火腿中的南腿中國哪里的火腿最好吃？ _中國

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火腿中的南腿（中國哪里的火腿最好吃？）
關(guān)于中國土豪的消費年年都有外媒點評，本來無傷大雅，直到我看到一則關(guān)于西班牙伊比利亞火腿的報道，因被咱們土豪“盯上了”導(dǎo)致人家自己的市場供不應(yīng)求。
這家外媒一定無法“翻墻”，所以不知道咱們的“三大腿”：南腿、北腿、云腿。分別對應(yīng)金華火腿、如皋火腿、宣威火腿（有點《射雕英雄傳》里南帝北丐的意思）。
火腿因肉質(zhì)嫣紅似火而得名，跟隨處可見的火腿腸有天壤之別，早在唐宋時期就已登場。
北宋美食家蘇東坡在《格物粗談·飲食》中明確記載了火腿的做法：火腿用豬胰三個同煮，油僅去。藏火腿于谷內(nèi)，數(shù)十年不油，一云谷糠。
不要以為是頭豬的腿就可以做成火腿~
只有皮薄、骨小、肌肉間脂肪含量高的豬才行，滿足天時地利豬和的豬腿才有資格成為火腿，比如兩頭烏、蕨麻豬、烏金豬等。
最后通過“三簽法”才算大成。
三簽法：火腿制成后，需挑相隔不到15cm的三處下竹簽戳刺，每簽都帶出來香味，才算合格。
正值臘月，吹響的不僅是過年的沖鋒號還有腌火腿賽場的開場哨。
國內(nèi)的火腿種子選手多集中于南方江浙一帶和云貴高原一帶，這些地方不同于北方的干燥氣候，潮濕促使各種腌制法以保肉質(zhì)不腐，因此今天的火腿賽場從北方孤獨的隴西火腿開始。
一、甘肅·隴西火腿——北方一枝獨秀梁實秋曾言：“火腿是南方人的至愛，北方人不懂吃火腿。”那是因為他還未曾試過隴西火腿。
圖片@喻添舊
隴西火腿做法之講究一點不輸南方火腿：所有調(diào)料粉碎成末，用曲酒拌勻，涂抹于塊肉、腿內(nèi)外，按一層塊肉、一層腿的鋪法下池，塊肉封頂。腌制期間還要倒翻一次確保入味均勻，3、40天后出池，緊接著風(fēng)干至肉變硬，表皮亮紅，香味撲鼻，這時候成的不僅是隴西火腿，還有臘肉。
【火腿中的南腿中國哪里的火腿最好吃？】隴西火腿可蒸、可煮，按北方吃法切成薄片，夾饅頭、鍋盔食之，那個鮮香～連《蘭州漫記》也贊道：“別有一番風(fēng)味…與金華、云南比起來也毫不遜色。”
二、徽州火腿——金華火腿的師父《風(fēng)味人間》第一集·山海之間，徽州南屏的火腿淋汁，讓一眾吃貨在屏幕外口水成河。
夾在山地里的徽州人早早就研制出了火腿，隨著績溪的徽商到金華做生意，開辦火腿店，這一“制腿”手藝迷倒了金華府，才鑄就了金華火腿。
現(xiàn)在績溪胡氏宗祠隔門腰花板上的百姓舉火腿勞軍圖，充分印證“金華火腿出徽州” 。
冬日的徽州鄉(xiāng)間，隨處可見曬火腿，“莫笑農(nóng)家臘酒渾，豐年留客足雞豚” 。一條徽州火腿，是美食，也是游子的鄉(xiāng)愁。
路書可參考：徽州路書丨與九寨溝、喀納斯齊名，有一種秋色叫塔川！，行程：黃山-塔川-宏村-婺源-黃山，460公里，關(guān)鍵詞：徽州。
三、江浙賽區(qū)——金華火腿·如皋[gāo]火腿（火腿界的南帝北丐）唐·陳藏器《本草拾遺》中有載：“火腿，產(chǎn)金華者佳。”
大名鼎鼎的“南腿”金華火腿選自本地14個月才出欄的兩頭烏，以保肉質(zhì)滑潤。
歷代文人墨客對金華火腿也是青睞有加：吳敬梓的《儒林外史》有船上洗火腿的描述；曹雪芹在《紅樓夢》中提及的火腿菜達10多種，例如火腿鮮筍湯；魯迅先生更是親自動手做清燉火腿、干貝燉火腿招待客人…
火腿鮮筍湯，最是江南“一啜鮮”
金華縣產(chǎn)火腿，以東陽、浦江、磐安、蘭溪等地最為出名。“金華火腿出東陽，東陽火腿出上蔣” 。百年老店雪舫蔣的火腿，曾是皇家貢品。
由金華火腿入菜的江浙名菜-蜜汁火方，圖片@阿修羅老巫婆
而“北腿”如皋火腿較之金華火腿，更為瘦咸鮮美，“出道”更晚，“成名”不易。采用江海平原的成年東串豬制腿，這種豬因食五谷雜糧，制成火腿后，越陳越香。
四、云南賽區(qū)—云腿家族輪番登場（一）滇東北·宣威火腿：微妙的回甜感
云腿先登場的自然是“扛把子”–宣威火腿，與金華火腿相比，宣威火腿多了一絲微妙的回甜感，這是因為用的是高原名種–烏金豬。
一年份的宣威火腿清香撲鼻，兩年份以上生吃都不會太差。經(jīng)典吃法：云腿月餅，滿口鮮甜！過橋米線也少不了這貨。
不過當(dāng)?shù)厝烁矚g火腿蒸菌子，尤其是肥厚的雞樅菌。而在昆明久居過的汪曾祺先生，念念不忘的則是金錢片腿。
路書可參考：云南系列路書丨重磅！春節(jié)前就能走起的滇東北行攝路線，行程：玉溪-東川-羅平-興義-百色，1080公里，關(guān)鍵詞：滇東北/云南。
（二）滇西白族三“腿”——諾鄧火腿·老窩火腿·鶴慶火腿
靠著《舌尖上的中國》和古老的諾鄧井鹽，諾鄧火腿火在鶴慶火腿、老窩火腿之前。
圖片@旅行家123
而老窩火腿走的是煙熏路子：腌漬過后懸于火塘上方，以柴火和山胡椒熏制，一兩年后，表皮顏色黑得嚇人，才算大功告成。
鶴慶火腿則以外形彰顯優(yōu)勢，如圓盤，又稱園腿。
路書可參考：進藏八大線路系列——丙察察（梅里大環(huán)線），行程：大理-瀘水-貢山-察瓦龍-日諾-察隅-八宿-芒康-飛來寺-麗江-大理，2224公里，關(guān)鍵詞：丙察察。
PS.冬季的丙察察常有大雪封山，不建議前往。穿越前可關(guān)注直播路況：丙察察四川飯店老陳驛站。
（三）其它云腿
技術(shù)分最高的滇西北三川火腿；滇中的撒壩火腿、楚雄火腿；滇南山區(qū)的無量山火腿、哀牢山火腿…云腿選手太多，我是說不完了～還是直接奉上路書直接點！
撒壩火腿攤主在分解火腿
路書可參考：你不知道冬天還能看櫻花，賞銀杏？——無量山、騰沖，行程：大理-騰沖-臨滄-南澗-大理，1140公里，關(guān)鍵詞：無量山。
四、貴州賽區(qū)——威寧火腿·盤縣火腿（一）威寧火腿——一條走熏字訣的腿
“雞鮮鴨肥火腿香”，是食客對威寧火腿的贊美。
青椒火腿、干煸火腿、火腿燉雞…無論哪種做法，食客都無法忘記吃下第一口威寧火腿的特殊熏香味～
這是因為威寧地處平均海拔2200米的烏蒙山區(qū)，當(dāng)?shù)匾妥逋蟹拍恋牧?xí)俗，威寧豬每天都要健身保持腿部肌肉結(jié)實，制成火腿后，在火炕上至少被熏烤個一年，便有了熏香味，存放越久，香味越濃。
（二）盤縣火腿——腌制之前先按摩
《人民日報》點評盤縣火腿：咸香飄百年，舌尖一味鮮。
盤縣火腿原料選的是也愛爬山的坪地豬，工藝亮點是腌制前用玉米酒對鮮腿進行按摩，保證成品的柔軟不失韌性，小刀一切，就是鮮紅的火腿肉。
路書可參考：黔西南路書丨長順在哪？二十四道拐又憑啥為史迪威公路“帶鹽”？，行程：貴陽-長順-晴隆-六盤水-大韭菜坪-貴陽，1000公里，關(guān)鍵詞：貴州。
五、四川·冕寧火腿——吃貨的冬日進補美食海拔2000米左右的涼山州冕寧鄉(xiāng)村，山上放養(yǎng)的本地豬后腿是制作火腿的上佳原料，自然風(fēng)干熟成，低鹽不咸。
圖片@老唐大叔
與茄子相遇，是一道香味四溢的火腿茄子煲；與雞肉丁混在一起，則是肉味滿分的火腿二丁，作為肉食愛好者的冬日進補美食，再合適不過了。
路書可參考：川滇路書丨一條巴適又熱情似火的茶馬古道路線！，行程：成都-西昌-瀘沽湖-麗江-大理，1100公里，關(guān)鍵詞：川滇。
另外，四川廣元的劍門火腿也不錯。
路書可參考：賞光霧紅葉層林盡染，品古城棧道滄桑變遷，行程：成都-廣元-漢中-南江-閬中-成都，1050公里，關(guān)鍵詞：光霧山。
六、湖北·宣恩火腿——獨家含硒的腿《宣恩縣志》記載：“婚禮始以酒脯香燭求取草八字謂之落。”脯指肘子等臘肉制品，這便是宣恩火腿的前身。
宣恩火腿能在“腿界”占得一席之地，靠的是含營養(yǎng)元素硒，很少有人知道恩施州硒資源富甲天下，結(jié)合土家苗寨腌臘技術(shù)的宣恩火腿，好吃又營養(yǎng) 。
路書可參考：清江路書丨人稱八百里美畫廊，一條喜歡玩“捉迷藏”的江，行程：利川市-恩施大峽谷-資丘鎮(zhèn)-宜都市，550公里，關(guān)鍵詞：清江。
七、江西安福火腿——門都擋不住香味 CCTV《美麗中國鄉(xiāng)村行》贊安福火腿：“三年磨一腿，生肉也飄香。”
安福歷來是產(chǎn)糧大省，糧多豬就多，而且做出來的火腿精多肥少，白色脂肪如大理石花紋游動于火紅的肌肉間，清美食家兼詩人袁枚贊之“其香隔戶便至，甘鮮異常。”
蒸、煮、炒、燉、生食，你更愛火腿的哪種吃法？

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