磨刀技巧磨刀是豎磨，橫磨還是斜磨？ _磨刀

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磨刀技巧（磨刀是豎磨，橫磨還是斜磨？）
大家好，我是大廚阿斗，一個(gè)從廚23年的國(guó)家一級(jí)廚師，高級(jí)中式烹飪技師。關(guān)注我，分享健康美食烹飪技巧和食材小知識(shí)，呵護(hù)家人健康。希望得到各位的支持，祝您闔家安康。
快過(guò)年了，又到了您大展廚藝的時(shí)間。您家里的菜刀是否經(jīng)常磨呢？所謂磨刀不誤砍柴工，一把鋒利的菜刀，會(huì)讓使用的時(shí)候得心應(yīng)手。
我做學(xué)徒的時(shí)候，每天早上就需要把師傅的刀磨好。師傅總教育我說(shuō)：“你不磨刀，刀就磨你！”
今天分享家庭磨刀的方法，以及每一種磨刀方法的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)，讓您在家也可以輕松磨出鋒利好用又耐久的“菜刀” 。
我們說(shuō)先把菜刀垂直于燈光下，如果您能看到一條白色的反光線，這就說(shuō)明這把菜刀應(yīng)該磨了。
這個(gè)反光線叫“鈍線”，之所以能出現(xiàn)了鈍線，無(wú)非是以下三種原因：
第一刀尖被磨平；
第二刀尖出現(xiàn)了卷刃；
第三刀尖出現(xiàn)了崩口。
好了，我們磨刀的目的就是讓這條“鈍線”徹底消失，恢復(fù)刀的鋒利。
常見(jiàn)的磨菜刀方式一共有三種：橫磨，斜磨，豎磨。
橫磨
斜磨
豎磨
而這三種磨刀方式又會(huì)產(chǎn)生四種刀紋：縱刃紋，斜刃紋，x刃紋（重刃紋），橫刃紋。
縱刃紋，是指是磨刀的紋路和刀刃是垂直的，他的鋒利性以及強(qiáng)度和耐用性都是排名第一的。
我這里有一把新刀，大家可以仔細(xì)看一看，所有新出廠的刀，刀鋒都是縱刃紋的。各大廠家都優(yōu)先選用的刀紋是最優(yōu)的。
橫磨就能產(chǎn)生縱刃紋，下面首先就介紹橫磨的磨刀方式。
第一步：先將磨刀石放入水中浸泡十分鐘左右。
這里有一張關(guān)于磨刀石的圖表，家庭使用，一般選擇粗面400目，精面1000目的磨刀石就夠了。目數(shù)越高就表明磨刀石的顆粒就越細(xì) 。
我們現(xiàn)在案板上準(zhǔn)備一條濕毛巾，這樣可以避免磨刀的時(shí)候打滑。
接著我們放上磨刀石。
大家觀察一下會(huì)發(fā)現(xiàn)：所有菜刀都有一定的弧線，這是為了切菜時(shí)候更省力。其實(shí)我們生活中切菜，有一部分都是被鍘斷的。
所以我們要把刀垂直這條弧線呈90度磨刀。先把磨刀石上面澆上淡鹽水，這樣可以防止在摩擦的過(guò)程產(chǎn)生高溫。高溫會(huì)讓鋼材退火從而變軟，使用的時(shí)候就特別容易卷刃。
說(shuō)一下握刀的姿勢(shì)，大拇指頂住刀背，刀背位于大拇指正中間食指按壓在刀身上，另外一只手保持扶穩(wěn)住的姿勢(shì)即可。這只手姿勢(shì)沒(méi)有規(guī)定，一定要讓自己覺(jué)得舒服并把刀扶穩(wěn)就行。
刀背與磨刀石之間始終要保持一個(gè)食指的高度，這樣大約就是10左右。
磨刀的方式采用的是輕推重拉，就是輕輕地推上去，然后稍微用力向后拉回。因?yàn)榍巴剖恰啊薄皢苋小弊撸罄琼樔凶撸院罄瓡r(shí)要加力，這樣既可以磨礪刀刃，又可以避免刀刃受損。
磨刀采用前三后四帶中間這樣的方式，也就是前面三下，后面磨四下，中間磨一下。這個(gè)不是絕對(duì)的啊，也要根據(jù)具體刀的磨損情況進(jìn)行調(diào)整。請(qǐng)大家要讓刀始終保持一個(gè)輕微的弧度，不要把中間給磨的凹下去，這樣會(huì)切不斷菜的。
這樣磨八下可以算一個(gè)流程，請(qǐng)保持這樣的節(jié)奏磨刀。
除了輕推重拉之外，整個(gè)磨刀的過(guò)程的力度是一個(gè)曲線變化的。
具體來(lái)說(shuō)就是，力度是由小變大，再由大變小。
最開(kāi)始磨刀的時(shí)候需要力度較小，因?yàn)槟ナc刀刃的貼合面積很小，彼此都沒(méi)有順滑，需要微小的力度操作才可以有效的保護(hù)刃口以及保護(hù)油石。
隨著磨刀的持續(xù)，磨刀石和刀刃會(huì)變得越來(lái)越貼合，就可以逐漸加大力度。
磨刀最后，刀刃會(huì)變得越來(lái)越鋒利，這個(gè)時(shí)候就需要降低力度，保護(hù)刀刃了。
好了，這邊磨了24下，我們翻過(guò)來(lái)也繼續(xù)磨24下，這個(gè)沒(méi)有規(guī)定，只要保持正反兩面磨刀的次數(shù)差不多即可。
整個(gè)磨刀的過(guò)程中，我們需要不停的加鹽水，鹽水沸點(diǎn)更高，降溫效果要優(yōu)于清水。磨出的石漿也不要洗掉，那是優(yōu)良的研磨劑。
【磨刀技巧磨刀是豎磨，橫磨還是斜磨？】400目
就這樣，不停的正面，方面，方面，正面，一直磨到，我們看不到鈍線的時(shí)候?yàn)橹梗同F(xiàn)在就可以把磨刀石反過(guò)來(lái)，用另一邊1000目繼續(xù)打磨。
1000目
重復(fù)同樣的操作。只是需要特別注意：目數(shù)越高，力度越小，動(dòng)作越慢。避免用力過(guò)猛就會(huì)出現(xiàn)卷刃。
好了，這個(gè)時(shí)候菜刀已經(jīng)很鋒利了，家庭已經(jīng)足夠使用了。如果你有更高目的磨石，就可以繼續(xù)精磨。目數(shù)也要緩慢地提高，可以先選擇2000目，再選擇5000目。
2000目
如果不小心出現(xiàn)卷刃了怎么辦，那么可以采用第二種磨刀方法斜磨，斜磨可以消除卷刃。
斜磨的拿刀方式和橫磨是一樣的，不同的是角度，像這樣斜著來(lái)回的磨。因?yàn)槟サ兜姆绞胶土Χ群蜋M磨一樣，這里就不做贅述。
斜磨磨出的刀，強(qiáng)度和鋒利度以及耐久度都是排第二的。
假如您先橫磨再斜磨那么就出現(xiàn)了強(qiáng)度排在第三位的X刃紋，也可以稱之為“重刃紋” 。
最后講解的呢，是豎磨法，這樣會(huì)帶來(lái)的橫刃紋，這一種方法不推薦大家使用。
先把刀放平，然后稍微的上翹，這樣來(lái)回豎著磨，這種方法只作為修復(fù)卷刃和重新開(kāi)鋒等特殊情況下偶爾使用。
很多人都喜歡這樣磨刀，包括很多廚師朋友，因?yàn)楸容^簡(jiǎn)單。開(kāi)始教我磨刀的案子師傅也是這樣教我的，其實(shí)他師傅也是這樣教他的。不知道是他真不懂，還是想留一手。但是我后來(lái)發(fā)現(xiàn)，這樣磨刀一個(gè)星期都管不了就不行。
大家只要看看刀出廠時(shí)候帶有的弧度，就知道這樣磨刀，除了把刀越磨越直之外，還會(huì)損傷刀刃。豎磨過(guò)后刀也會(huì)變快，畢竟，刀不管你怎么磨，總是比不磨強(qiáng) 。
為什么橫磨的刀，切菜最快呢，我這里用這個(gè)圖給大家做個(gè)說(shuō)明。
橫磨會(huì)產(chǎn)生這樣的小鋸齒，斜磨小鋸齒是這樣的，而豎著磨，沒(méi)有鋸齒。細(xì)微的鋸齒能輕松劃開(kāi)肉，不管你是直切，還是來(lái)回的拉都具有鋒利的優(yōu)勢(shì) 。
我這里用電子放大鏡提供磨刀后的畫(huà)面，大家可以作為參考。
下面開(kāi)始總結(jié)：
第一是橫磨，又強(qiáng)又硬又耐久，適合高手和有耐心的人；
第二是斜磨，這樣磨出來(lái)的刀有強(qiáng)度而且不卷刃，適合新手；
第三是先橫磨再斜磨或者先橫磨再豎磨；
最不推薦的就是單獨(dú)的豎膜。

以上關(guān)于本文的內(nèi)容，僅作參考！溫馨提示：如遇健康、疾病相關(guān)的問(wèn)題，請(qǐng)您及時(shí)就醫(yī)或請(qǐng)專業(yè)人士給予相關(guān)指導(dǎo)!

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磨刀技巧 磨刀是豎磨，橫磨還是斜磨？

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