又有紅茶的甘醇茶中的甘醇是什么意思 _又有

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丨本文由小陳茶事原創
丨首發于頭條號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
這幾天，因一場叫“盧碧”的臺風，福州持續降雨。
昨天傍晚剛到樓下打算支開傘，結果碰到個熟人，開口就說，“早啊！”
等反應過來自己說錯了時，尷尬得在風中凌亂。
這種脫口而出的口誤，最容易鬧笑話。
平時生活里，偶爾幾次一時口誤，在所難免。
但要是將別人脫口而出的口誤奉為經典，口口相傳，那簡直成了大寫的尷尬！
以大紅袍為例，很多茶掌柜在向客人介紹時，喜歡動用下面這番話。
“武夷巖茶大紅袍加工制作方法介于綠茶與紅茶之間，既有紅茶的甘醇，又有綠茶的清香……”
這番話想必大家都不會陌生，平時都有聽過或看過。
雖然它的出處不可考，但麻花猜測，這顯然是一時口快的結果。
要不然，但凡對巖茶有所涉略的人，不會如此簡單粗暴地定義大紅袍。
《2》
聽說，大紅袍的加工介于綠茶與紅茶之間？
且慢，這番話的邏輯漏洞明顯。
只需一句話，就能起到四兩撥千斤的反駁效果。
武夷巖茶大紅袍的加工過程里有焙火，而綠茶和紅茶它們在做茶時總不能也焙火吧？
話說到這，有人或許要質疑：
“六大茶類是按發酵程度分的，綠茶不發酵，紅茶全發酵，而大紅袍屬于烏龍茶（青茶），它是半發酵。
單從發酵程度看，半發酵的大紅袍，介于綠茶與紅茶之間，有何不妥？”
從字面來說，這的確如此。
茶圈里，大紅袍屬于半發酵茶一說，口口相傳，深孚人心，由來已久。
但大家有所不知，嚴格較真來看，茶葉發酵一說本身就不嚴謹。
何為發酵？
據查證，發酵是指微生物分解有機物質的過程。有微生物的參與，才能叫發酵。
比如釀酒時要加入酒曲，釀醋時要加入醋酸菌，揉面團時得加酵母菌……
但縱觀茶葉的制作，除了部分發金花的黑茶和經過專門渥堆的熟普外，絕大部分的制茶發酵，只能叫多酚類物質的氧化！
《3》
六大茶類里，該如何理解綠茶、紅茶、大紅袍的發酵？
結合上文內容。綠茶不發酵，紅茶全發酵，大紅袍半發酵一說，統統是錯的。
因為這些茶葉在加工時，統統沒有微生物的參與，何來發酵一說？
準確理解起來，茶葉里的“發酵”，非彼發酵。
綠茶在加工時，要及時將茶青鮮葉殺青，利用高溫抑制茶多酚的氧化。
從而，才能保留最接近新鮮樹葉的色澤與風味。
據常年看龍井炒青的杭州朋友說，在他的理解里，綠茶殺青好比是大火快炒出來的青菜，出鍋端上桌后還能保留翠綠色澤。
因為綠茶的殺青講究快狠準，內質還來不及氧化。所以大致上說，綠茶是不氧化茶。
而紅茶的加工，與綠茶反其道而行。
據說，最早誕生出來的紅茶來自一次沒有及時將綠茶殺青，然后無心插柳的產物。
紅茶的茶青采下后，要先萎凋，再揉捻。
揉捻時，好比是揉面團那樣，植物細胞揉碎，發生破壁，內質部分析出。
此時，借助溫暖濕潤的外界環境，能讓茶多酚被多酚氧化酶充分氧化。
這就好比，將蘋果打成水果泥后，沒一會就氧化褐變那樣。
因此，紅茶被歸類為全氧化茶。
最后再來看大紅袍，大部分情況下將大紅袍介紹成半發酵也好，半氧化也罷，這都是不準確的。
因為，大紅袍不可能是紅茶氧化到一半的茶！
事實上，大紅袍的發酵（氧化）程度，各家做出來的都有不同。
冷做青，輕發酵做出來的大紅袍。
不論是干茶還是湯色，都有些接近清香型鐵觀音，顏色綠綠的，沒怎么氧化。
而現在，也有部分故意做熟的大紅袍。
重發酵，輕焙火，喝起來有著股怪異的“紅茶味”！
茶圈當中，有不少白紙型的新手，容易將大紅袍誤認為是紅茶。
這背后，或多或少都離不開，“紅茶味”大紅袍的推波助瀾！
《4》
大紅袍的半發酵，紅茶的全發酵，是非常籠統粗略的劃分。
以紅茶的加工為例，鮮少有紅茶能達到百分百的氧化。
要知道，測定紅茶的氧化程度，操作方式大致如下：
首先，從茶青鮮葉內，測定出茶多酚的占比。
其次，從紅茶成品內，再測出茶多酚的余量。
最后，經過一番運算，得出最終的氧化程度。
從理論上談制茶，紅茶經過了充分氧化。
但從實際制茶過程看，紅茶的氧化程度可以說，從20%、30%、40%、50%、60%、70%、80%、90%不等。
（注：這里提到的數值，僅是估算。）
正是因為氧化程度跨越極大的緣故，所以我們平常在觀察紅茶湯色時，可以看到這樣的奇觀。
有的紅茶，湯色偏淺，呈現金黃色，甚至淺黃色。
而有的紅茶，氧化程度較充分，茶紅素、茶褐素含量高，湯色呈現深紅、暗紅色。
可見，將20%和80%氧化程度的紅茶統統歸入為全氧化茶，本身就不嚴謹！
要知道，不少紅茶的氧化程度，可能比大紅袍的氧化還不如。
所以，再回過頭看。
所謂大紅袍的加工介于綠茶與紅茶之間，這簡直太扯了！
《5》
大紅袍有紅茶的甘醇，綠茶的清香？
請原諒麻花在看到這句話時，忍不住就笑了。
因為，大紅袍就是大紅袍，而不是其他茶。
要是說，一款大紅袍帶有紅茶或綠茶風味。
那么，它肯定是問題茶。
早已經，麻花在介紹輕火巖茶時，有提到一點。
輕火巖茶的葉底里，三紅七綠痕跡明顯。
這是因為，做青程度適中的巖茶，葉片會有綠葉紅鑲邊痕跡。
當它們只經歷輕焙火，葉底尚未徹底轉色時，能夠看出它們的本色。
但是最近，這番話麻花已經不好意思提了。
原因是，現在有很多巖茶，三紅七綠不是做得很標準。
大多數是，五紅五綠。
通常你將這種巖茶買回去，剪開泡袋一看，干茶條索顏色比較均勻，看上去像是中火。
但開湯后，它們徹底露出原形，原來它們頂多算走水焙兩次的產物，葉片里沒有半點吃火痕跡。
但這種茶，很多外行會喜歡。
因為它的條索緊結，還不花雜。
殊不知，這并非是焙火到位的標志，而是用人為加重發酵，將葉片顏色做均勻的一招遮掩術！
依我看，這種壓根沒怎么焙火，而且還故意加重發酵的巖茶。
它不應該叫大紅袍，叫成紅茶，反而更名副其實！
反過來看，要是說，從大紅袍身上能喝出綠茶的清香。
這一點，更值得大家警惕。
要知道，前不久我們剛寫過，所謂“清香型大紅袍”的大瓜。
對此感興趣的話，可以翻開前面的文章，溫故知新。
簡單回顧就是，大紅袍根本沒有清香、濃香之分。而是按焙火程度，分輕火、中火、足火！
《6》
治學，應當要嚴謹。
從發酵與氧化的混用。
到不管一款紅茶發酵程度是幾成，統統歸入全發酵茶行列。
這背后只能讓人感慨一個字，亂！
雖然說，藏在茶葉背后的化學知識，晦澀難懂。
但是，還是請茶友們多牢記一點。
不同的茶葉加工，歷來要求復雜。
參差百態，不盡相同。
不可能存在說，在紅茶與綠茶之間取個中間值，就能得出大紅袍！
更多關于大紅袍的知識真正的大紅袍，只有景區里那幾棵樹，剩下的都是假的？
武夷巖茶的大紅袍很難喝懂？這次，我們讓你感受五款大紅袍的風味
閑聊巖茶的拼配，大紅袍里會拼進肉桂嗎？
茶友來信：為什么我的武夷巖茶大紅袍，三泡就沒味了？
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。
【又有紅茶的甘醇茶中的甘醇是什么意思】

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