做菜的油你選對(duì)了嗎做菜油怎么選擇 _做菜

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烹調(diào)油的選擇
居家生活，燒飯做菜離不開(kāi)油，橄欖油，花生油，大豆油.....市面上那么多種，該怎么選？

首先看等級(jí)
在超市購(gòu)買(mǎi)的食用油，包裝上通常標(biāo)有等級(jí)，分別為一級(jí)，二級(jí)，三級(jí)和四級(jí) 。等級(jí)是根據(jù)精煉程度來(lái)制訂的，精煉程度越高等級(jí)就越高 。一、二級(jí)食用油中的有害物質(zhì)有所降低，不過(guò)營(yíng)養(yǎng)成分也有些損失，比如胡蘿卜素和維生素E等，但是純度高，雜質(zhì)少，具有無(wú)味，色淺，炒菜油煙少等特點(diǎn)，一般適用于較高溫度的烹飪，比如爆炒，煎炸等。三、四級(jí)食用油精煉程度低，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保留得比較好，同時(shí)還保留了原料原本的風(fēng)味。但是精煉程度低，油質(zhì)色澤偏深，雜質(zhì)較多，油煙大，適合中低溫度的烹飪，如做面點(diǎn)、煲湯及調(diào)餡。

再來(lái)了解一下煙點(diǎn)
煙點(diǎn)，通常也被稱為發(fā)煙點(diǎn)，是指在加熱過(guò)程中，食用油開(kāi)始冒煙的溫度。食用油在達(dá)到煙點(diǎn)溫度時(shí)，成分會(huì)發(fā)生變化，可以產(chǎn)生各種對(duì)人體有害的物質(zhì)及致癌物。烹飪時(shí)的溫度要低于食用油的煙點(diǎn)才是安全的 。通常情況下，小火炒可達(dá)到100℃左右，中火炒可達(dá)到160-180℃，大火炒或者煎炸的溫度往往超過(guò)了200℃ 。煙點(diǎn)比較高的食用油適合煎炒炸，煙點(diǎn)低的則適合涼拌或者生食 。在不同的平臺(tái)找到各種食用油的煙點(diǎn)信息，其煙點(diǎn)數(shù)值卻往往有所不同。主要是當(dāng)食用油的榨取方法不同，等級(jí)不同，混合比例不同時(shí)，就算是同一種原材料制得的油，煙點(diǎn)也是不同的。大家可以參考下表來(lái)選擇。

高溫
中溫
低溫
烹調(diào)方式
煎炸、爆炒
中火炒、燉、煮
涼拌

選擇
棕櫚油、椰子油、豬油、牛油、黃油
調(diào)和油、精煉茶籽油、精煉橄欖油、
芥花油、花生油··
特級(jí)初榨橄欖油、牛油果油、亞麻籽油、紫蘇籽油、核桃油、香油

烹調(diào)油選擇Tips：
1、不要買(mǎi)大桶油：
很多人習(xí)慣買(mǎi)大桶油，一來(lái)吃的時(shí)間長(zhǎng)，二來(lái)價(jià)格更實(shí)惠。但對(duì)健康可是沒(méi)有半點(diǎn)好處。雖然食用油一般都有18個(gè)月的保質(zhì)期，可一旦開(kāi)封，其氧化反應(yīng)就會(huì)加速，時(shí)間久了容易出現(xiàn)哈喇味，甚至滋生一些微生物。尤其是有些家庭會(huì)把食用油放在電磁爐等熱源旁邊，氧化速度就更快了。
一般開(kāi)封后的油應(yīng)在1~2個(gè)月內(nèi)吃完，而且要放在陰涼避光處。因此，建議買(mǎi)小包裝的。

2、不要長(zhǎng)期買(mǎi)同一種油：
都說(shuō)某種油極好，那我就專吃這一種油，別的油不吃了！這種想法是不對(duì)的。因?yàn)椋煌氖秤糜退闹舅岬姆N類和比例不同，好比不同的食物所含的營(yíng)養(yǎng)成分也不同。建議家里買(mǎi)2-3種類型、小包裝的食用油交替吃。

3、不宜重復(fù)使用炸食物的油：
炸過(guò)食物的油因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間與空氣接觸和高溫加熱，不但失去了原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還易產(chǎn)生反式脂肪及丙烯酰胺、雜環(huán)胺等致癌物質(zhì) 。所以，用炸過(guò)食物的油去炒菜是不可取的。

4、無(wú)油飲食不健康：
根據(jù)《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》，建議添加輔食后的7-12月齡寶寶，每日食用油用量0-10g，1-2歲寶寶每日食用油用量5-15g，2-3歲寶寶每日食用油量10-20g，學(xué)齡期兒童每日食用油量20-25g，成人每天推薦烹調(diào)油25-30克，不要過(guò)量；但無(wú)油飲食同樣不健康。嬰幼兒因特殊生長(zhǎng)需求，油脂供能比例要求遠(yuǎn)大于成人，并且油脂不僅提供能量，還能提供人體所需的必需脂肪酸、脂溶性維生素等有益物質(zhì)，尤其是對(duì)于快速發(fā)育期的嬰幼兒。如果油脂攝入過(guò)少，可出現(xiàn)皮膚損害、視力下降、大腦發(fā)育受限等一系列癥狀。對(duì)于超重/肥胖兒童或成人，即便在減重時(shí)，每天也需要適量膳食脂肪才能維持膽汁的正常分泌，防止膽結(jié)石。如果已經(jīng)發(fā)生膽結(jié)石或肝腎、胰腺等需要限制脂肪的疾病，切記需要根據(jù)病情及醫(yī)生要求，適當(dāng)限制脂肪，不可盲目無(wú)脂飲食。

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文章來(lái)源：北京兒童醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科公眾號(hào)-作者：趙文利
【做菜的油你選對(duì)了嗎做菜油怎么選擇】

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