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查證專家：@依農(nóng)看天下|優(yōu)質(zhì)三農(nóng)領域創(chuàng)作者
今天，我們聊聊餐桌上常見的西紅柿 。
西紅柿，也叫番茄，是一種原產(chǎn)自美洲大陸的茄科植物。
雖然是個舶來品，但憑借著優(yōu)質(zhì)口感、豐富營養(yǎng)、吃法百搭、便于種植等特點迅速成為國人的心頭好。
這種喜歡催生了龐大的產(chǎn)業(yè)鏈。據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，我國早已是世界上最大的西紅柿種植生產(chǎn)國。
2019年我國西紅柿產(chǎn)量高達6000萬噸，相當于其他主要產(chǎn)區(qū)的總和。
可能是愛之深責之切，近日題為“為什么西紅柿吃不出小時候的味道了”的相關內(nèi)容，沖上了各大熱搜榜單。
就連央視還為此專門發(fā)布了視頻，解讀西紅柿味道變化的原因。

其實，關于西紅柿風味不如以前的討論，早已有之。
每隔一段時間都會被廣泛討論并且都能引發(fā)眾多消費者的共鳴。
絕大部分用戶的回復都是對小時候西紅柿軟糯口感、酸甜滋味、濃郁香氣的懷念，以及對當前西紅柿風味下降的調(diào)侃。

但也有部分別有用心的人惡意造謠稱：“當前難吃的西紅柿都是轉(zhuǎn)基因”，再比如武斷地講“西紅柿變難吃了全是因為用了藥和激素”，“變難吃的西紅柿營養(yǎng)成分也大不如以前了”......
這些聲音，導致部分將信將疑的朋友開始對當前西紅柿的安全性產(chǎn)生了擔憂。
今天辟謠君邀請到了專業(yè)農(nóng)技專家，和各位聊聊“西紅柿為什么不好吃了？”

是我的味覺出了問題？
No，西紅柿味道確實變了。

如果你也覺得西紅柿不好吃了。那恭喜你，你的味覺很靈敏。西紅柿的味道相比過往，確實發(fā)生了改變。
導致這一問題的最核心原因，在于當前國內(nèi)西紅柿種植生產(chǎn)端主栽品種的改變。
當前國內(nèi)西紅柿品種主要以硬質(zhì)西紅柿為主。

與傳統(tǒng)西紅柿品種相比硬質(zhì)西紅柿的果皮更厚，果實支撐性更強。
【西紅柿為什么沒有以前好吃了西紅柿為什么沒以前的好吃了】這使得硬質(zhì)西紅柿具備了產(chǎn)量高、耐運輸、儲存時間更長等諸多優(yōu)勢，更適應當下的市場需求。
不過有得必有失，硬質(zhì)西紅柿成為主栽品種后，越來越多的消費者感覺出西紅柿的風味大不如以前 。
但在很長一段時間里，這只是小部分人的“感覺”，并不能作為西紅柿風味缺失的鐵證。
直到2017年，由我國科學家黃三文研究員領銜的科研團隊發(fā)表在《科學》期刊上的一篇學術文章，真實嚴謹?shù)亟沂玖宋骷t柿風味缺失的原因，證明了消費者的“感覺”是對的。

因為西紅柿的風味是一種“感覺”不好量化，所以研究難度比較大，因此黃三文研究員的研究歷時4年才完成。
該研究團隊首先通過組建一個170人的品嘗小組，對100種西紅柿進行了多次嚴格的品嘗實驗，確定了33種直接影響西紅柿風味的物質(zhì) 。

而后該研究團隊又對來自世界各地，近400種西紅柿品種的風味物質(zhì)進行了全面系統(tǒng)的分析。
發(fā)現(xiàn)當前主栽西紅柿品種與傳統(tǒng)西紅柿品種相比，缺失了控制西紅柿風味的部分基因位點 。
從而造成13種風味物質(zhì)的含量顯著降低，最終導致了西紅柿風味的下降。
但正如前文所說，有失必有得。以損失部分風味為代價，西紅柿的育種朝著高產(chǎn)、耐儲運的風向發(fā)展。無論對消費者，還是種植西紅柿的農(nóng)民，都是有正面意義的。

品種差異外，以下因素也會影響風味

正如前文所說，導致西紅柿口味大不如前的原因是因為品種差異。
但其實同一種西紅柿，也會因為生長環(huán)境、種植條件等因素差異，導致口感分化 。為此，國內(nèi)外的科研人員對此也做了大量的科學研究。

當其它影響因素不變時，在西紅柿的種植生產(chǎn)過程中：

長期使用化肥農(nóng)藥的西紅柿要比科學施肥使用有機肥的西紅柿風味差。
粗放種植管理（包括植株管理、施肥管理、水分管理等）要比精細種植管理的西紅柿風味差。
使用乙烯催熟比自然生長的西紅柿風味差。
提前采收比自然成熟的西紅柿風味差。
環(huán)境（包括光照、水分、溫度、二氧化碳含量等）不能滿足西紅柿最適合生長比在適宜條件生長下的西紅柿風味差。

講這些的目的是為了告訴大家，當前主栽西紅柿品種的風味也分高低，不談老品種的前提下，我們也是能吃到風味相對較好的西紅柿。
至于農(nóng)藥和激素問題，作為消費者也不需要過分擔心 。一方面，因為從正常途徑購買到的農(nóng)作物，已經(jīng)過嚴格的檢疫檢測。絕大多數(shù)情況，不會對健康造成影響。
另一方面，某種意義上，使用農(nóng)藥是當代人逃不開的問題，如果不使用農(nóng)藥，別說美味的西紅柿，填飽肚子都是問題。

風味下降，營養(yǎng)也變少了？
并沒有，西紅柿營養(yǎng)依舊豐富。

在網(wǎng)絡上關于西紅柿風味的討論中，不少朋友還延伸到了營養(yǎng)成份的問題，覺得西紅柿風味缺失的同時營養(yǎng)成份也會跟著下降。
甚至還有人造謠說當前西紅柿品種大多都是轉(zhuǎn)基因，這里我們不討論轉(zhuǎn)基因的好壞，只強調(diào)兩點就可以讓這個謠言不攻自破。
首先，轉(zhuǎn)基因番茄目前在我國不能商業(yè)化種植。
其次，所有在我國銷售轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品或農(nóng)副加工品，必須在明顯位置標注以便消費者辨識。
對于西紅柿風味下降后營養(yǎng)物質(zhì)是否也會隨之下降，這也是無稽之談 。單純更換品種，改變栽培技術，并不能改變農(nóng)作物的營養(yǎng)成分。
特別是《中國食物成份表》發(fā)布的數(shù)據(jù)來看，最新版本和以前版本對比下，西紅柿營養(yǎng)物質(zhì)并沒有下降。
因此大家可以放心地去吃西紅柿，它的營養(yǎng)超乎你的想象。
可能不同西紅柿品種之間的營養(yǎng)成份差異不大，但與其它農(nóng)產(chǎn)品相比，西紅柿就有了不小的優(yōu)勢。
這里以大家熟知的維生素A為例，每100g西紅柿中含有92mg的維生素A，這比西瓜、獼猴桃等水果及牛、羊等肉制品的維生素A含量，都要高上許多。
此外西紅柿中還含有番茄紅素、視黃醇、核黃素、煙酸等功能性營養(yǎng)物質(zhì)，長期食用有益于身體健康。

兒時的味道，遲早會回來

其實不只是西紅柿，生活中很多農(nóng)作物的口味都發(fā)生了變化，其成因與西紅柿風味下降大同小異。
比如說近幾年備受詬病的獼猴桃和黑布林，就因早采品質(zhì)風味急劇下降；過度追求產(chǎn)量的西瓜、桃子、蘋果也不再如以前好吃；較短的出欄時間，讓雞、鴨、豬、羊等肉類失去了原有的風味。
其實市場需求是一直在變的，當越來越多的人詬病農(nóng)產(chǎn)品風味下降的時候，就證明消費市場對于農(nóng)產(chǎn)品風味有了越來越大的需求。
事實上農(nóng)產(chǎn)品的風味已經(jīng)有人在找了，這里邊既有前文提到的黃三文科研團隊，他們正在從農(nóng)技育種角度，恢復農(nóng)作物原有的味道。
還有一些農(nóng)民朋友看到了市場對于風味的需求，正朝著這個方向發(fā)展。
恢復種植產(chǎn)量低但味道好的農(nóng)作物。往城市周邊的農(nóng)場走一走，相信會有一些不一樣的發(fā)現(xiàn) 。
近幾年，在直播、物流行業(yè)高速發(fā)展下，具有風味優(yōu)勢但不耐儲運的農(nóng)產(chǎn)品，也有了遠距離消費的可行性。

如果你想回味下兒時的味道，也可以去一些農(nóng)產(chǎn)品直播間轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn) 。
最后再說一句，我們對風味農(nóng)產(chǎn)品的需求和認可，就是讓更多農(nóng)產(chǎn)品回歸原味最有效的推動力。

參考資料：
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徐愛東. 乙烯利催熟對番茄果實營養(yǎng)品質(zhì)影響的研究進展[J]. 北方園藝, 2011 (10): 181-184.
潘燁, 謝貞清, 金娟. 魚蛋白有機肥料對番茄果實甜度及風味的影響[J]. 農(nóng)業(yè)工程技術 (溫室園藝), 41(10): 62.
芮文婧, 王曉敏, 高艷明, 等. 環(huán)境對番茄果實品質(zhì)和風味影響的研究進展[J]. 安徽農(nóng)業(yè)科學, 2017, 45(6): 34-36.
楊月欣.中國食物成分表第6版第1冊[M].北京大學醫(yī)學出版社,2018

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