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丨本文由小陳茶事原創(chuàng)
丨首發(fā)于頭條號(hào)：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
身邊有很多朋友都說(shuō)過(guò)，出去外面吃飯，碰到好茶的概率很低。
主打性價(jià)比的菜館，免費(fèi)提供的茶水，往往是普通的口糧茶。
而高檔餐廳里，茶葉的價(jià)格貴，不等于品質(zhì)好。
聽(tīng)慧苑組的一位茶農(nóng)朋友說(shuō)起過(guò)，一次他到福州，過(guò)來(lái)談項(xiàng)目。
合作方很重視他，專門(mén)約他在一家頗有名氣的茶莊碰面。
還特意點(diǎn)了一泡超級(jí)貴的老叢水仙，大幾萬(wàn)一斤的那種，以示誠(chéng)意。
寒暄幾句后，還請(qǐng)來(lái)店長(zhǎng)親自主泡。
說(shuō)實(shí)話，這招待規(guī)格，已經(jīng)很高了。
不過(guò)他剛淺嘗一口，就給對(duì)方推辭說(shuō)，自己感冒了，鼻塞喉嚨痛，不能喝茶，給我倒杯白開(kāi)水吧。
由于他這番話說(shuō)得很真誠(chéng)，合作方壓根沒(méi)反應(yīng)過(guò)來(lái)，他不喝茶是另有隱情。
所以，也沒(méi)勸。
只是惋惜這么貴的茶，沒(méi)緣分一起分享。
《2》
事后，那位慧苑老友跟我們說(shuō)了實(shí)情。
他坦言，自己不愿意喝那泡老叢的原因，是那家的茶已經(jīng)變味了。
剛一喝，就能喝出這茶是隔年的，接近返青，連油味都冒頭了。
不過(guò)因?yàn)榛鸸Ρ旱脴O高，普通茶客喝著可能會(huì)覺(jué)得“醇厚”、“有味道”，喝不出端倪。
而他，自小在慧苑坑長(zhǎng)大，從小在巖茶堆里長(zhǎng)大，自從繼承家業(yè)后，連年不停在琢磨制茶工藝精進(jìn) 。
總之，出于職業(yè)敏感性，他對(duì)老叢的風(fēng)味，敏感得很。
只一喝，便喝出那茶里面藏著的問(wèn)題不小。
在他看來(lái)，這樣的變味茶，著實(shí)是難以入口。
寧愿找借口，喝白開(kāi)水，也不愿喝這么難喝的茶。
只可惜，合作方砸重金點(diǎn)下的這款茶，實(shí)在是買(mǎi)虧了！
聽(tīng)完朋友的故事，麻花深以為然。
有一年冬天，麻花和村姑去了趟北京。
村姑那位很有名的師兄，照顧到我們是胡建人，特意點(diǎn)了一桌海鮮招待。
原本是一番美意。
但嘗著四川口味的炒螃蟹，完全沒(méi)有半分鮮撈味，著實(shí)是落差太大。
可見(jiàn)，貴≠好，這點(diǎn)永遠(yuǎn)是真理。
對(duì)一個(gè)胡建人來(lái)說(shuō)，外面的海鮮再好，也比不過(guò)家鄉(xiāng)的。
曾經(jīng)滄海難為水，除去巫山不是云。
更何況像北京這樣的北方城市。
論美食，擅長(zhǎng)的賽道是羊肉和烤鴨，而非海鮮。
在非海鮮原產(chǎn)地，投其所好，請(qǐng)胡建人吃海鮮。
這，這，這出發(fā)點(diǎn)本身就是錯(cuò)了啊！
《3》
在不懂茶的人看來(lái)，喝茶沒(méi)必要這么多講究。
茶無(wú)好壞，適口為珍。
只要能帶有茶味，就可以。
于是，每次在喝茶時(shí)，囫圇而過(guò) 。
茶水穿腸過(guò)，片葉不沾唇。
喝茶后，連喝進(jìn)去的茶水是什么味道，一概沒(méi)記住。
或者是，茶葉品質(zhì)太次，根本留不下印象。
只要喝茶能解渴，帶點(diǎn)味道，就不管其它。
但真正愛(ài)茶，用心喝茶的人，接受不了如此馬虎的飲茶方式。
尤其是，喜愛(ài)喝巖茶的人。
能分辨出茶湯是否稠滑、醇厚、有漿感。
能區(qū)分出，叢香與藥香，花香與果香，木質(zhì)香與桂皮香。
能喝出，此茶與彼茶的區(qū)分。
在喝茶時(shí)，從味蕾上捕捉到細(xì)膩的茶味差距。
探尋茶味層次，回味好茶風(fēng)骨，此中過(guò)程，妙不可言。
就像吃海鮮。
海邊剛靠岸的魚(yú)蝦，又嫩又鮮，哪怕只是簡(jiǎn)單白灼，都能從Q彈蝦肉里吃出清甜的味道。
而城市商超擺在貨架上的蝦，以養(yǎng)殖居多，且經(jīng)歷數(shù)日運(yùn)輸，蝦肉偏柔軟，鮮甜度大為不同。
吃起來(lái)，完完全全不一樣。
吃過(guò)的人，自然會(huì)有對(duì)比。
因此，真正愛(ài)茶，且真正能分辨茶葉好壞的人。
斷然不會(huì)說(shuō)出“茶無(wú)好壞，能喝就行”的一番話。
因?yàn)榇蠹叶夹闹敲鳎@話一出口，不過(guò)是自欺欺人！
《4》
不過(guò)，還是繼續(xù)聊，那位慧苑老友的親歷。
按道理看，巖茶的火功焙足一些不是更耐保存嗎？
怎么才隔一年，就開(kāi)始返青了呢？
那泡老叢水仙，到底什么問(wèn)題？
道理是這樣的。
將火功焙高，不代表巖茶擁有免死金牌。
實(shí)際上，如果單純只是將火功焙高，而沒(méi)有焙透、焙均勻。
那么，這樣的茶，反而更容易返青變味。
武夷巖茶里，返青是一種常見(jiàn)現(xiàn)象。
用理工男的思維來(lái)解釋，返青，即茶葉內(nèi)部發(fā)生一系列氧化還原反應(yīng) 。
反應(yīng)越劇烈，返青速度越快。
反應(yīng)較遲緩，返青速度越慢。
總而言之，只要巖茶能與氧氣（哪怕只有微弱的氧分子），或者有水汽參與。
都難以避免返青問(wèn)題的出現(xiàn) 。
至于一款巖茶，放到什么時(shí)間才容易出現(xiàn)返青？
并非取決于火功高低，而是看火功是否焙透。
何為焙透？
具體的原理，此前專門(mén)寫(xiě)過(guò)文章解釋。
武夷巖茶的焙透，不單單是將含水量控制達(dá)標(biāo)那么簡(jiǎn)單，而是在不破壞內(nèi)質(zhì)，保留葉片纖維活性的同時(shí)，焙除水分，讓茶味物質(zhì)均勻分布。
不至于出現(xiàn)，葉脈內(nèi)部藏有個(gè)別水汽淤積，導(dǎo)致后期容易返青。
現(xiàn)如今，部分焙火流程特別急，短時(shí)間內(nèi)就將巖茶火功焙高。
這樣的茶，反而更容易返青。
因?yàn)?，一開(kāi)始時(shí)，茶葉就承受過(guò)高的溫度。
容易破壞葉片內(nèi)在活性，讓表皮收縮。
導(dǎo)致深藏于葉脈內(nèi)部的水分，難以再通過(guò)正常的運(yùn)輸渠道，往外排出。
以烤肉打比方。
就是外殼已經(jīng)焦酥近似炭，但內(nèi)層卻沒(méi)熟透。
總之，慢工出細(xì)活，心急做不了好茶。
這樣火功焙得極高，但內(nèi)在卻沒(méi)有焙透的巖茶，返青風(fēng)險(xiǎn)更大。
甚至于，比不過(guò)焙火焙透的輕火、中火茶。
所以，武夷巖茶的火功越高，越不容易返青。
這點(diǎn)說(shuō)法其實(shí)站不住腳！
《5》
老叢水仙為什么會(huì)喝出一股油味？
之前和幾位朋友一起喝茶聊茶。
他們一致認(rèn)為巖茶喝出油味時(shí)，原因沒(méi)別的，就是（受）潮了，返青變味。
茶樹(shù)屬于山茶科植物，除了茶籽含有脂肪外，連葉片內(nèi)部也含有少量油脂類物質(zhì) 。
結(jié)合巖茶的加工。
開(kāi)面采的巖茶，經(jīng)過(guò)一系列復(fù)雜加工后，經(jīng)過(guò)做青與焙火，最終風(fēng)味才能成型。
此時(shí)，葉片內(nèi)部的油脂類物質(zhì)，經(jīng)歷高溫焙火后，能呈現(xiàn)出迷人的氣息。
廣泛來(lái)說(shuō)，它是一種植物烘焙香。
炒板栗、炒瓜子、爆玉米花，與此同理。
經(jīng)過(guò)焙火后的巖茶，如果沒(méi)有及時(shí)喝完。
而是長(zhǎng)時(shí)間靜置。
當(dāng)干茶條索與氧分子接觸，產(chǎn)生氧化時(shí) 。
這層原本迷人的烘焙氣息，也會(huì)相應(yīng)跑氣、受潮，產(chǎn)生類似油脂變味的氣息。
很像在吃花生、核桃、瓜子仁等，含油脂量較高的堅(jiān)果零食時(shí) 。
一旦它們變得不新鮮后，果仁口感發(fā)干，失去酥脆感時(shí)，再細(xì)致去分辨。
此時(shí)它散發(fā)出來(lái)的，正是一股油味！
巖茶的油味，與此同理。
據(jù)大膽推測(cè)，那款火功焙得極高，但內(nèi)里沒(méi)有完全焙透的老叢水仙。
它本身的返青風(fēng)險(xiǎn)極高。
當(dāng)它處于返青臨界點(diǎn)時(shí)，難免會(huì)發(fā)散出一股惱人的油味！
這是茶葉品質(zhì)劣變的表現(xiàn)！
《6》
對(duì)愛(ài)喝茶的人而言。
遇到不好喝的巖茶，不如喝白開(kāi)水。
在茶桌上，“給我倒杯白開(kāi)水就好”，這句話大有深意。
一是對(duì)方完全不懂茶，不愛(ài)喝茶，喝不來(lái)濃濃苦苦的茶，覺(jué)得白開(kāi)水更好喝。
二是對(duì)方早已看穿這泡茶的問(wèn)題，但又不愿拂了對(duì)方面子，推辭自己只喝白開(kāi)水。
然，不管是哪一種情況。
連一杯白開(kāi)水都比不過(guò)的茶，表現(xiàn)未免太遜了！
更多關(guān)于巖茶的知識(shí)茶友來(lái)信，一般巖茶的烘焙期有多長(zhǎng)？這要從巖茶的火功說(shuō)起
就在剛剛，我喝了一泡普洱味的武夷巖茶
過(guò)去的巖茶都叫大紅袍，現(xiàn)在的巖茶都叫肉桂？
蛤蟆背是正巖茶的標(biāo)準(zhǔn)，半巖、洲茶、外山茶焙不出蛤蟆背？
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小陳茶事村姑陳，專欄寫(xiě)手，茶行業(yè)原創(chuàng)新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經(jīng)累計(jì)撰寫(xiě)超過(guò)4000多篇原創(chuàng)文章。
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