反式脂肪酸的高度危害關(guān)于反式脂肪酸的簡單介紹反式脂肪酸的食物有哪些如何判斷含有反式脂肪酸的食物 _反式

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一、關(guān)于反式脂肪酸的簡單介紹
反式脂肪酸(Transfattyacids ， TFA)又名反式脂肪，被譽為"餐桌上的定時*" ，主要來源是部分氫化處理的植物油。部分氫化油具有耐高溫、不易變質(zhì)、存放久等優(yōu)點，在蛋糕、餅干、速凍比薩餅、薯條、爆米花等食品中使用比較普遍。過多攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高，從而增加心血管疾病發(fā)生的風(fēng)險。在外用餐時,多數(shù)飲食業(yè)者和小販等用來煎炸食物的油是經(jīng)氫化的固體油脂,尤其是一用再用的回鍋油，因煎炸過程使脂肪結(jié)構(gòu)一再改變,反式脂肪有增無減。在烘焙蛋糕時，也多采用反式脂肪。零食是反式脂肪的另一大來源，如餅干、炸薯片等可保存一兩年的零食，為增加食品味道的穩(wěn)定性，多采用反式脂肪來制造。反式脂肪酸是所有含有反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱，其雙鍵上兩個碳原子結(jié)合的兩個氫原子分別在碳鏈的兩側(cè) ，其空間構(gòu)象呈線性，與之相對應(yīng)的是順式脂肪酸，其雙鍵上兩個碳原子結(jié)合的兩個氫原子在碳鏈的同側(cè) ，其空間構(gòu)象呈彎曲狀。由于它們的立體結(jié)構(gòu)不同，首先，二者的物理性質(zhì)也有所不同，例如順式脂肪酸多為液態(tài) ，熔點較低;而TFA多為固態(tài)或半固態(tài) ，熔點較高。其次，二者的生物學(xué)作用也相差甚遠，主要表現(xiàn)在TFA對機體多不飽和脂肪酸代謝的干擾、對血脂和脂蛋白的影響及對胎兒生長發(fā)育的抑制作用。
二、反式脂肪酸的食物有哪些
反式脂肪酸的含量占總脂肪酸百分比牛奶、羊奶3%~5%反芻動物體脂4%~11%氫化植物油14.2%~34.3%起酥油7.3%~31.7%硬質(zhì)黃油1.6%~23.1%面包和丹麥糕37%炸雞和法式油炸土豆36%炸薯條35%糖果類脂肪27%另外， .衛(wèi)生部2007年12月頒布的《食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》規(guī)定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g時，可標(biāo)示為0 。這也就是為什么有些食品配料表里明明有植脂末、氫化油，但是標(biāo)簽中標(biāo)注反式脂肪為0的原因。今后買食品時應(yīng)仔細，因為標(biāo)注反式脂肪為0的食物不一定就不含有反式脂肪。日常生活中，含有反式脂肪酸的食品很多，諸如蛋糕、糕點、餅干、面包、印度拋餅、沙拉醬、炸薯條、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋。蛋黃派……凡是松軟香甜，口味獨特的含油(植物奶油、人造黃油等)食品，都含有反式脂肪酸。原因是，用植物油催化加氫制取脂肪時，反式脂肪酸也同時生成了。一般來說，口感很香、脆、滑的多油食物就可能使用了部分氫化植物油，富含氫化植物油的食品就可能有反式脂肪酸。如餅干、巧克力派、蛋黃派、布丁蛋糕、糖果、冰淇淋等等。還有速食店和西式快餐店的食物也常常使用氫化油脂。現(xiàn)制現(xiàn)售的奶茶尤其要注意，因為它"乳化""滑潤"的狀態(tài)特性需要氫化植物油。
三、如何判斷含有反式脂肪酸的食物
【反式脂肪酸的高度危害關(guān)于反式脂肪酸的簡單介紹反式脂肪酸的食物有哪些如何判斷含有反式脂肪酸的食物】一些食物中含有反式脂肪酸:1、牛羊肉、乳制品，水果蔬菜中均有反式脂肪酸。2、植物性奶油、馬鈴薯片、沙拉醬、餅干、蛋糕、面包、曲奇餅、雪糕、薯條等中均有。3、西式快餐如炸薯條、炸雞腿中更多。4、固化的油中多,食品中的氫化油中含反式脂肪酸。5、經(jīng)高溫加熱處理的植物油:因植物油在精煉脫臭工藝中通常需要250℃以上高溫和2h的加熱時間。由于高溫及長時間加熱，可能產(chǎn)生一定量的反式脂肪酸。一般牛脂中含2.5%~4% ，乳脂中含5%~9.7% ，人造奶油為7.1%~17.7%(最高為31.9%) ，起酥油為10.3%(最高為38.4%) 。人類使用的反式脂肪主要來自經(jīng)過部分反式脂肪酸反式脂肪酸氫化的植物油。"氫化"是20世紀初發(fā)明的食品工業(yè)技術(shù) ，食用油的氫化處理是由德國化學(xué)家威廉·諾曼發(fā)明的，并于1902年取得專利。1909年美國寶潔公司取得此專利的美國使用權(quán) ，并于1911年開始推廣第一個完全由植物油制造的半固態(tài)酥油產(chǎn)品。氫化植物油與普通植物油相比更加穩(wěn)定，成固體狀態(tài) ，可以使食品外觀更好看，口感松軟;與動物油相比價格更低廉，而且在20世紀早期，人們認為植物油比動物油更健康，用便宜而且"健康"的氫化植物油代替動物油脂在當(dāng)時被認為是一種進步。在氫化植物油發(fā)明前，食品加工中用來使口感松軟的"起酥油"是豬油，后來被氫化植物油取代。植物油加氫可將順式不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變成室溫下更穩(wěn)定的固態(tài)反式脂肪酸。制造商利用這個過程生產(chǎn)人造黃油，也利用這個過程增加產(chǎn)品貨架期和穩(wěn)定食品風(fēng)味。不飽和脂肪酸氫化時產(chǎn)生的反式脂肪酸占8%---70% 。自然界也存在反式脂肪酸，當(dāng)不飽和脂肪酸被反芻動物(如牛)消化時，脂肪酸在動物瘤胃中被細菌部分氫化。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸，占2%---9% 。雞和豬也通過飼料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此進入豬肉和家禽產(chǎn)品中。反式脂肪酸沒有列在現(xiàn)行的食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，但有其他方法確定產(chǎn)品中是否含反式脂肪酸。最好的方法是看食品組分，如果一種食品標(biāo)示使用轉(zhuǎn)化脂肪，氫化棕櫚油，人造植物黃油等等，那么這種產(chǎn)品含反式脂肪酸。此外，食品包裝成分種類標(biāo)示一般是依按含量高低順序排列，如果以上名稱出現(xiàn)在產(chǎn)品前面，可推測反式脂肪含量高。常見含反式脂肪酸的加工食品有:珍珠奶茶，薯條，薯片;蛋黃派或草莓派;大部分餅干;方便面;泡芙，薄脆餅，油酥餅，麻花;巧克力，沙拉醬;奶油蛋糕，奶油面包;冰淇淋;咖啡伴侶或速溶咖啡。據(jù)報道:前市面的珍珠奶茶多是用奶精、色素、香精和木薯粉(指奶茶中的珍珠)及自來水制成。而奶精主要成分氫化植物油，是一種反式脂肪酸。專家指出:每天一杯500毫升珍珠奶茶中反式脂肪酸含量已超出正常人體承受極限，飲用者易患心血管疾病。采訪人員暗訪得知:1公斤奶精可調(diào)配100杯奶茶，平均每杯成本只有4至6角錢，而售價卻高達3至6元不等。當(dāng)看到人造黃油時，最好使用最軟的一種，通常這種含最少量的反式脂肪酸。最后，記住多吃水果，蔬菜和全谷物，這些食物中含少量或不含反式脂肪酸和飽和脂肪。
四、反式脂肪酸的高度危害
營養(yǎng)專家認為，反式脂肪酸對人類健康有害。主要表現(xiàn)在以下幾點：形成血栓反式脂肪酸會增加人體血液的黏稠度和凝聚力，容易導(dǎo)致血栓的形成，對于血管壁脆弱的老年人來說，危害尤為嚴重。影響發(fā)育懷孕期或哺乳期的婦女，過多攝入含有反式脂肪酸的食物會影響胎兒的健康。研究發(fā)現(xiàn) ，胎兒或嬰兒可以通過胎盤或乳汁被動攝入反式脂肪酸，他們比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏癥，影響胎兒和嬰兒的生長發(fā)育。除此之外還會影響生長發(fā)育期的青少年對必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸還會對青少年中樞神經(jīng)系統(tǒng)的生長發(fā)育造成不良影響。影響生育反式脂肪酸會減少男性荷爾蒙的分泌，對精子的活躍性產(chǎn)生負面影響，中斷精子在身體內(nèi)的反應(yīng)過程。幼兒發(fā)育當(dāng)反式脂肪酸結(jié)合于腦脂質(zhì)中時，將會對嬰幼兒的大腦發(fā)育和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育產(chǎn)生不利影響。降低記憶研究認為，青壯年時期飲食習(xí)慣不好的人，老年時患阿爾茲海默癥(老年癡呆癥)的比例更大。反式脂肪酸對可以促進人類記憶力的一種膽固醇具有抵制作用。含反式脂肪酸多的-油炸食品含反式脂肪酸多的-油炸食品容易發(fā)胖反式脂肪酸不容易被人體消化，容易在腹部積累，導(dǎo)致肥胖。喜歡吃薯條等零食的人應(yīng)提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸會造成明顯的脂肪堆積。引發(fā)冠心病根據(jù)法國國家健康與醫(yī)學(xué)研究所的一項最新研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心臟病及其他心血管疾病的膽固醇(HDL)的含量下降。雖然攝入過多的反式脂肪酸對人體健康不利，但并不是所有的反式脂肪酸對人體的健康都有害，共軛亞油酸就是一種有益的反式脂肪酸，它具有一定的抗腫瘤作用。因此，在對待反式脂肪酸的問題上，人們不僅要有嚴謹?shù)目茖W(xué)態(tài)度，還要有健康的發(fā)展眼光。總之，人們應(yīng)適當(dāng)保持傳統(tǒng)的中國飲食風(fēng)俗，享受可持續(xù)的綠色生活。

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