“醪，汁滓酒也。”即指渣滓很多的濁酒。
北魏賈思勰《齊民要術(shù)·白醪麴》載有“釀白醪法” ，即為當(dāng)時(shí)白酒的釀造方法。這種白酒，其主要原料是糯米和水，還加入了酸漿、麥麴等，以便使酒快速成熟，所以酒汁中渣滓較多，喝的時(shí)候需要“篩”一下。
一壺濁酒喜相逢
《水滸傳》第二十三回“景陽(yáng)岡武松打虎”中這樣寫道：“恰好吃了三碗酒，店家再也不來(lái)篩了。武松敲著桌子叫道∶‘店家，怎么不來(lái)篩酒？’”
今天，在江南各地，有一種低度釀造酒，叫醪糟兒（láo zāor），也叫江米酒，這種酒的顏色就是發(fā)白的，而且口味香甜醇美，含酒精量極少，一般在10度以內(nèi) ，最高不超過(guò)20度，就跟飲料一樣，解渴又解暑，完全可以像《水滸傳》中護(hù)送生辰綱的眾軍漢一樣，一瓢一瓢舀著喝。
蒸餾白酒起源于何時(shí)今天我們常說(shuō)的白酒，是一種蒸餾酒，在古代叫燒酒。
燒酒是以谷物為原料，加酒曲固體發(fā)酵后，用蒸餾工藝制取酒精含量在40度以上的酒，因?yàn)榭梢渣c(diǎn)燃，故稱燒酒。
傳統(tǒng)的固態(tài)法釀造白酒
在世界六大蒸餾酒中，中國(guó)燒酒工藝最復(fù)雜，其起源在世界蒸餾酒史上占據(jù)重要地位。
但是呢，中國(guó)燒酒起源，卻是一樁著名的學(xué)術(shù)公案，學(xué)界為之長(zhǎng)期爭(zhēng)論不休，至今也沒(méi)有定論。
英國(guó)科學(xué)史家李約瑟院士在其主編的《中國(guó)科學(xué)技術(shù)史》中指出：“確實(shí) ，這可能是中國(guó)化學(xué)和食品科學(xué)史上最具挑戰(zhàn)性的懸而未決的問(wèn)題。”
這個(gè)問(wèn)題涉及兩個(gè)方面: 其一，中國(guó)蒸餾酒起源于何時(shí)？其二，中國(guó)的蒸餾器或蒸餾技術(shù)是從外國(guó)傳入的，還是本國(guó)發(fā)明的？
（清朝）制酒圖，釀造蒸餾酒的工藝，圖中描繪出清代蒸餾器的式樣
關(guān)于中國(guó)燒酒起源之爭(zhēng) ，在時(shí)間上，有漢、唐、宋、元多種觀點(diǎn)；在來(lái)源上，有外來(lái)說(shuō)和本土起源說(shuō)兩種，以元代外來(lái)說(shuō)流傳最廣。
有關(guān)蒸餾酒的記載，最早出現(xiàn)于元代文獻(xiàn) ，如作于1331年的《飲膳正要》記載：“阿剌吉酒，味甘辣，大熱，有大毒。主消冷堅(jiān)積，去寒氣。用好酒蒸熬，取露成阿剌吉。”
元刻本元忽思慧撰《飲膳正要》
明朝醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍根據(jù)這一記載，在《本草綱目》“燒酒”條釋名說(shuō)：“火酒，阿剌吉酒” ，在集解中說(shuō)：“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng) 。其法用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒。”
此說(shuō)長(zhǎng)期被古今很多學(xué)者認(rèn)同，認(rèn)為燒酒在中國(guó)始于元代，傳自西亞，后漸在元朝境內(nèi)制造。
阿拉伯式蒸餾
如清代檀萃的《滇海虞衡志》中說(shuō)：“蓋燒酒名酒露，元初傳入中國(guó) ，中國(guó)人無(wú)處不飲乎燒酒。”
清代章穆的《飲食辨》中說(shuō)：“燒酒又名火酒，《飲膳正要》曰‘阿剌吉’ ，番語(yǔ)也，蓋此酒本非古法，元末暹羅（今泰國(guó)）及荷蘭等處人始傳其法于中土。”
西安張家堡新莽墓出土銅蒸餾器
1988年，歷史學(xué)家黃時(shí)鑒在《阿刺吉與中國(guó)燒酒的起始》一文中認(rèn)為，阿刺吉是燒酒在中國(guó)的最初名稱，是中外物質(zhì)文化交流史的一個(gè)重要篇章。
2008年，考古學(xué)家羅豐發(fā)表《蒙元時(shí)期的釀酒鍋與蒸餾乳酒技術(shù)》，重申了這個(gè)元代傳入觀點(diǎn) 。
但是，也有很多學(xué)者認(rèn)為，李時(shí)珍對(duì)燒酒起源的解釋是錯(cuò)誤的。其主要依據(jù) ，在文獻(xiàn)上有很多例證，現(xiàn)酌引數(shù)例：
如，北宋田錫《曲本草》中說(shuō)：“暹羅酒以燒酒復(fù)燒二次……能飲之人，三四杯即醉，價(jià)值比常數(shù)十倍。”當(dāng)代著名化學(xué)家曹元宇將引文“復(fù)燒”作蒸餾解，故暹羅酒是燒酒。
上海博物館藏東漢銅蒸餾器
北宋《物類相感志》中“飲食”篇有“酒中火焰，以青布拂之自滅”的記載，依常識(shí) ，只有酒精濃度很高的蒸餾酒才能燃燒，此應(yīng)為燒酒。
南宋宋慈《洗冤錄》卷四記載：“虺蝮傷人……令人口含米醋或燒酒，吮傷以吸拔其毒。” 虺蝮（音毀府， huǐ fù），就是毒蛇。燒酒中含較多的乙醇，是蛇毒的解毒藥，所以有人認(rèn)為文中的燒酒應(yīng)是蒸餾燒酒。
另外，在考古出土材料方面，先后出土了漢代、遼金時(shí)期的蒸餾器具，也對(duì)白酒起源研究起到了推動(dòng)作用。
2015年，南昌西漢海昏侯墓酒器庫(kù)中出土了一件青銅蒸餾器。考古專家認(rèn)為，這件蒸餾器與制酒工藝有關(guān) 。
南昌海昏侯墓出土的漢代蒸餾器
1975年河北省青龍縣出土了一套金代銅制燒（蒸）酒鍋，有專家認(rèn)為是用來(lái)蒸餾燒酒的。
金代薔薇水蒸餾器， 1975年12月在河北承德市青龍縣西山嘴村（現(xiàn)更名為水泉村）一處金代遺址被發(fā)現(xiàn)
2006 年，在吉林省大安酒廠廠區(qū)發(fā)現(xiàn)了遼金時(shí)期的釀酒遺址，出土了釀酒用的大鍋，經(jīng)復(fù)原實(shí)驗(yàn)表明，大安的鍋灶適合釀酒蒸餾，且有出酒快、效率高的特點(diǎn) 。
大安酒廠遼金燒鍋模擬蒸餾復(fù)原示意圖
同時(shí) ，在河北徐水劉伶醉酒廠、江西進(jìn)賢縣李渡酒廠改造和基建過(guò)程中，元代及元以前蒸餾酒作坊遺跡相繼發(fā)現(xiàn) ，證實(shí)了鍋式蒸餾器一直是我國(guó)傳統(tǒng)技術(shù)燒酒的主要蒸餾器，它起源于我國(guó)傳統(tǒng)的蒸煮炊器——鍋與甑，徹底否認(rèn)了長(zhǎng)期流傳的燒酒由阿拉伯傳入之說(shuō) ，證明我國(guó)是世界最早進(jìn)行商業(yè)生產(chǎn)蒸餾酒的國(guó)家。
（元朝）專門用于發(fā)酵蒸餾酒的地缸，江西進(jìn)賢縣李渡燒酒作坊遺址
至于燒酒起源于唐朝的說(shuō)法，其依據(jù)僅僅是幾首唐詩(shī)中提到了“燒酒”一詞，如白居易《荔枝樓對(duì)酒》：“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開(kāi)琥珀光” ，又如雍陶《到蜀后記途中經(jīng)歷》：“自到成都燒酒熟，不思身更入長(zhǎng)安。”
【跟今天的白酒有何不一樣好白酒跟差白酒的區(qū)別】中國(guó)古代蒸餾器復(fù)原示意圖
但是，根據(jù)唐代房千里在《投荒雜錄》中記載的有關(guān)燒酒的方法：“南方飲'既燒，即實(shí)酒滿甕，泥其上，以火燒方熟，不然不中飲。”證明這種“燒酒” ，其實(shí)是一種通過(guò)加熱滅菌的手段，來(lái)促進(jìn)酒的陳熟的方法，不應(yīng)是酒的蒸餾操作。
今天的白酒經(jīng)歷過(guò)哪些波折呢自宋元以后的千百年里，由于燒酒對(duì)工藝要求較高，所以產(chǎn)量不是很高，在日常生活中，人們更多的還是喝低度釀造米酒，特別是在南方各地，黃酒極其盛行。
黃酒，顧名思義是黃顏色的酒，其實(shí)這并不恰當(dāng) ，黃酒的顏色并不總是黃色的，還有白色的和紅色的，上文提及的“白酒” ，其實(shí)也是黃酒。
金樽酒業(yè)：傳統(tǒng)方法釀造純糧白酒
從宋代開(kāi)始，由于政治、經(jīng)濟(jì)中心的逐漸南移，黃酒的生產(chǎn)在南方越來(lái)越興盛。同時(shí) ，南方飲燒酒的人也不如北方普遍，遂導(dǎo)致了黃酒生產(chǎn)在南方得以保留和發(fā)揚(yáng)光大。
清朝時(shí)期，一直到民國(guó) ，中國(guó)酒文化的主體是黃酒，而非今日大紅大紫的白酒。
“魯鎮(zhèn)的酒店的格局，是和別處不同的：都是當(dāng)街一個(gè)曲尺形的大柜臺(tái) ，柜里面預(yù)備著熱水，可以隨時(shí)溫酒。”魯迅先生筆下的“咸亨酒店” ，賣的就是喝的時(shí)候需要用熱水溫一下的黃酒。當(dāng)時(shí) ，無(wú)論是上流階層，還是最底層的老百姓，黃酒是第一選擇。
浙江紹興魯鎮(zhèn)“咸亨酒店”
今天的高度蒸餾白酒，真正開(kāi)始流行，是1949年以后的事情。
那個(gè)時(shí)候，白酒的別稱很多：燒酒、高粱酒、白干酒、燒刀子等，新中國(guó)成立后，統(tǒng)一用“白酒”這一名稱代替之前所用的名稱。
新中國(guó)成立初期，第一要解決的，就是人民群眾的溫飽問(wèn)題。而釀酒行業(yè)又是耗糧大戶，要喝酒還是先吃飯？成了一個(gè)非常突出的矛盾。
1955年，地方工業(yè)部在全國(guó)推廣“煙臺(tái)釀酒操作法”
所以，如何提高原料利用率，少耗糧，多產(chǎn)酒，以滿足人民群眾日益增長(zhǎng)的飲酒需要，是白酒行業(yè)亟待解決的首要問(wèn)題。
為了節(jié)約糧食，當(dāng)時(shí)發(fā)明了“新工藝白酒” ，即采用食用酒精和食品添加劑（酒用）調(diào)制而成的白酒，比較典型的是串香法白酒、調(diào)香法白酒和固液法白酒。
串香法白酒，是以薯干（又稱瓜干）為主原料，麩曲為糖化劑，用10%原料培制成固態(tài)香醅，與90%原料生產(chǎn)液態(tài)發(fā)酵的酒精進(jìn)行串香。這種白酒，酒精用量占成品酒90%左右，可解決酒精的辛辣味，使口味柔和，帶糟香味，具有我國(guó)固有的白酒風(fēng)格。
食品添加劑：酒精
調(diào)香法白酒，是以食用酒精為酒基，加入呈香、呈味物質(zhì)調(diào)配而成的白酒，這些呈香物質(zhì) ，可能是香精，也可能是使用黃水進(jìn)行代替，而黃水是傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)的副產(chǎn)物。
固液法白酒，是以食用酒精為酒基，加入一定比例傳統(tǒng)固態(tài)法生產(chǎn)的白酒進(jìn)行勾調(diào)而成的白酒。
這種新工藝白酒，最大的好處就是省時(shí)間省成本。傳統(tǒng)工藝釀造的白酒，一年才能完活兒，采用新工藝幾天就可以了。所以，到了上世紀(jì)80年代以后，許多白酒企業(yè)為節(jié)約成本，降低消耗，紛紛加強(qiáng)對(duì)食用酒精勾兌白酒產(chǎn)品的研發(fā)與推廣，以食用酒精為基本原料進(jìn)行勾兌白酒的技術(shù)日益成熟。
傳統(tǒng)釀酒
時(shí)至今日，隨著兩項(xiàng)白酒新國(guó)標(biāo)《飲料酒術(shù)語(yǔ)和分類》和《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》的出臺(tái) ，白酒概念由此發(fā)生重大變化，上述的“新工藝白酒” ，即酒精勾兌酒不再屬于白酒分類，其根本屬性為配制酒。
白酒新國(guó)標(biāo)明令規(guī)定，禁止液態(tài)法白酒和固液法白酒使用非谷物食用酒精和食品添加劑。也就是說(shuō) ，新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，如果所用的原料不是糧谷，直接或間接添加食用酒精、添加劑，都屬于弄虛作假、欺騙消費(fèi)者的行為，是會(huì)受到政府監(jiān)管部門的嚴(yán)厲懲處的。（張文平）

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跟今天的白酒有何不一樣 好白酒跟差白酒的區(qū)別

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