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農(nóng)村酒席是展現(xiàn)一個地區(qū)飲食文化和特色美食的重要場所。人們在遇到蓋房架梁、紅事白事、家庭添子甚至朋友相聚時，都會張羅一場酒席款待來客。酒席有大有小，但上桌的菜卻容不得半點疏忽，即便是小聚會，也會在心里盤算著準備哪幾樣涼菜、哪幾樣熱菜，特別是當?shù)鼐葡?討口"的菜絕不能少，這不僅是讓人吃好的小問題，更是一個面子的大問題。
在山西晉南地區(qū)，婚宴是最為熱鬧的酒席，也最具有代表性，那么晉南農(nóng)村婚宴必上的菜是什么呢？
晉南，顧名思義，是位于山西南部的一個區(qū)域，其隔黃河和河南、陜西相望，歷史悠久，文化厚重，是我國黃河文化的重要發(fā)祥地之一。晉南作為山西的糧倉，日常食物以面食為主，菜肴有涼熱之分。婚宴上，主家一般會請專門的廚師班子運作，請大廚確定上什么樣的菜，而大廚則會按照自己多年的經(jīng)驗，根據(jù)主家的經(jīng)濟實力和宴請的規(guī)模，詳細列出一個既讓主家有面子，又能讓客人吃好喝好的菜單。圖為當?shù)匾患一檠缟蠝蕚浜玫臎霾?。
筆者曾經(jīng)在芮城縣遇到一位姓秦的廚師，他在當?shù)剞r(nóng)村從事"一條龍"紅白喜事服務(wù)已經(jīng)近10年，可謂經(jīng)驗豐富。他給筆者提供過一份婚宴的菜單，為"10熱9盤子"，即10個熱菜和9個涼菜。涼菜分別有牛肉、鹵肉、鳳爪、大蝦、雪花排骨、鵪鶉蛋、五香花生、豌豆糕和涼拌黃瓜。熱菜則為烤鴨、香辣魚、紅燒鯉魚、酸辣魷魚湯、山藥木耳炒肉片、小酥肉、拔絲紅薯、老虎菜、醪糟湯、晉糕等。圖為在一個地窨院里忙碌的"一條龍"廚師班子。
【晉南農(nóng)村婚宴有道必上的菜晉南宴席菜譜】秦師傅告訴筆者，現(xiàn)在的農(nóng)村經(jīng)濟上來了，農(nóng)民的生活條件和以前比已經(jīng)好得不是一點，加上娶媳婦嫁閨女是家庭大事，婚宴上的菜除了常見的豬肉牛肉，主家都會要求添加一些新菜、硬菜。比如烤鴨、烤雞、海鮮等，都是近些年才在酒席上出現(xiàn)的。"但有些傳統(tǒng)的菜卻不能少，就像紅薯油糕、晉糕、酸辣肚絲湯、酸辣魷魚湯這些。"圖為婚宴上的幫忙者在上菜。
據(jù)了解，晉南婚宴上的開胃湯，以前是以酸辣肚絲湯為主，后來酸辣魷魚湯逐漸進入人們的視野，因其具有滋陰養(yǎng)胃、補虛潤膚的效果而很快受到晉南人的喜愛，并在廚師們的傳承改良下，具有了晉南特色，成為了酒席上必上的一道菜。圖為婚宴上準備端上桌的酸辣魷魚湯。
秦師傅介紹，酸辣魷魚湯的主料只有一種，就是發(fā)泡的魷魚，但輔料很多，每一個廚師使用的都不一樣，五花八門，有胡椒粉、淀粉、醬油、鹽、雞精、蔥姜蒜、木耳絲、香菜、香油、辣椒油等等，放啥全靠廚師的經(jīng)驗和習慣，唯一相同的就是都要放醋。晉南地處山西，老陳醋最出名，所以酸辣魷魚湯里的醋有的是陳醋，有的則是當?shù)氐拿状?。"我和大多數(shù)廚師一樣，做這道菜時都會把醋要放到位，少了不行，那就體現(xiàn)不出酸的味道了。"秦師傅說。圖為一鍋放了老陳醋的酸辣魷魚湯。
在秦師傅那里，筆者還了解到，酸辣魷魚湯除了酸，還要體現(xiàn)出辣。有的廚師為了省事，用辣椒油提味，但這種方法會導致湯色不佳，口感太辛，正確的方法應(yīng)該是放胡椒粉，這樣出來的酸辣魷魚湯才能口感韌滑、湯味酸辣、鮮香可口。食用后，不但開胃，還能解酒，很受男女老少的歡迎。圖為在另一家婚宴上拍攝到的酸辣魷魚湯，廚師使用的是米醋，湯色顯得發(fā)白。
婚宴上的酸辣魷魚湯好喝，除了廚師對食材和配料的掌控，還有一個因素就是使用的大鍋大灶和大火。"一條龍"廚師班子用的爐灶是當?shù)氐?連鍋灶"，為長條形狀，開有3至4個灶口。第一個灶口正對著爐子，是主灶，用來炒菜、熬湯，其余的灶口用來熱水、蒸菜或者保溫。爐子的燃料是無煙煤或者粗大的劈柴，火勢很旺。主灶上的鍋是大鐵鍋，往往一鍋菜就夠百十口人吃。圖為幫手們在給每一桌盛裝酸辣魷魚湯。
晉南婚宴上的涼菜為提前拌好，首先全部上桌，客人們開始食用后，廚師才動手制作熱菜。一盤盤熱菜被或炒或煮出后，逐一端上，這時的婚宴才算進入了高潮。在當?shù)?，宴席為流水席，一撥人吃完離開，廚房幫手清過桌子，接著再重新上菜供下一撥人吃，如同流水一般。圖為一盆放了大蒜、辣椒還沒有做好的涼拌黃瓜。
據(jù)了解，近幾年來，當?shù)鼗檠绲乃交驹?00至400元，依據(jù)主家的經(jīng)濟能力而定。"一條龍"班子的工費為一桌35元，若春節(jié)期間活太多時，工費會漲到一桌40元。秦師傅說："能不能多接活多掙錢，就看你的菜做得好不好，會不會給主家省錢。干這活，如果不考慮為主家節(jié)約，那在四鄰八鄉(xiāng)就不好混了。"圖為幫忙的人端著熱騰騰的饃送到每一桌的客人手里。饃吃完，婚宴也就結(jié)束了。大河鄉(xiāng)土原創(chuàng)作品，未經(jīng)授權(quán)禁止轉(zhuǎn)載，歡迎點擊關(guān)注，閱讀更多鄉(xiāng)土故事。

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