過年吃的干貨價格都很貴過年吃的干貨有哪些 _過年

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導(dǎo)語：過年泡干貨，別直接用清水泡，大廚教你10招，省時省力營養(yǎng)不流失。過年吃的干貨價格都很貴，不會泡發(fā)等于零，分享10個訣竅，快學學

過年備的年貨少不了各種干山貨和干海貨，營養(yǎng)充足年味也濃，還經(jīng)久耐放，怎么做都好吃。但凡是“干貨”，它們的價格都是比較貴的，做菜之前肯定是要先泡發(fā)才行，若是不會泡發(fā)，或是泡發(fā)不到位的話那就等于零了，食材鮮美滋味和脆爽口感沒有體現(xiàn)出來，上桌之后就該遇冷了。
想要干貨泡發(fā)得好，別直接用清水泡，需要根據(jù)食材的特性，因材而異，有水發(fā)，火發(fā)，油發(fā)，鹽發(fā)和堿發(fā)等方法，可以借鑒一下悅悅的大廚朋友教的10個訣竅，省時省力營養(yǎng)還不會流失，快學一學吧。
1.巧發(fā)魷魚干
先把干魷魚放涼水中浸泡2 ~3小時，再放入堿水中浸泡3小時左右，發(fā)透發(fā)足后立即撈出放入清水中反復(fù)沖洗，將浸入魚體內(nèi)的堿質(zhì)全部清除即可。堿水的濃度是泡發(fā)魷魚的關(guān)鍵，水、堿、石灰的比例一般為80: 10:3,調(diào)勻后再加一杯涼水即可。

2.泡透蹄筋
常見的干蹄筋有豬蹄筋和牛蹄筋，泡發(fā)方法可采用水發(fā)、鹽發(fā)或油發(fā) 。水發(fā)時，可將蹄筋放入熱水瓶中，沖入沸水，塞進瓶蓋悶24小時左右即可發(fā)透;研發(fā)時，要按牛筋和鹽為1 :5的比例加入食鹽，用小火翻炒至有“噼噼啪啪”的聲音不斷發(fā)出時，蹄筋即開始膨脹，能用手掰斷時就發(fā)好了;油發(fā)時，要將蹄筋放入溫油中浸泡2小時以上，待其變軟后再用小火慢慢加熱，蹄筋會隨著油溫升高而不斷膨脹，油溫不能太低，否則蹄筋漲發(fā)就不能充分。
3.泡發(fā)魚肚
泡發(fā)干魚肚可用鹽發(fā)法。具體炒熱炒干水分即可將魚肚放入鍋中待魚肚開始膨脹時暫停，然后將魚肚接著繼續(xù)翻炒大約1小時，以易折后出鍋用涼水洗凈備用即可。
4.泡發(fā)鮑魚干
將鮑魚用溫水泡3一4小時取出洪8小時，書水10克堿的溶液中漫泡5-8放入清水鍋中般冬季次數(shù)多，夏季煮沸，沸后浸悶至水涼兩三次即可。
5.泡發(fā)海蜇
干海蜇可以被加工成海蜇頭和海蜇皮。泡發(fā)時要先用涼水浸泡30分鐘左右，然后用清水沖洗干凈，去掉泥沙、血膜和鹽分。食用時將海蜇切成絲，然后放入80C左右的熱水中，大約30秒鐘即可見海蜇收縮，立即撈出用涼水過涼，然后放入加少量食醋的水中，泡發(fā)3~4小時即可使海蜇恢復(fù)爽脆。
6.泡發(fā)干香菇
先用涼水將干香菇表面沖洗干凈，帶柄的香菇可將根部除去。然后放入40c左右的溫水中，再加入適量白糖攪拌，浸泡1 ~ 2小時即可。這樣泡發(fā)出來的香菇吃水快，可以保持住香菇的香味。切忌泡發(fā)后用手攥擠香菇的水分，這樣會造成香菇的營養(yǎng)成分大量流失。泡發(fā)香菇的水也不要丟棄，可濾出雜質(zhì)后適量加入菜肴中。
7.泡發(fā)海帶
先將海帶在涼水里泡30分鐘左右，然后將海帶表面的沙粒和鹽粉沖洗干凈，撈出后放入帶蓋的容器中，用沸水煮10~ 15分鐘，取出后倒入少許醋，用手捏擦海帶的表面，使黏液浮出，再用清水沖洗干凈即可。如果用海米水代替清水效果會更好。
8.泡發(fā)海參
水發(fā):皮厚堅硬的海參，要先放在火中燒皮，燒至焦枯發(fā)脆即可，然后用小刀刮去焦枯皮層，放入涼水中浸泡2天左右，待體質(zhì)回軟取出放入水中加熱，煮沸后改小火燜約2小時，之后撈出剖肚，取出沙腸，再放入涼水中浸泡，天熱時浸泡4小時，而天冷時則需浸泡1夜，接著再回鍋煮沸，小火燜90分鐘左右，撈出放入清水浸泡4 ~ 5小時即可發(fā)透。皮薄肉嫩的海參，要先放入器皿中，倒進沸水加蓋，浸泡1~2小時后，撈出用清水沖洗，軟的即可剖肚取腸，不軟的則需繼續(xù)泡，直至變軟為止。
9.泡發(fā)墨魚
先將墨魚放入涼水中浸泡3小時，撕去墨魚外皮后放入大盆內(nèi)，倒入預(yù)先配好的熟堿水(用20%純堿、30%石灰水、50%沸水混合而成)，浸泡3小時左右，然后將墨魚撈出，用涼水漂洗干凈，結(jié)塊烹調(diào) 。質(zhì)量好的墨魚干如果泡發(fā)得當，其味道與新鮮的墨魚一樣鮮美。

10.泡發(fā)腐竹
泡發(fā)腐竹時，最好使用涼水浸泡，不但可以使腐竹的味道不流失，外觀也比較整齊干凈。但是涼水泡發(fā)腐竹所需的時間較長，通常需要4~ 6小時，如果著急下鍋可以用溫水代替涼水，也能使腐竹浸泡得軟硬一致，時間可縮短一半。千萬不能把腐竹浸泡在沸水中，否則容易造成軟硬不均勻，甚至外爛內(nèi)硬的現(xiàn)象。
結(jié)語：過年泡干貨時，別直接用清水泡，學一學大廚教的以上10個妙招吧，省時省力營養(yǎng)不流失。
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