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學(xué)了個(gè)術(shù) （ID：xuelegeshu）｜原創(chuàng)
小黃人｜作者
馬小煩｜編輯
小時(shí)候調(diào)皮搗蛋如果受點(diǎn)傷出現(xiàn)了傷口，除了要被大人們指責(zé)“三天不打上房揭瓦”，還要被明令禁止吃醬油，說吃了醬油會(huì)留疤、變黑 。嗯？好像我這么黑都是醬油惹得禍。
現(xiàn)在，經(jīng)歷著從996到007、白加黑的內(nèi)卷進(jìn)化史，只能背地里摸魚、吃瓜、打醬油，躲在屏幕后面維持當(dāng)代社畜的最后一絲尊嚴(yán) 。
小時(shí)候打醬油，年紀(jì)大了“打醬油” 。那你有沒有想過，醬油那么好吃為什么要打它？額……不對(duì)，醬油為什么是黑色的？

01.正兒八經(jīng)的中國(guó)制造
醬油在我國(guó)發(fā)源，是地地道道的中國(guó)制造，其釀造方法早在兩千多年前的《齊民要術(shù)》和《本草綱目》中就有記載。后來，被漸漸傳入世界各地。如今，醬油在日本、朝鮮、越南、泰國(guó)、馬來西亞和菲律賓等國(guó)的餐桌上都扮演著重要角色，對(duì)東亞和東南亞的飲食文化有著深遠(yuǎn)影響。
醬油在歐美也有自己的粉絲，荷蘭的食品學(xué)家們就對(duì)醬油頗感興趣。去年9月，他們?cè)谕馕钠诳疛ournal of Agricultural and Food Chemistry上還綜述了醬油的歷史、生產(chǎn)技術(shù)和營(yíng)養(yǎng)成分。如今在我國(guó)，它的行業(yè)規(guī)模達(dá)700億左右，年消費(fèi)量高達(dá)1000萬噸以上。醬油在調(diào)味品屆的地位可以說是無法撼動(dòng) 。
但是有些萌新對(duì)這位行業(yè)大佬充滿疑問：醬油是生抽還是老抽？
醬油既不是生抽也不是老抽。生抽和老抽都是在醬油的基礎(chǔ)上發(fā)展演變而來，所以，醬油是生抽和老抽的老祖宗 。今天我們就從這位“祖宗”開始聊起。

02.醬油黑化手冊(cè)：從黃豆到醬油
稀里糊涂地吃了兩千多年，好端端的黃色的大豆怎么就一步步“黑化”了？
其實(shí)，醬油的釀造還蠻簡(jiǎn)單的，畢竟，真正的美味往往只需要最樸素的烹飪方式：蒸好大豆，冷卻至室溫后拌入面粉和醬油曲霉，然后泡入鹽水開始發(fā)酵，經(jīng)過12~18個(gè)月的漫長(zhǎng)等待后（期間適時(shí)攪拌），抽汁過濾，巴氏殺菌一下（80℃煮20分鐘），醬油就大功告成啦。

注：黃豆在整個(gè)發(fā)酵過程中的色澤變化，并最終得到醬油
圖片來源：二更視頻
仔細(xì)觀察不難發(fā)現(xiàn)，大概在第三天的時(shí)候，大豆表面開始出現(xiàn)褐色物質(zhì)，并且隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，這些褐色物質(zhì)越積越多，最終把汁水染成了醬黑色（確切地說是深褐色）。這些褐色物質(zhì)的產(chǎn)生與食品化學(xué)中的一個(gè)重要反應(yīng)有關(guān)——美拉德反應(yīng)（Maillard Reaction） 。

1912年法國(guó)化學(xué)家美拉德發(fā)現(xiàn)，加熱時(shí)，氨基酸（或蛋白質(zhì)）和糖類相互作用的混合物在加熱時(shí)會(huì)生成褐色物質(zhì) 。后來人們注意到，這種褐色物質(zhì)廣泛存在于面包、烤肉和紅燒肉等食物中，并讓食物色澤誘人、香氣撲鼻，是貨真價(jià)實(shí)的美食功臣（注意：把食物烤焦了不是美拉德反應(yīng)，而是碳化反應(yīng)）。
醬油中的這些褐色物質(zhì)也是美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物，它們使醬油具有獨(dú)特的香味和色澤。具體來說，在醬油的釀造過程中，大豆發(fā)酵產(chǎn)生蛋白質(zhì)、多肽和氨基酸等物質(zhì)，而面粉發(fā)酵產(chǎn)生糊精、麥芽糖和葡萄糖等物質(zhì) 。然后，這兩類物質(zhì)會(huì)緩慢地發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生以醣（táng）胺化合物為主的類黑素 。
整個(gè)發(fā)酵過程會(huì)產(chǎn)生約50%的類黑素。
另外約50%的類黑素會(huì)在巴氏殺菌時(shí)產(chǎn)生，也是因?yàn)槊览路磻?yīng)，只不過此時(shí)由于溫度較高，美拉德反應(yīng)的速率會(huì)更快。當(dāng)然，我們可以選擇不進(jìn)行巴氏殺菌，讓醬油的顏色淺一些，但是保質(zhì)期就會(huì)縮短，一般得在一周內(nèi)把醬油消費(fèi)掉，以防止醬油的原始風(fēng)味被微生物破壞。
【你知道醬油為什么是黑色的么醬油為什么是黑色的?】

03.什么？醬油也要美白？
到此為止，只要不開封，醬油的顏色在儲(chǔ)藏期內(nèi)是穩(wěn)定的 ?？梢坏╅_了封，醬油就會(huì)繼續(xù)變黑。這是因?yàn)樵诮佑|氧氣后，醬油中的酪氨酸會(huì)在氧氣、酚羥基酶和多酚氧化酶的共同作用下變成黑色素。
研究顯示，在未開封的情況下，醬油的顏色相當(dāng)穩(wěn)定，儲(chǔ)藏82天后只變深了不到20% 。而一旦開封后，醬油顏色的變深速率就會(huì)明顯升高，并且敞開的瓶口越大，醬油變深的速率越快。比如，當(dāng)敞口半徑達(dá)到6.5厘米時(shí)，醬油的顏色僅在一周內(nèi)就加深了約27% 。這告訴我們，醬油在用完后一定要蓋好瓶蓋，才能更好地留住醬油的原汁原味。
注：在所有實(shí)驗(yàn)中，醬油的儲(chǔ)存溫度保持在30℃
開封實(shí)驗(yàn)的條件：等量體積的醬油被裝在不同開口半徑的容器中進(jìn)行測(cè)試
醬油專家們是花了大量時(shí)間和精力去研究黃豆如何“黑化”，可不是單純?yōu)榱藵M足好奇心，而是通過了解這些黑色物質(zhì)的成分和成因，讓醬油變得吃得更健康、更好吃、更賣錢……額，不是 。這其中就誕生了近年來讓醬油變得更“優(yōu)秀”的新技術(shù)——醬油美白脫色技術(shù) 。
2012年在日本千葉縣進(jìn)行的一次問卷調(diào)查顯示（樣本總?cè)藬?shù)為176人），各個(gè)年齡段的消費(fèi)者們更喜歡食用低色度的醬油 。在消費(fèi)者喜好的推動(dòng)下，各大醬油企業(yè)開始將低色度醬油作為高端調(diào)味品積極推廣。（注：這里的低色度醬油不是生抽，更不是兌水稀釋的醬油，而是經(jīng)過脫色處理的醬油）目前與生產(chǎn)低色度醬油有關(guān)的脫色技術(shù)有生物脫色技術(shù)、活性炭脫色技術(shù)、和膜脫色技術(shù) 。其中膜技術(shù)由于脫色能力強(qiáng)，生產(chǎn)連續(xù)性穩(wěn)定，且對(duì)其他風(fēng)味分子的保留度高而被廣泛應(yīng)用。
另外，近年來醬油專家們也越來越關(guān)注醬油的食品安全問題。因?yàn)獒u油的類黑素中，除了美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的醣胺化合物外，還存在一些有害物質(zhì)，比如5-羥甲基糠醛（歐洲食品安全委員會(huì)建議該物質(zhì)的每日攝入量應(yīng)≤1.6毫克/人）、5-甲基糠醛、甲基乙二醛和乙二醛等。由于脫色處理能有效降低這些有害物質(zhì)在醬油中的含量，所以“美白”后的低色度醬油也被看作是更健康的醬油 。
所以，醬油之所以是黑色的，是由多種成分共同造成的。對(duì)新鮮生抽來說，美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的類黑素是顏色的主要來源，而放置久了之后，被氧化的酪氨酸會(huì)讓醬油的顏色變深。老抽的顏色比生抽更深，這是因?yàn)槠湓谏榈幕A(chǔ)上加入了焦糖著色劑。
為了保持醬油的原汁原味，應(yīng)盡量使用小開口容易存放別把醬油灌入大開口的容器中，并且還要記得及時(shí)給醬油瓶加蓋，以減少酪氨酸的氧化。低色度的脫色醬油理論上比普通醬油更健康，但是售價(jià)更高，不建議拿來炒菜（土豪隨意）。

寫在最后
吃醬油真的不會(huì)變黑！
除了水、無機(jī)鹽和維生素，其他化合物在被人體吸收之前都要被消化成小分子物質(zhì) 。同理，醬油中的醣胺等物質(zhì)會(huì)在腸胃中被分解成氨基酸和糖類等化合物，不會(huì)被原封不動(dòng)地運(yùn)輸?shù)饺梭w的皮膚表面。
所以，你這么黑，這個(gè)鍋醬油可不背（skr～）
好在，干飯人對(duì)美食的熱愛是不受外界影響的，無論生抽老抽，醬油——調(diào)味品屆yyds !
醬油勇敢飛，吃貨永相隨！
注：部分圖片來源于網(wǎng)絡(luò)，侵刪
參考文獻(xiàn)
1. 知乎：謠言粉碎機(jī) | 吃醬油會(huì)變黑？這是真的嗎？By 洋蔥顧問
2. 釀造醬油呈色機(jī)制及色澤評(píng)價(jià)研究進(jìn)展，陳敏、韓小麗、蔣予箭、勵(lì)建榮，《食品與發(fā) 酵工業(yè)》，2009 年1月30日
3. Chemical and sensory characteristics of soy sauce: A review. Carmen Diez-Simon, Charlotte Eichelsheim, Roland Mumm, and Robert D Hall. J. Agric. Food Chem., Sep 3, 2020, DOI: 10.1021/acs.jafc.0c04274
4. 以至善之心，調(diào)味中精品系列報(bào)告。行業(yè)報(bào)告，華金證券，2019年11月2日
5. 二更視頻：揭中國(guó)千年古法秘制醬油，做一缸要一年，芒果也能蘸它吃！
6. Seventy Years of the Maillard Reaction. SIN'ITIRO KAWAMURA, April 29, 1983, ACS Symposium Series, Vol. 215, DOI: 10.1021/bk-1983-0215.ch001
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12. Dongcheng Liu, Yulu He, Jianbo Xiao, Qian Zhou, Mingfu Wang. The occurrence and stability of Maillard reaction products in various traditional Chinese sauces. Food Chemistry, 2020, DOI: 10.1016/j.foodchem.2020.128319
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