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文章插圖
一、類胡蘿卜素是什么東西
輔助色素（accessorypigment）：在植物和光合細菌，像類胡蘿卜素葉黃素和藻膽素中，吸收可見光的色素，這類色素是對葉綠素捕獲光能的補充。
非皂化脂質(zhì) 。是廣泛地分布于動植物中的黃、橙、紅或紫色的一組色素。構(gòu)成發(fā)色原因的共軛二重鍵具有長鏈聚烯烴結(jié)構(gòu) 。通常是幾種混在一起生成。具有C40的萜結(jié)構(gòu)的較多，不含氮。已知天然類胡蘿卜素約有300種，其中不含氧的碳化氫類有胡蘿卜素、菌脂素等；含氧的非常多，有醇、酮、醚、醛、環(huán)氧化物、羰酸和酯等。它們之中大量存在的有巖藻黃質(zhì)（fucoxanthin）、葉黃素（lutein）、堇菜黃質(zhì)（violaxanthin）、新黃質(zhì)（neoxanthin）等，均屬于胡蘿卜醇。類胡蘿卜素多數(shù)不溶于水，溶于脂溶劑，不穩(wěn)定，易氧化。
二、類胡蘿卜素的特點和分布地區(qū)
　主要特點
類胡蘿卜素（carotenoid）：一類重要的天然色素的總稱，屬于化合物。普遍存在于動物、高等植物、真菌、藻類和細菌中的黃色、橙紅色或紅色的色素，主要是β-胡蘿卜素和γ-胡蘿卜素，因此而得名。不溶于水，溶于脂肪和脂肪溶劑。亦稱脂色素。自從19世紀初分離出胡蘿卜素，至今已經(jīng)發(fā)現(xiàn)近450種天然的類胡蘿卜素；利用新的分離分析技術(shù)如薄層層析、高壓液相層析以及質(zhì)譜分析還不斷發(fā)現(xiàn)新的類胡蘿卜素。植物的類胡蘿卜素存在于各種黃色質(zhì)體或有色質(zhì)體內(nèi)；如秋季的黃葉，黃色花卉，黃色和紅色的果實和黃色塊根。動物的類胡蘿卜素主要是脂肪、卵黃、羽毛和魚鱗以及蝦蟹的甲殼的色素。動物的類胡蘿卜素一般與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，如蝦青蛋白含有蝦青素，蝦卵綠蛋白是蝦青素與一種富含的的復合物。β-胡蘿卜素是哺乳動物合成維生素A的前體，稱為維生素A原。葉綠體內(nèi)除含有葉綠素外也含有類胡蘿卜素，類胡蘿卜素能將吸收的光能傳遞給葉綠素a，是光合作用不可少的光合色素。其中葉黃素是一種重要的抗氧化劑，為類胡蘿卜素家族（一組植物中發(fā)現(xiàn)的天然的脂溶性色素）的一員，在自然界中與玉米黃素共同存在。
【類胡蘿卜素是什么類胡蘿卜素來源】相關(guān)分布
在自然界中，類胡蘿卜素廣泛分布且被大量合成于高等植物的光合、非光合組織（包括葉、花、果及根）以及微生物（包括藻類和某些光合和非光合細菌）中。許多動物（尤其是水生動物）的體內(nèi)也含有豐富的類胡蘿卜素，如：鳥綱動物的毛、皮及蛋黃中經(jīng)常有大量的類胡蘿卜素存在。但到目前為止，沒有證據(jù)證明動物自身可生物合成類胡蘿卜素。所有動物體內(nèi)的類胡蘿卜素均是通過食物鏈最終來源于植物和微生物。
嚴格來說，天然類胡蘿卜素可被考慮為：活細胞中生物合成的產(chǎn)物或動物體內(nèi)代謝過程的產(chǎn)物。
對生物體中類胡蘿卜素生物合成的大量研究，包括對高等植物光合和非光合組織（如：Zeamays、Lycopersiconesculentum、NarcissuspseudonarcissusandCapsicumannuum）、真菌（如：Neurospora和Phycomyces）、藻類（如：Dunaliella）及細菌（如：Rhodobacterspecies）的研究，在許多著作和刊物中都有大量的報道、評論和綜述。
三、類胡蘿卜素有什么用處
類胡蘿卜素是高度不飽和化合物（多烯），含有一系列共軛雙鍵和甲基支鏈。色素的顏色隨著共軛雙鍵的數(shù)目而變動。共軛雙鍵的數(shù)目越多，顏色移向紅色越遠。
有些類胡蘿卜素在工業(yè)上利用作為食物和脂肪的著
色劑，如β－胡蘿卜素、番茄紅素、玉米黃質(zhì)、葉黃素、辣椒紅、藏花素、藏花酸、胭脂樹橙、紅酵母紅素等。
維生素A是無色的脂溶性類異戊二烯醇。在動物體內(nèi)，β-胡蘿卜素加兩分子的水，斷裂成為兩分子的視黃醇（即維生素A，A存在于動物肝臟，血液和眼球的視網(wǎng)膜中；A只發(fā)現(xiàn)于淡水魚中）。在暗中全反式視黃醛轉(zhuǎn)變成為11順視黃醛才能與視蛋白結(jié)合形成視紫紅質(zhì)，后者與暗視覺有關(guān)，故缺維生素A導致夜盲癥。
類胡蘿卜素含有許多雙鍵，是較好的單線態(tài)氧淬滅劑。其作用機理
是激發(fā)態(tài)的單線態(tài)氧將能量轉(zhuǎn)移到類胡蘿卜素上，使類胡蘿卜素由基態(tài)（類胡蘿卜素）變?yōu)榧ぐl(fā)態(tài)（類胡蘿卜素），而后者可直接回復到基態(tài) 。
O2+類胡蘿卜素→O2+類胡蘿卜素
類胡蘿卜素→類胡蘿卜素
此外，單線態(tài)氧淬滅劑還可能使光敏化劑回復到基態(tài) 。
類胡蘿卜素+Sen﹡→類胡蘿卜素+Sen 。
四、類胡蘿卜素的功效是啥
1.對視覺系統(tǒng)的保健
視網(wǎng)膜上的視桿細胞含有視紫質(zhì)而具有暗視覺的功能。適量的β-胡羅卜能促進視紫質(zhì)達到正常含量，從而避免了缺少維生素A所致的暗視野適應(yīng)遲鈍，也避免暗視野之后出現(xiàn)強光對眼睛所造成的損害。此外，還可以預(yù)防夜盲癥、干眼癥、角膜潰瘍癥以及角膜軟化癥；
　2.對皮膚組織的保健
VA是維持一切上皮組織完整所必需的，而β-胡羅卜能在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成VA 。所以，攝入一定量的β-胡羅卜素，對維持正常的體表、消化道、呼吸道、生殖泌尿道、內(nèi)分泌道商品有重要意義，可避免皮膚多屑、角質(zhì)化、表皮細胞硬鱗狀、多角質(zhì)血疹性皮膚干燥癥等皮膚疾病。β-胡蘿卜素對細胞膜的穩(wěn)定性也具有良好的作用。還可以用于治療由于日光暴曬引起的炎癥“日光炎” 。
3.抵抗不良環(huán)境
經(jīng)常在暗室、強光、高溫或深水環(huán)境工作的，以及放射線作業(yè)者，還有經(jīng)?？措娨暤娜?，都應(yīng)額外再補充β-胡羅卜素，以抵抗不良環(huán)境。

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