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文章插圖
一、大蒜素簡(jiǎn)介
大蒜的食療價(jià)值主要是大蒜中的有效成分-大蒜素在起作用。生物化學(xué)分析證明，新鮮大蒜中并不含有大蒜素，而含有它的前體-蒜氨酸。蒜氨酸以不穩(wěn)定無臭的形式存在于大蒜中。試驗(yàn)證明，鮮大蒜中存在的蒜氨酸受沖擊(切片或破碎)后蒜酶活化，催化蒜氨酸形成大蒜素，大蒜素進(jìn)一步分解后形成具有強(qiáng)烈臭味的硫化物。大蒜采用不同溶劑，控制不同條件會(huì)得到不同的產(chǎn)物。據(jù)此機(jī)制可選擇適當(dāng)?shù)娜軇?，控制反?yīng)條件，實(shí)現(xiàn)既脫臭又保存其有效成分的大蒜原液，進(jìn)而加工成大蒜系列產(chǎn)品。
大蒜主要含有：揮發(fā)性成分如甲基烯丙基硫醚、二烯丙基硫醚等硫醚類;酯類如烯丙基硫代亞磺酸-1-丙烯酯，烯丙基硫代亞磺酯丙酯(Allicin又名大蒜素);苷類：有硫苷如葫蒜素，黃酮苷如槲皮素，氨基酸類如蒜氨酸(Alliin)，甲硫氨酸等。
大蒜素，為淡黃色粉末或淡黃色油狀液體，一般有較濃的氣味。沸點(diǎn)80-85℃(0.2kPa)，相對(duì)密度1.112(20/4℃)，折光率1.561 。溶于乙醇、*或* 。水中溶解度2.5%(質(zhì)量)(10℃)，其水溶液pH值為6.5，靜置時(shí)有油狀物沉淀物形成。與乙醇，*及苯可互溶。對(duì)熱堿不穩(wěn)定，對(duì)酸穩(wěn)定。由存在于百合科植物大蒜的鱗莖中，由存在的大蒜氨酸在大蒜酶作用下轉(zhuǎn)化產(chǎn)生。也存在于蔥的鱗莖中，具有強(qiáng)烈的大蒜臭，味辣。
二、大蒜素的作用
(1)增加肉仔雞、甲魚的風(fēng)味。在雞或甲魚的飼料中加入大蒜素，可使雞肉、甲魚的香味變得更濃。
(2)提高動(dòng)物成活率。大蒜有解、殺菌、防病、治病的作用，在雞、鴿子等動(dòng)物中飼料中添加0.1%的大蒜素，可提高成活率5%～15% 。
(3)增加食欲。大蒜素有增加胃液分泌和胃腸蠕動(dòng)，刺激食欲及促進(jìn)消化的作用，在飼料中添加0.1%的大蒜素制劑，可增強(qiáng)飼料的適口性。誘食增食。散發(fā)獨(dú)特的大蒜香味，使動(dòng)物產(chǎn)生食欲感，使之迅速攝食;同時(shí)攝取后可增強(qiáng)胃液分泌和胃腸蠕動(dòng)，促進(jìn)消化，從而促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)，顯著提高飼料報(bào)酬。
(4)改善飼料的適口性　許多養(yǎng)殖戶為了降低飼料成本，在配合飼料中經(jīng)常使用一些適口性較差的飼料或添加一些促生長(zhǎng)劑類藥物，而引起養(yǎng)殖動(dòng)物采食量下降或拒食，造成動(dòng)物生長(zhǎng)緩慢、瘦弱.通過添加大蒜素可明顯改善飼料的適口性，提高采食量.大蒜素通過大蒜的氣味吸引動(dòng)物，使之產(chǎn)生食欲，從而提高采食量.絕大多數(shù)動(dòng)物、特別是魚類非常喜歡大蒜素的氣味.
(5)提高生產(chǎn)性能　大蒜素不僅能增加動(dòng)物的采食量，而且能防治多種疾病，提高免疫機(jī)能，改善動(dòng)物體內(nèi)各系統(tǒng)組織功能，促進(jìn)胃腸的蠕動(dòng)和各種消化酶的分泌，提高畜牧魚類對(duì)飼料的消化利用，從而使生產(chǎn)性能提高，降低飼料成本.大蒜素在酶的作用下可變成大蒜瓣素，以糞尿的形式排出，能夠阻止養(yǎng)殖中的害蟲繁殖和生長(zhǎng)，改善圈舍和池塘環(huán)境.
(6)抗菌作用：大蒜素可抑制痢疾桿菌、傷寒桿菌繁殖，對(duì)葡萄球菌、肺炎球菌等有明顯的抑制滅殺作用。臨床上口服大蒜素可治療動(dòng)物腸炎、下痢、食欲不振等。對(duì)大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、肺炎球菌，鏈球菌等有害菌有明顯抑制和殺滅作用，對(duì)有益菌如干酪乳桿菌則無抑制作用。
(7)解毒保健 ?？娠@著降低汞、*、亞硝酸鹽等有害物的毒性。動(dòng)物攝取后，皮毛光亮，體質(zhì)健壯，增強(qiáng)抗病力，提高成活率，具有理想的保健功能。
(8)防霉驅(qū)蟲。有效地殺滅各種霉菌、防霉作用顯著，抑制蠅蛆的生長(zhǎng)，減少養(yǎng)殖場(chǎng)的蚊蠅危害，延長(zhǎng)飼料保質(zhì)期，改善飼養(yǎng)環(huán)境。
(9)改善肉品質(zhì) 。動(dòng)物攝取后，其肉蛋奶品質(zhì)顯著提高，原有腥臭味降低，其味道變得更加鮮美。
(10)對(duì)魚、蝦、鱉因各種感污引起的爛腮、赤皮、腸炎、出血等疾病的治療有特效。
(11)降低膽固醇。降低7a-膽固醇羥化酶的活性，使血清、蛋黃和肝中的膽固醇含量下降。
(12)無毒、無副作用，無藥物殘留，無耐藥性，是替代抗生素，生產(chǎn)安全無公害產(chǎn)品最佳添加劑，人類健康的保證。
三、大蒜素的藥理作用
對(duì)病原微生物的影響
大蒜素具有較強(qiáng)的抗菌消炎作用，對(duì)多種球菌、桿菌、真菌、病毒等均有抑制或殺滅作用。大蒜素對(duì)多種致病菌如葡萄球菌、腦膜炎、肺炎雙球菌、鏈球菌及白喉、痢疾、大腸桿菌、傷寒、副傷寒、百日咳、結(jié)核桿菌和霍亂弧菌等都有明顯的抑制或殺滅作用 ?？芍委熂毙跃?、百日咳、嬰兒腹瀉、大葉性肺炎、肺結(jié)核、傷口化膿、沙眼等。大蒜素抗菌的原理是由于大蒜素分子中的氧原子與細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖所必需的半胱氨酸分子中的巰基相結(jié)合而抑制了細(xì)菌的生長(zhǎng)和繁殖。
大蒜素對(duì)多種致病真菌包括白色念珠菌有抑制或殺滅作用。低濃度時(shí)主要抑制真菌生長(zhǎng)，高濃度時(shí)可完全殺死真菌。臨床已用于治療隱球菌腦膜炎、肺部及消化道真菌感染、白色念珠菌毒血癥、白色念珠菌引起的小兒消化不良、真菌性角膜炎、新生兒鵝口瘡、頭癬等[ 。大蒜素的抗真菌機(jī)制是：通過對(duì)巰基的氧化使蛋白質(zhì)滅活;對(duì)含巰基的化合物如胱氨酸、谷胱氨酸發(fā)生競(jìng)爭(zhēng)性抑制;非競(jìng)爭(zhēng)性地抑制真菌內(nèi)某些酶的活性。
巨細(xì)胞病毒(CMV)感染是導(dǎo)致骨髓移植失敗和患者死亡的主要原因之一，至今缺乏有效的防止措施。臨床研究發(fā)現(xiàn)大蒜素對(duì)骨髓移植者并發(fā)人巨細(xì)胞病毒感染有明顯的防治作用。隱孢子蟲(Crypt0sp0ridium)是一種新發(fā)現(xiàn)的病原體，可引起嬰幼兒腹瀉，對(duì)隱孢子蟲所致腹瀉，目前尚無特效藥，國(guó)內(nèi)試用大蒜素治療取得了較好療效。大蒜素能有效殺傷弓形蟲速殖子，可抗弓形蟲感染、特別是抗弓形蟲病復(fù)發(fā)的作用較明顯。大蒜素的二丙烯基二硫醇溶液對(duì)乙肝病毒表面抗原的破壞率達(dá)43.5%，證明大蒜素對(duì)乙肝病毒表面抗原有一定的破壞作用。大蒜素還具有抗原蟲滴蟲作用，經(jīng)臨床驗(yàn)證對(duì)阿米巴痢疾、滴蟲性陰道炎有很好的治療作用。
對(duì)消化道系統(tǒng)的影響
慢性胃?。捍笏馑鼐哂薪档臀竷?nèi)亞硝酸鹽含量和抑制硝酸鹽還原菌的作用。用大蒜素治療萎縮性胃炎患者，服藥1個(gè)月后胃液pH值降低，酸度增加，且降低胃液內(nèi)亞硝酸鹽含量。大蒜素用于治療慢性胃病，對(duì)胃區(qū)不適、飽脹、隱痛、返酸、噯氣、燒灼及食欲不振等癥狀者有明顯改善，提示大蒜素對(duì)慢性胃病有一定治療作用。
幽門螺桿菌(HP)相關(guān)性消化性潰瘍：研究證明，幽門螺桿菌感染是消化性潰瘍的主要原因。大蒜素對(duì)消化道細(xì)菌的抗菌殺菌作用明顯。臨床應(yīng)用大蒜素對(duì)HP相關(guān)性消化性潰瘍進(jìn)行治療，結(jié)果證實(shí)大蒜素對(duì)治療HP相關(guān)性胃、十二指腸潰瘍有效。
慢性結(jié)腸炎：慢性結(jié)腸炎所致慢性腹瀉是消化系統(tǒng)疾病常見的一種臨床表現(xiàn) 。王德立等應(yīng)用米雅BM制劑(主要含酪酸菌)和大蒜素聯(lián)合治療慢性結(jié)腸炎患者52例，結(jié)果顯示大蒜素對(duì)治療慢性結(jié)腸炎所致腹瀉有良好的療效。
保護(hù)肝臟作用：大蒜素對(duì)四氯化碳誘發(fā)大鼠肝損傷引起的血清岍和脂質(zhì)過氧化物丙二醛水平的升高有明顯的抑制作用，這種作用具有劑量效應(yīng)關(guān)系。認(rèn)為大蒜素對(duì)化學(xué)性肝損傷的保護(hù)作用機(jī)理是大蒜素可抑制脂質(zhì)過氧化物對(duì)膜結(jié)構(gòu)的損傷。大蒜素可劑量依賴性地阻抑小鼠肝組織內(nèi)GSH耗竭及GST下降，增加肝細(xì)胞中谷胱甘肽s一轉(zhuǎn)移酶的活性，增加肝臟的結(jié)合解毒功能，從而對(duì)肝臟乃至整個(gè)機(jī)體起保護(hù)作用大蒜素可通過提高肝臟環(huán)腺苷酸的水平，調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝膜轉(zhuǎn)運(yùn)及細(xì)胞增殖，并增加酶的活性，使血脂水解增加，生物合成降低，增加血脂成分的排泄，維持血清、肝、腎的脂蛋自及甘油三酯在正常范圍內(nèi)，從而防治脂肪肝。
對(duì)心腦血管及血液系統(tǒng)的影響
大蒜素對(duì)心血管的作用是通過降低血漿總膽固醇、降血壓、抑制血小板活性、降低紅細(xì)胞壓積、降低血液粘度等作用來實(shí)現(xiàn)的。李格等將大蒜素用于心肌缺血再灌注損傷的防治。毛建蘭等發(fā)現(xiàn)腦梗塞急性期外周血白細(xì)胞濾過系數(shù)明顯升高，經(jīng)大蒜素治療后，在癥狀改善的同時(shí)白細(xì)胞濾過系數(shù)明顯降低，全血流變學(xué)指標(biāo)也有改善。研究表明大蒜素具有活血化瘀、散寒通絡(luò)之功效，應(yīng)用大蒜素治療冠心病心絞痛、周圍血管病取得了良好的療效。利用大蒜素片可以降低機(jī)體血漿內(nèi)皮素(ET)的水平，這對(duì)預(yù)防和緩解冠脈痙攣、減小外周血管張力有重要意義。大蒜素片對(duì)血漿一氧化氮(N0)濃度有升高作用，這有利于防止冠脈痙攣，而使機(jī)體保持冠脈舒張狀態(tài) 。同時(shí)大蒜素對(duì)體內(nèi)膽固醇值和纖維蛋白原量的增加具有抑制作用，可提高纖維蛋白溶解活性，表明大蒜素片能有效地減輕或消除冠心病心絞痛患者動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生和血栓的形成。賈海忠等觀察大蒜素對(duì)不穩(wěn)定型心絞痛高血壓的影響，發(fā)現(xiàn)大蒜素對(duì)收縮壓和舒張壓均有明顯降低作用，且降壓速度比葛根素快。大蒜素降壓的機(jī)制可能是通過鈣拮抗，擴(kuò)張外周血管起作用，也可能通過協(xié)同降壓作用。
大蒜素抗心律失常的作用亦引起一些學(xué)者的關(guān)注。Martin等報(bào)道大蒜素有減慢竇性心率、抑制心肌收縮、抗心律失常的作用。國(guó)內(nèi)有關(guān)專家指出，大蒜素通過延長(zhǎng)心肌細(xì)胞的有效不應(yīng)期、降低自律性，起到抗心律失常的作用，因而可用于以快速心率為基礎(chǔ)的心律失常，如早搏、心動(dòng)過速等，可作為輔助療法。
對(duì)腫瘤的影響
有實(shí)驗(yàn)證實(shí)大蒜素具有預(yù)防胃癌發(fā)生的作用，其對(duì)胃液分離出的硝酸鹽還原菌的生長(zhǎng)，及其產(chǎn)生亞硝酸鹽的能力均有明顯的抑制作用，可降低人體胃液中亞硝酸鹽含量，從而降低患胃癌的風(fēng)險(xiǎn) 。用大蒜素治療患者的免疫指標(biāo)也表明，在接受治療后，多數(shù)患者巨噬細(xì)胞的吞噬率及淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化率都明顯升高。cAMP是腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)的陰性信號(hào)，任何途徑提高細(xì)胞內(nèi)cAMP水平均可抑制腫瘤組織的生長(zhǎng)，促使其分化。大蒜素可提高腫瘤組織內(nèi)cAMP水平，可抑制腫瘤組織的過度生長(zhǎng)增殖” 。解云濤等在大蒜素抑制小鼠S180生長(zhǎng)的研究中，從透射電鏡中觀察到腫瘤細(xì)胞膜和核膜皺縮斷裂，線粒體出現(xiàn)腫脹和空袍樣改變，表明大蒜素對(duì)腫瘤細(xì)胞有直接殺傷作用。張桂梅等[2研究了大蒜素對(duì)巨噬細(xì)胞殺滅和抑制小鼠S180肉瘤細(xì)胞、艾氏腹水癌細(xì)胞及肝癌細(xì)胞活性的影響，研究表明，大蒜素單獨(dú)或與其它激活劑協(xié)同作用時(shí)，具有增強(qiáng)巨噬細(xì)胞的抗腫瘤活性作用，同時(shí)可增強(qiáng)某些瘤細(xì)胞對(duì)巨噬細(xì)胞介導(dǎo)的細(xì)胞毒作用的敏感性。孫麗研究結(jié)果顯示：大蒜素能誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞凋亡，其原因可能和端粒酶活性下降有關(guān) 。端粒酶活性下降后，端粒縮短，細(xì)胞有絲分裂受阻，導(dǎo)致細(xì)胞凋亡。有人用流式細(xì)胞法(FCM)分析癌細(xì)胞周期時(shí)，發(fā)現(xiàn)大蒜素可以阻滯腫瘤細(xì)胞從G1期進(jìn)入S期，使G1期細(xì)胞堆積，進(jìn)而抑制細(xì)胞的增殖。有實(shí)驗(yàn)證明人腫瘤組織中存在表皮生長(zhǎng)因子(EGF)，EGF存在于癌細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)中，在癌細(xì)胞核及無癌部分均未發(fā)現(xiàn)EGF，并提示癌組織中的EGF是由人肝癌細(xì)胞產(chǎn)生的。Moyer等證明大蒜素能顯著抑制人肝癌細(xì)胞表皮生長(zhǎng)因子受體(EGFR)的表達(dá)，明顯降低EGF刺激人肝癌細(xì)胞造成的EGFR的上調(diào)，從而實(shí)現(xiàn)抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)的作用。大蒜素還能抑制皮膚癌，結(jié)腸癌，食道癌，鼻咽癌，肝癌的增長(zhǎng) 。原因之一是因?yàn)榇笏饽芊乐棺杂苫男纬蓮亩鴾p小了損害DNA、細(xì)胞膜和細(xì)胞蛋白的機(jī)會(huì) 。
對(duì)糖代謝的影響
糖尿病是以血糖增高和尿糖為特點(diǎn)，進(jìn)而導(dǎo)致多臟器損的綜合征。如何逆轉(zhuǎn)糖尿病的高血糖狀態(tài)一直是國(guó)內(nèi)外學(xué)者研究的焦點(diǎn) 。胰島素在調(diào)節(jié)機(jī)體血糖水平時(shí)起著非常重要的作用。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，不同劑量的大蒜素均可降低血糖值，其降血糖的作用主要是通過升高血清胰島素水平來實(shí)現(xiàn)的。同時(shí)病理學(xué)證實(shí)，大蒜素主要是通過促進(jìn)胰腺泡心細(xì)胞轉(zhuǎn)化、胰島細(xì)胞增殖，使胰島素分泌增加，而發(fā)揮降血糖作用。而且大蒜素在體內(nèi)同脂肪、糖、蛋白質(zhì)結(jié)合后生成脂質(zhì)蒜素、糖質(zhì)蒜素、復(fù)合蛋白質(zhì)，這些結(jié)合物發(fā)揮作用得到一種與維生素E相同的效果。維生素E除具有抗氧化作用外，還具有改善胰島素的效應(yīng)，關(guān)鍵是維持胰島內(nèi)分泌細(xì)胞內(nèi)質(zhì)網(wǎng)結(jié)構(gòu)的完整性，保證胰島素的合成與分泌。
四、大蒜素的應(yīng)用領(lǐng)域
1、在畜牧生產(chǎn)中的應(yīng)用效果：實(shí)驗(yàn)表明，在每千克蛋雞日糧中分別添加50毫克、67毫克、84毫克、100毫克的大蒜素與飼喂未添加大蒜素飼料的蛋雞相比，產(chǎn)蛋率分別提高2.73%、5.95%、11.10%、7.83%，差異顯著.對(duì)奶牛的試驗(yàn)表明，大蒜素能使奶牛精料產(chǎn)生濃郁的自然香味，對(duì)奶牛有強(qiáng)烈的誘食作用.統(tǒng)計(jì)表明，每頭奶牛的日產(chǎn)奶量可提高2.28千克，粗飼料采食量可減少0.08千克/天，每天多增加收入6元-8元.在泌乳母豬的試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，大蒜素能使豬的采食量提高.對(duì)斷奶15天-28天的仔豬試驗(yàn)表明，飼喂添加大蒜素100毫克/千克的飼料，仔豬的日增重提高，料肉比降低，與飼喂不添加大蒜素飼料的仔豬相比，差異顯著。
2、大蒜素在魚生產(chǎn)中的效果：實(shí)驗(yàn)表明，大蒜素具有強(qiáng)烈的誘食作用，用添加大蒜素500毫克/千克的飼料飼喂羅非魚45天，飼料報(bào)酬提高11%，飼料生物學(xué)綜合評(píng)定值提高12%，成活率提高2%-5%，增重率也有所提高.利用大蒜素對(duì)鯽魚、草魚、鯉魚等有很好的誘食作用.采用晾干帶根大蒜頭，用絞肉機(jī)絞碎成粉，加熱蒸餾，得到油和水的混合液，進(jìn)行分離后，獲得的大蒜油按餌料重量的0.008%添加后喂草魚，成活率提高15%以上，飼喂羅非魚增重提高10%-15% 。[10
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大蒜素的功效與作用 是從大蒜里提取出來的嗎

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