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面包可謂是人類在食物上最好的發(fā)明，面包不僅能讓人體能更好的食用小麥類谷物，還能被制作成風(fēng)味繁多的品類。

當(dāng)我們?cè)谧雒姘统悦姘倪^(guò)程中，是否知道是哪個(gè)因素在賦予面包這些奇妙的風(fēng)味與食用功能以及特性呢？

在影響面包的三大基礎(chǔ)原因：面粉、發(fā)酵、制作工藝?yán)?，發(fā)酵是創(chuàng)造面包最關(guān)鍵的因素，發(fā)酵不僅給面包帶來(lái)了生命，更賦予面包風(fēng)味與獨(dú)特的個(gè)性。

從發(fā)酵原理開(kāi)始解讀面包美味的奧秘，讀懂面包發(fā)酵，讓面包出品富有內(nèi)涵不再形于表面。

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01 / 發(fā)酵對(duì)面包的意義
02 / 發(fā)酵為什么讓面包美味
03 / 如何處理發(fā)酵讓面包更美味

01
發(fā)酵對(duì)面包的意義
首先來(lái)了解發(fā)酵，百度百科對(duì)于發(fā)酵的定義是：發(fā)酵指人們借助微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級(jí)代謝產(chǎn)物的過(guò)程。

發(fā)酵技術(shù)被人類運(yùn)用在自己生活中相當(dāng)?shù)膹V泛，特別是在食物領(lǐng)域中。

當(dāng)食物經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵之后，會(huì)讓食物擁有了對(duì)人類來(lái)說(shuō)有益的3大好處：
1：食物的保存期變長(zhǎng)了；
2：引發(fā)了食物更多的風(fēng)味和鮮味；
3：讓食物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)變得更容易被人體所消化吸收。

經(jīng)過(guò)發(fā)酵處理的面團(tuán)，從特性上也擁有這三大益處，還有就是改變了面團(tuán)的結(jié)構(gòu)，使得烤制熟成之后的面包變得更加易食和美味。

先用一句話來(lái)總結(jié)發(fā)酵對(duì)于面包的意義：
發(fā)酵讓面粉制品變成人體可食、能吸收、且具有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的美味食物。

發(fā)酵讓食物內(nèi)部發(fā)生了一些列的生物、化學(xué)、物理變化，讓食物變成了另外一種讓人喜歡的模樣。
02
發(fā)酵讓面包美味的根本原因
由于小麥的顆粒的結(jié)構(gòu)特性：可食部分為胚乳和胚芽（這其中包含大量的蛋白質(zhì)和人體必要的微量元素），但由于麥殼較硬且緊包裹住胚乳和胚芽，使得很難將麥殼去掉得到完整的胚乳和胚芽。

所以小麥無(wú)法像大米那樣被完整食用，只能將麥粒（麥殼+胚乳+胚芽）一起磨成面粉再加工熟成后被食用 。

面粉在水和鹽的作用之下，會(huì)因?yàn)榈鞍踪|(zhì)的原因而形成具有強(qiáng)有力粘粘性的面團(tuán) 。

這樣的面團(tuán)直接烤制熟成會(huì)堅(jiān)硬難食，蒸煮熟成食用會(huì)過(guò)于粘牙不易下咽。

經(jīng)過(guò)發(fā)酵處理的面團(tuán)，由于微生物在面團(tuán)中因生命活動(dòng)而消耗分解面團(tuán)中的有機(jī)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而產(chǎn)生代謝物質(zhì)包括二氧化碳?xì)怏w，這些微生物生命活動(dòng)的產(chǎn)物使得面團(tuán)發(fā)生以下改變：

01
使面團(tuán)變蓬松
微生物代謝產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w，進(jìn)一步促進(jìn)了面團(tuán)的網(wǎng)狀組織更好的形成，提供相對(duì)密閉的環(huán)境，氣體被保留在面筋網(wǎng)絡(luò)中。

面團(tuán)柔韌，氣體使得面團(tuán)體積變大，疏密的面筋網(wǎng)絡(luò)也使面團(tuán)疏松多孔，蓬松柔韌 。

02
增加更多風(fēng)味
微生物在生命活動(dòng)中會(huì)消耗面團(tuán)中的水、碳水化合物（糖類）、和蛋白質(zhì)，通過(guò)代謝過(guò)程有氧或者無(wú)氧作用產(chǎn)生酸性物質(zhì)、堿性物質(zhì)、氨基酸類物質(zhì)、以及酒精類物質(zhì)，這些物質(zhì)可以給人帶來(lái)不同的風(fēng)味體驗(yàn) 。
03
提高面包營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，微生物代謝會(huì)減少面團(tuán)內(nèi)的麥麩質(zhì)和碳水化合物，還會(huì)代謝產(chǎn)生一些酶、氨基酸和對(duì)人體有益的微量元素。

一些發(fā)酵類有益微生物菌自身對(duì)人體來(lái)說(shuō)也是富含大量的營(yíng)養(yǎng)元素。

經(jīng)過(guò)良好發(fā)酵后的面團(tuán)，整形烤制之后，風(fēng)味足，外脆內(nèi)軟，適口易消化。

01
如何發(fā)酵讓面包更美味
用于發(fā)酵的微生物熟悉且常用的標(biāo)配是酵母菌，但是除了酵母之外，還有其他適合且有益于發(fā)酵制作面包的菌種。
適合面包發(fā)酵的微生物菌種：
1??酵母菌
2??乳酸菌
3??醋酸菌
4??曲霉菌
PS：這些菌種是大類統(tǒng)稱，每種下面都還有多種具體的分類和分類。
不同的微生物菌種，由于代謝條件不同，會(huì)產(chǎn)生出不同的生物化學(xué)反應(yīng)，從而帶給面包不同的內(nèi)涵和風(fēng)味。

羅蒂·奧蘭把發(fā)酵菌對(duì)面包的影響分為了三大類：
01
注重口感的發(fā)酵
采用單一酵母菌發(fā)酵，使用繁殖能力強(qiáng)的酵母菌，增強(qiáng)面包的膨發(fā)性，常用的有：商業(yè)酵母。

02
注重香味和口味的發(fā)酵
采用單一酵母菌或者復(fù)合發(fā)酵菌的培養(yǎng)種，相比于單一酵母種，此種發(fā)酵種出老的面包味道和香味都會(huì)更加豐富。

前者常用的有各類中種、液種等；后者常用的有水果種、酸奶種（不含面粉）、酒種。

03
注重酸味的發(fā)酵
采用復(fù)合發(fā)酵菌+復(fù)合乳酸菌的培養(yǎng)種，此種方法做出來(lái)的發(fā)酵中酸味較強(qiáng)，常見(jiàn)的有魯邦種、黑麥酸種、啤酒花種、酸奶種、潘妮托妮種。

通常制作面包，門店大批量生產(chǎn)面包是使用單一酵母或者是復(fù)合發(fā)酵菌的培養(yǎng)種進(jìn)行制作，可以節(jié)約時(shí)間，但希望有更多風(fēng)味和口感特性的面包，大多還是使用復(fù)合發(fā)酵菌的培養(yǎng)種。

制作面包，可以不斷嘗試不同的發(fā)酵種哦。
【面包好不好最重要是看發(fā)酵面包需要發(fā)酵么】

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