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文章插圖
一、什么叫反式脂肪酸
　反式脂肪酸是什么?
反式脂肪酸也稱反式脂肪，反式脂肪酸可分兩類：一類是天然的，一類是人工制造的。它在天然食物中很少存在。前者是牛羊肉和牛羊奶中的反式脂肪，含量不高，經(jīng)過研究證明對人體沒有危害;后者是在油脂加工和烹調(diào)過程中產(chǎn)生的，過量食用會對人體產(chǎn)生危害。生活中常見的人造奶油、人造黃油都屬此列。從分子結(jié)構(gòu)分析，這種脂肪酸分子是氫化(兩端加上氫原子)以后形成的脂肪酸。
食品制造者為了較長久地保存對人體有益的液態(tài)植物脂肪，并使它不變質(zhì)，就采用氫化的加工方式，把液態(tài)油脂轉(zhuǎn)變?yōu)榭赏磕ǖ陌牍虘B(tài)脂類，這就產(chǎn)生了反式脂肪。其結(jié)果是口感、形態(tài)得以改變，但是卻把無害的植物油變成了與飽和脂肪一樣有害的脂肪。因此，精煉油以及烹調(diào)油溫過高時，部分順式脂肪酸會轉(zhuǎn)變?yōu)榉词街舅?，雖轉(zhuǎn)變部分不顯著，但烹調(diào)時還是應(yīng)盡量避免使油溫過高。
二、反式脂肪酸出現(xiàn)在哪些食物里
一般來說，有“色、香、味”俱全，脆、滑口感等特點(diǎn)的多油食物需要注意可能使用氫化油。反式脂肪酸常存在于人造黃油、奶油蛋糕之類的西式糕點(diǎn)、烘烤食物中，如餅干、薄脆餅、油酥餅、油炸干吃面、炸面包圈、巧克力、色拉醬、炸薯片以及炸薯?xiàng)l、炸土豆片、炸雞塊等食物中。
一般情況下，未加工食品所含的脂肪酸大部分是順式結(jié)構(gòu)的，天然形成的反式脂肪酸主要存在于一些反芻動物的脂肪和奶中，如牛奶、奶酪、肉類等。大部分的反式脂肪酸是在食品加工處理過程中形成的。
常見的反式脂肪酸含量高的食物有：餅干及做餅干用的現(xiàn)成配料、生面團(tuán);蛋糕及做蛋糕用的現(xiàn)成配料;餡餅皮及做餡餅皮的現(xiàn)成配料;做松餅用的配料;肉桂卷;玉米片、玉米粉餅及玉米粉條;油炸面圈、油酥;冷凍甜點(diǎn);爆米花、薯?xiàng)l 。
購買食物時，應(yīng)注意看清標(biāo)簽說明，凡標(biāo)有“人造脂肪、人工黃油、人造奶油、人造植物黃油、食用氫化油、起酥油、植物脂末”等均含有反式脂肪酸。標(biāo)有“精制”、“精煉”字樣的油脂也大多含有反式脂肪酸。
　黑名單：植物起酥油
植物起酥油其實(shí)是氫化植物油的一種。最早的天然起酥油是豬油，因?yàn)樗茏岋灨伤执喽妹?。后來人們將植物油通過氫化技術(shù)加工成軟硬適度的硬脂，用于面包、糕點(diǎn)等食品生產(chǎn)，這就是“植物起酥油” 。研究發(fā)現(xiàn)，植物起酥油中含有大量的反式脂肪酸，會對人體健康造成不利影響。
三、反式脂肪酸主要來源
人類使用的反式脂肪主要來自經(jīng)過部分氫化的植物油。“氫化”是20世紀(jì)初發(fā)明的食品工業(yè)技術(shù)，并于1902年取得專利。1909年美國寶潔公司取得此專利的美國使用權(quán)，并于1911年開始推廣第一個完全由植物油制造的半固態(tài)酥油產(chǎn)品。
氫化植物油與普通植物油相比更加穩(wěn)定，固體狀態(tài)，可以使食物看起來更美觀，質(zhì)地軟;動物油比較便宜，在第二十世紀(jì)早期，人們認(rèn)為植物油比動物脂肪更健康、更便宜和“健康”的氫化植物油代替動物脂肪在那個時間被認(rèn)為是一種進(jìn)步。在氫化植物油和食品加工制作軟味道“黃油”豬油的發(fā)明，后來被取代的氫化植物油。
植物油加氫可將順式不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變成室溫下更穩(wěn)定的固態(tài)反式脂肪酸。制造商利用這個過程生產(chǎn)人造黃油，也利用這個過程增加產(chǎn)品貨架期和穩(wěn)定食品風(fēng)味。不飽和脂肪酸氫化時產(chǎn)生的反式脂肪酸占8%---70% 。
自然界也存在反式脂肪酸，當(dāng)不飽和脂肪酸被反芻動物(如牛)消化時，脂肪酸在動物瘤胃中被細(xì)菌部分氫化。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸，占2%---9% 。雞和豬也通過飼料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此進(jìn)入豬肉和家禽產(chǎn)品中。
四、反式脂肪酸對人體的危害
1.降低記憶力
研究認(rèn)為，青壯年時期飲食習(xí)慣不好的人，老年時患老年癡呆癥的比例更大。反式脂肪酸對可以促進(jìn)人類記憶力的一種膽固醇具有抵制作用。
2.容易發(fā)胖
反式脂肪酸不容易被人體消化，容易在腹部積累，導(dǎo)致肥胖。喜歡吃薯?xiàng)l等零食的人應(yīng)提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸會造成明顯的脂肪堆積。
3.易引發(fā)冠心病
根據(jù)法國國家健康與醫(yī)學(xué)研究所的一項(xiàng)最新研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心臟病及其他心血管疾病的膽固醇的含量下降。
4.容易形成血栓
反式脂肪酸會增加人體血液的黏稠度和凝聚力，容易導(dǎo)致血栓的形成，對于血管壁脆弱的老年人來說，危害尤為嚴(yán)重。
5.懷孕期或哺乳期的婦女，過多攝入含有反式脂肪酸的食物會影響胎兒的健康
研究發(fā)現(xiàn)，胎兒或嬰兒可以通過胎盤或乳汁被動攝入反式脂肪酸，他們比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏癥，影響生長發(fā)育。
6.影響男性生育能力
反式脂肪酸會減少男性激素的分泌，對精子的活躍性產(chǎn)生負(fù)面影響，中斷精子在身體內(nèi)的反應(yīng)過程。
7.影響生長發(fā)育期的青少年對必需脂肪酸的吸收
反式脂肪酸還會對青少年中樞神經(jīng)系統(tǒng)的生長發(fā)育造成不良影響。
【反式脂肪酸簡介及主要來源】

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