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用開水蒸已發(fā)酵好的饅頭 ， 用冷水蒸沒有充分發(fā)酵的饅頭 。冷水在加熱過程中 ， 溫度逐漸上升 ， 燒開需要一段時間 ， 這期間有利于饅頭生坯進(jìn)一步發(fā)酵 ， 以免蒸出的饅頭干癟 ， 發(fā)皺或干硬 。如果用開水蒸未充分發(fā)酵的饅頭 ， 酵母菌就會被熱蒸汽瞬間燙死 ， 不再繼續(xù)發(fā)酵 ， 導(dǎo)致饅頭干硬不好吃 。如果用冷水蒸發(fā)酵好的饅頭 ， 饅頭在溫度和水汽的作用下 ， 會使饅頭皸裂形狀不好 ， 過度發(fā)酵后也會導(dǎo)致饅頭的口感和味道變差 ， 不再適宜食用 。
【蒸饅頭用冷水還是熱水下鍋 蒸饅頭用冷水還是熱水】

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