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文章插圖
一、素食的演進(jìn)過(guò)程
第一階段豆腐時(shí)期(距今50年)
豆腐是由西漢淮南王劉安發(fā)明的。唐代鑒真和尚東渡日本后，把豆腐技術(shù)傳到日本，宋朝傳入朝鮮， 19世紀(jì)傳入歐洲、非洲和北美，后來(lái)逐漸成為世界性食品。但因豆腐在制作及販賣過(guò)程中，極易受到微生物污染，不能久藏。因此，以豆腐為主題的素食時(shí)代逐漸被面筋取代。
第二階段面筋時(shí)期(距今約40-50年)
面筋是小麥粉中所特有一種膠狀混合蛋白質(zhì) 。其實(shí) ，面筋歷史由來(lái)已久，據(jù)明代黃正一的《事物紺珠》中記載，面筋早在南北朝時(shí)就已創(chuàng)制。由于其制作簡(jiǎn)單，在距今40余年前，當(dāng)時(shí)的素食者緣于方便、營(yíng)養(yǎng)、可口等理由，將面筋做成仿葷菜式的素雞、素鵝等材料，使之成為餐桌上的一大主體。
第三階段菇類時(shí)期(距今約20-25年)
香菇味鮮而香、營(yíng)養(yǎng)豐富，含17種氨基酸，其中有多種是人體所必需而又不能合成和轉(zhuǎn)化的。具有抗癌、預(yù)防肝硬化、清除血毒、降低膽固醇的功能。但因其價(jià)格較貴，雖然它是很好的健康食品，
直到距今20多年前素食業(yè)者才廣泛地將香菇應(yīng)用在素材制作上。在素食的應(yīng)用上，可將干燥的香菇通過(guò)泡水、擠壓、打碎等工藝將其制作成美味、可口的素肉松、素牛肉干、素羊腩等食品。
第四階段蒟篛時(shí)期(距今10年左右)
蒟篛又被稱為魔芋，是天南星科多年生草本植物。中國(guó)是最早研究和利用魔芋的國(guó)家，魔芋主要成分是葡甘露聚糖，具有粗纖、低脂肪等特點(diǎn) ，能有效消除便秘、防止肥胖和降低血糖、血脂和膽固醇，調(diào)節(jié)內(nèi)分泌、起到防癌、降脂、通便等神奇作用。醫(yī)學(xué)研究表明，魔芋可以預(yù)防和治療高血脂、糖尿病、肥胖癥及心腦血管等現(xiàn)代疾病，早在西漢時(shí)期就有用魔芋治療糖尿病的記錄。
傳統(tǒng)的魔芋食用方法，是手工將新鮮的魔芋或魔芋角加工制成灰黑色魔芋豆腐，而現(xiàn)代工藝則是將烘干的魔芋制成魔芋精粉，然后再用魔芋精粉制成多種仿生素食品如素魷魚、素蝦仁、素腰片等。
第五階段大豆蛋白時(shí)期
在這個(gè)多元化的社會(huì) ，無(wú)論素食者緣于何種理由投身吃素行列，都給商業(yè)者帶來(lái)無(wú)限商機(jī) ，同時(shí)也促進(jìn)更多素食品科技的開發(fā) 。大豆蛋白抽取物便是這個(gè)時(shí)代下誕生的*性產(chǎn)物。
大豆蛋白是唯一植物來(lái)源的完全蛋白質(zhì) ，其蛋白質(zhì)含量豐富，為肉類的兩倍、雞蛋的四倍、牛奶的十二倍。還含有鈣質(zhì)、葉酸、纖維素、維生素和植物營(yíng)養(yǎng)素等。此外大豆蛋白中含有的異黃酮在促進(jìn)脂肪的分解并且降低膽固醇的同時(shí) ，還能促進(jìn)骨骼的鈣化，抑制乳腺癌細(xì)胞增殖的能力，強(qiáng)抗氧化活性，保護(hù)血管內(nèi)皮細(xì)胞等特殊功能。
二、素食的好處
(1)益壽延年，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家研究，素食者比非素食者長(zhǎng)命。墨西哥中部的印第安人是原始的素食主義民族，平均壽命極高，令人稱羨;瑜伽的圣賢也因素食而享高壽。
(2)體重較輕，素食者較肉食者體重輕。這是因?yàn)槿忸惐戎参锏鞍缀懈嗟闹?nbsp;，而且，肉食者若是攝取過(guò)多的蛋白質(zhì) ，則其中過(guò)量的蛋白質(zhì)也會(huì)轉(zhuǎn)變成脂肪。瑜伽飲食觀認(rèn)為，新鮮的水果、蔬菜含有各種豐富的維生素，能提供給人體需要的營(yíng)養(yǎng)成分，還能幫助身體清除垃圾，排除身體毒素，而且經(jīng)常食用新鮮的水果和蔬菜也能幫助練習(xí)瑜伽的人們達(dá)到更好的效果，食用它們便于生命之氣在身體中順暢地流通。并認(rèn)為動(dòng)物食品中的蛋白質(zhì)的質(zhì)量低下，實(shí)際上消化這些食品所需的能量要大于這些食品所提供的能量。
(3)降低膽固醇含量，素食者血液中所含的膽固醇永遠(yuǎn)比肉食者更少，血液中膽固醇含量如果太多，則往往會(huì)造成血管阻塞，成為高血壓、心臟病等病癥的主因。二次大戰(zhàn)期間，北歐人被迫食素，結(jié)果發(fā)現(xiàn)全國(guó)人民心臟病罹患率大為降低。以后他們改食肉類，心臟病罹患率又提高了。
(4)減少患癌癥機(jī)會(huì) ，某些研究指出，肉食與結(jié)腸癌有相當(dāng)密切的關(guān)系。前述印地安人及其他素食的部落，尚有許多人根本不知道癌癥為何物。
(5)減少寄生蟲感染，條蟲及其他好幾種寄生蟲，都是經(jīng)由受感染的肉類而寄生到人體上的。
(6)減少腎臟負(fù)擔(dān) ，各種高等動(dòng)物和人體內(nèi)的廢物，經(jīng)由血液進(jìn)入腎臟。肉食者所食用的肉類中，一旦含有動(dòng)物血液時(shí) ，更加重了腎臟的負(fù)擔(dān) 。
(7)易于儲(chǔ)藏，植物性蛋白質(zhì)通常比動(dòng)物性蛋白質(zhì)更易于儲(chǔ)存。五谷和干燥的豆類，一旦混合使用，乃是極佳的蛋白質(zhì)來(lái)源，只要稍加注意，可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存?zhèn)溆?nbsp;，極為方便。
(8)價(jià)格低廉，植物性食材比肉類便宜。
(9)比濫用肉食更環(huán)保，相同重量的素食排碳量可低至肉食的1/10 ，甚至更低。
三、素食的原因
　宗教因素
佛教主張不殺生，佛陀容許三凈肉，即食者不聽殺、不言殺、不看殺。在大乘佛教的《楞嚴(yán)經(jīng)》中還有“永斷五辛”的說(shuō)法，五辛是蔥、蒜、洋蔥、韭菜及興渠，在大乘佛教中認(rèn)為去除五辛之后才是真正的素食。
《楞伽經(jīng)》中佛告大慧菩薩：“大慧，我有時(shí)說(shuō) ，遮五種肉，或制十種。今于此時(shí) ，一切種，一切時(shí) ，開除方便，一切悉斷。”又云：“何人食用肉，先墮餓鬼眾，后墮號(hào)叫獄 ?！薄洞蟀隳鶚劷?jīng)》提到：“善男子!從今日始，不聽聲聞弟子食肉。若受檀越信施之時(shí) ，應(yīng)觀是食如子肉想 ?！薄惰缶W(wǎng)經(jīng)》：“若佛子，故食肉。一切肉不得食，夫食肉者，斷大慈悲佛性種子，一切眾生見而舍去 ?！薄斗鹫f(shuō)十善戒經(jīng)》云：“啖肉者多病，當(dāng)行大慈心，奉持不殺戒。”中國(guó)佛教在梁武帝反對(duì)吃葷，著《斷酒*》四篇，主張僧尼一律斷魚肉。可以食用奶制品，但不食蛋。雖然酒為谷類或水果制成，但因?yàn)楹染茣?huì)亂性，故不可食用。提婆達(dá)多派主張完全素食，不食用肉類、魚類與牛乳。
基督教教會(huì)中的基督復(fù)臨安息日會(huì)亦主張吃素，他們?cè)谂_(tái)灣的教會(huì)還生產(chǎn)了不少高品質(zhì)和口感的素肉、素腸等，使會(huì)眾從肉食過(guò)度到素食的過(guò)程更輕松。
道教有《道經(jīng)》云：“齋食(即素食)者，潔凈身心,滌除邪穢 ?！薄笆ト艘源她S戒，以神明其德 ?！?br /> 印度教提倡非暴力，認(rèn)為愈有文化的人愈食素，因此婆羅門大多數(shù)吃素，即使剎帝利也不想吃肉。
巴基斯坦信德省一些穆斯林受印度教影響不吃肉。
其它因素
有些人會(huì)因?yàn)閭魅静〉拳h(huán)境因素、道德因素、保護(hù)動(dòng)物、健康、減重或其他個(gè)人原因而吃素。
素食在印度，因?yàn)橛《鹊胤娇梢责B(yǎng)奶牛提供蛋白質(zhì) ，而且?？梢岳绲?nbsp;，在恒河平原，沒(méi)有牛是不能種地的，把糧食喂給牛，再宰牛吃，白白浪費(fèi)了75%的熱量與蛋白質(zhì) ，因此印度人不愿吃牛，只可吃水牛，但只是極個(gè)別的情況。
根據(jù)聯(lián)合國(guó)的報(bào)告和科學(xué)的證據(jù) ，就全球變暖而言，甲烷的有害性比二氧化碳強(qiáng)23倍，氧化亞氮比二氧化碳約強(qiáng)300倍。牲畜是產(chǎn)生甲烷的首要肇因，氧化亞氮也是牲畜產(chǎn)生的副產(chǎn)品。食用肉類需要飼養(yǎng)許多家畜動(dòng)物，
而家畜會(huì)排放出甲烷，例如，一頭牛一天最高可制造出60升的甲烷。大氣中的甲烷約有25%由畜牧業(yè)飼養(yǎng)之家畜排放 ?？刂萍淄榈闹饕獊?lái)源，可調(diào)節(jié)氣候，預(yù)防水災(zāi) ，也是對(duì)付土壤流失之最佳方法。森林不斷循環(huán)、凈化水，許多動(dòng)植物都以此為家。熱帶雨林是世界上最珍貴之自然資源，有世界陸上植物百分之八十之品種，藥材里有四分之一的原料來(lái)自于此，也為地球供應(yīng)很大比例的氧氣。對(duì)熱帶雨林的不斷破壞，使得生存于此的動(dòng)、植物流離失所，幾乎是一年有一百種生物從自然界消失。
四、食素誤區(qū)
【素食對(duì)身體的好處素食女人如何吃出好氣色】誤區(qū)一：油(油食品)脂、糖、鹽過(guò)量
由于素食較為清淡，有些人會(huì)添加大量的油脂、糖、鹽和其他調(diào)味品(調(diào)味品食品)來(lái)烹調(diào) 。殊不知，這些做法會(huì)帶來(lái)過(guò)多的能量(能量食品) ，精制糖和動(dòng)物脂肪一樣容易升高血脂，并誘發(fā)脂肪肝，而鈉鹽會(huì)升高血壓(血壓食品) 。很多人還忽視了一個(gè)重要的事實(shí)：植物油和動(dòng)物油含有同樣多的能量，食用過(guò)多一樣可引起肥胖。
誤區(qū)二：吃過(guò)多水果(水果食品)并未相應(yīng)減少主食
很多素食愛好者每天三餐之外，還要吃不少水果，但依然沒(méi)有給他們帶來(lái)苗條。這是因?yàn)樗泻?%以上的糖分，能量不可忽視。如果吃半斤以上的水果，就應(yīng)當(dāng)相應(yīng)減少正餐或主食的數(shù)量，以達(dá)到一天當(dāng)中的能量平衡。除了水果之外，每日額外飲奶或喝酸奶的時(shí)候，也要注意同樣的問(wèn)題。
誤區(qū)三：蔬菜(蔬菜食品)生吃才有健康價(jià)值
一些素食者熱衷于以涼拌或沙拉的形式生吃蔬菜，認(rèn)為這樣才能充分發(fā)揮其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。實(shí)際上，
蔬菜中的很多營(yíng)養(yǎng)成分需要添加油脂才能很好地吸收，如維生素(維生素食品)K、胡蘿卜素、番茄紅素都屬于烹調(diào)后更易吸收的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 。同時(shí)還要注意，沙拉醬的脂肪含量高達(dá)60%以上，用它進(jìn)行涼拌，并不比放油脂烹調(diào)熱量更低。
誤區(qū)四：只認(rèn)幾種“減肥(減肥食品)蔬菜”
蔬菜不僅要為素食者供應(yīng)維生素C和胡蘿卜素，還要在鐵(鐵食品)、鈣(鈣食品)、葉酸(葉酸食品)、維生素B2等方面有所貢獻(xiàn) 。所以，應(yīng)盡量選擇綠葉蔬菜，如芥藍(lán)、綠菜花、莧菜、菠菜、小油菜、茼蒿菜等。為了增加蛋白質(zhì)(蛋白質(zhì)食品)的供應(yīng) ，菇類蔬菜和鮮豆類蔬菜都是上佳選擇，如各種蘑菇、毛豆、鮮豌豆等。如果只喜歡黃瓜、番茄、冬瓜、苦瓜等少數(shù)幾種所謂的“減肥蔬菜” ，就很難獲得足夠的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 。
　誤區(qū)五：該補(bǔ)充復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素時(shí)沒(méi)有補(bǔ)
在一些發(fā)達(dá)國(guó)家，食物中普遍進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，專門為素食者配置的營(yíng)養(yǎng)食品品種繁多，素食者罹患微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏的風(fēng)險(xiǎn)較小。然而在中國(guó) ，食品工業(yè)為素食者考慮很少，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化不普遍，因此素食者最好適量補(bǔ)充復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素，特別是含鐵、鋅、維生素B12和維生素D的配方，以預(yù)防可能發(fā)生的營(yíng)養(yǎng)缺乏問(wèn)題。

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