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本期導(dǎo)讀：為什么煮毛豆發(fā)黃還不入味？牢記大廚這3招，毛豆翠綠不變色【為什么煮毛豆發(fā)黃還不入味如何煮毛豆不發(fā)黃】夏天來(lái)了，毛豆也開(kāi)始大量上市，很多人喜歡煮點(diǎn)毛豆吃，但是在家里煮毛豆，往往煮不好，不是顏色發(fā)黃變黑就是毛豆不入味，看了別人煮的毛豆翠綠又鮮艷，自己煮卻不是那么回事，屬于“一看就會(huì)，一做就費(fèi)”！到底是哪出了問(wèn)題呢？
我們先看看網(wǎng)上的一些教程：
① 煮毛豆冷水下鍋，煮開(kāi)鍋12分鐘左右，毛豆的顏色很翠綠。
② 在鍋里調(diào)好味后，蓋上蓋子去燜煮毛豆10分鐘，那樣味道更足。
③ 全程用煮的方式直至毛豆完全成熟，然后在湯汁里再繼續(xù)浸泡，就可以做出飯店廚師的水準(zhǔn)了！
事實(shí)證明，以上方法全部都是錯(cuò)誤的，至少煮出的毛豆不是翠綠的顏色，甚至于毛豆都煮開(kāi)裂了，廚師也從來(lái)不會(huì)這么做，如果你想煮毛豆顏色漂亮鮮艷，味道濃厚，你僅靠煮的方式就已經(jīng)不對(duì)了！因?yàn)橹笾皇且粋€(gè)步驟，還有一個(gè)重要的環(huán)節(jié)就是……往下看_

其實(shí)煮不好毛豆的問(wèn)題就出在“煮”上，很多朋友覺(jué)得直接煮熟、煮透就可以了，大不了多放點(diǎn)鹽，其實(shí)這樣做就是不正確的，出現(xiàn)毛豆變黃又沒(méi)有滋味就很正常了，為什么煮毛豆發(fā)黃還不入味？牢記大廚這3招，也就是三個(gè)知識(shí)點(diǎn)，保證毛豆煮出來(lái)翠綠不變色，還相當(dāng)入味。這里就分享一下飯店大廚煮毛豆的做法，簡(jiǎn)單好用，三分鐘就能學(xué)會(huì)，快來(lái)試試吧！
第一個(gè)知識(shí)點(diǎn)：煮毛豆不要冷水下鍋，要開(kāi)水下鍋。這樣可以快速鎖住毛豆表皮的顏色，而且保證毛豆口感的爽脆。
第二個(gè)知識(shí)點(diǎn)：煮毛豆的時(shí)間不要超過(guò)三分鐘，毛豆煮的時(shí)間越長(zhǎng)，顏色流失得越嚴(yán)重，這也是煮毛豆發(fā)黃的一個(gè)重要原因。其實(shí)三分鐘加熱就可以煮熟毛豆了，毛豆比較脆嫩可別當(dāng)成黃豆去煮，煮三分鐘左右毛豆剛剛熟，并且已經(jīng)斷生，這是涼菜大廚多年煮毛豆的經(jīng)驗(yàn)，不是噱頭。
第三個(gè)知識(shí)點(diǎn)：煮毛豆入味的關(guān)鍵不在煮的湯汁里，而是浸泡入味。煮過(guò)的毛豆需要立即過(guò)冷水沖涼，然后放入提前煮制并放涼的湯汁里浸泡入味。浸泡的時(shí)間需要3/4個(gè)小時(shí) 。

煮毛豆需要食材：新鮮毛豆1000克、大蔥1段、姜1塊
需要調(diào)料：鹽10克、味精2克、雞精2克、花椒1克、八角2顆、桂皮2克、小茴香2克（也可不加）、香葉4片
制作過(guò)程：
1、毛豆用清水浸泡一會(huì)沖洗干凈，大蔥洗凈切成蔥段，姜去皮切成片，各種香料準(zhǔn)備好，用清水沖洗一下，瀝干水分。
2、用剪刀剪去毛豆兩頭的尖角，有老筋也需要扯掉，如果在家里制作，想省事也可以不用管它。
3、炒鍋上火放入適量清水燒開(kāi)，加一小匙鹽，將毛豆放入鍋中。切記一定要開(kāi)水下鍋，更不要蓋上蓋子去燜煮，那樣毛豆就全部變色發(fā)黃了。有條件的最好不要用鐵鍋煮制。
4、開(kāi)鍋后計(jì)時(shí)，將毛豆煮三分鐘后，馬上撈出過(guò)冷水，沖得越?jīng)鲈胶?，有條件的可放入冰塊制成的冰水里，激一下毛豆使其迅速降溫。這樣做的目的，就是保證毛豆顏色翠綠和脆嫩的口感。

5、重新起鍋燒熱放入適量的清水，放入蔥段、姜片、花椒、大料、桂皮、香葉、小茴香，放入稍多一點(diǎn)的鹽、再放入適量的味精和雞精調(diào)味，煮五分鐘左右，即成泡毛豆的香料水，關(guān)火將香料水倒入盆里，自然冷卻。涼透以后放入冰箱里繼續(xù)冷藏降溫。一般1750克清水，加鹽25克，煮至1500克左右的香料水即可。
6、將冰鎮(zhèn)的毛豆取出，倒掉冰水，將香料水倒入毛豆里，入冰箱冷藏，浸泡毛豆3個(gè)小時(shí)以上。浸泡的時(shí)間和湯汁的咸度也有直接關(guān)系。

7、最后一道工序就是把毛豆裝盤(pán)，煮毛豆就制作完成了。
輝哥有話說(shuō)：
① 煮毛豆不要冷水下鍋，那樣等煮開(kāi)鍋后，毛豆的顏色也變得差不多了。
② 更不要蓋上蓋子去燜煮毛豆，那樣適合剝毛豆粒吃。
③ 加堿煮的方式會(huì)破壞毛豆的葉綠素，而且會(huì)有澀味，其實(shí)用不著，不建議使用。
④ 全程煮熟的毛豆大都顏色不鮮綠，是因?yàn)橹蟮臅r(shí)間太久，再加上在熱湯汁里浸泡，除了味道濃一點(diǎn)外，達(dá)不到顏色翠綠的效果。#21天圖文打卡挑戰(zhàn)#

感謝閱讀，我是大廚輝哥，煮毛豆的小技巧一起分享，感興趣的條友請(qǐng)?jiān)囋囄抑竺沟姆椒ǎ绻且粯拥男Ч?，歡迎回來(lái)點(diǎn)贊哦！喜歡美食的朋友可以關(guān)注我，想了解更多做菜小技巧可留言交流，也可分享你煮毛豆的方法給朋友們！再次感謝支持！【原創(chuàng)內(nèi)容抄襲必究】
備注：以上圖片均為本人真實(shí)拍攝圖片！

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為什么煮毛豆發(fā)黃還不入味 如何煮毛豆不發(fā)黃

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