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在現代社會，人類的飲食幾乎離不開牛奶，無論是呱呱墜地的嬰兒，還是年近古稀的老人。起初，牛奶只是牛犢的主食，它的營養(yǎng)豐富，能確保小牛的茁壯成長。隨著研究的深入，人們發(fā)現牛奶中含有的蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質等，對人體的生長發(fā)育也非常有幫助。牛奶的口感甘甜而溫和，啜飲一口，就可以感受到濃郁的自然風味，以及生命的豐富多彩。
利用不同的生產工藝，牛奶可以被加工成各種乳制品，這樣既能改變牛奶的形態(tài)與風味，又可以延長牛奶的保存期限。令人欣慰的是，隨著技術的進步，牛奶的大部分營養(yǎng)成分都能保留下來。
對于烘焙產品而言，乳制品同樣是不可或缺的。隨便列舉一些常見的烘焙食品，比如牛奶吐司、芝士蛋糕、黃油曲奇等，制作食材中都少不了乳制品的身影 ?；蛟S是乳制品的獨特魅力，注定了它與烘焙食品成為形影不離的搭檔。
乳制品種類繁多，可以按照多種方式來分類。依個人的見解，可以將其分為液態(tài)乳（純牛奶、脫脂牛奶）、濃縮乳（奶粉、淡煉乳、甜煉乳）、發(fā)酵乳（酸奶、酸奶油、奶酪）、奶油（淡奶油、黃油）等。
各種乳制品
所有乳制品的成分都是相似的，區(qū)別在于各個成分的比例不同。所以在烘焙產品中，多數乳制品都擁有幾大基礎作用，具體到每種乳制品又會存在一些細微的差別，它們分別可以扮演營養(yǎng)劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、抗老化劑等角色。
既然乳制品的成分大同小異，有些乳制品是不是可以互換呢？理論上是可以的，但是每種乳制品在生產時，可能加入了一些額外的成分，或者被賦予了某些特性。在下文中，我會具體分析可以替換的例子，以供你研究和參考。還是那句話，跑步之前先學會走路，掌握各個乳制品的成分與作用，才是你的當務之急。
乳制品分類
牛奶
牛奶是一切乳制品的起源，要了解其它乳制品，就得先從牛奶說起。飼養(yǎng)奶牛其實是一門大學問，地理環(huán)境與奶牛品種都會影響到其質量。世界公認的黃金奶源地帶有澳大利亞、新西蘭、德國、荷蘭、瑞士等地，這些地處溫帶的牧場，適合培養(yǎng)出更好的奶牛，產出更優(yōu)質的牛奶。不過隨著近年來我國對環(huán)境保護與食品安全的重視，很多優(yōu)質的國產奶源也值得我們信賴，更值得我們去支持。
奶牛的品種有娟姍牛、更賽牛、瑞士黃牛、荷蘭牛，其中荷蘭牛（就是我們最常見的黑白花紋奶牛）乳產量最高，在全世界范圍內被大量飼養(yǎng) 。而像水牛、耗牛的產奶量則低很多，不過它們的乳脂肪含量較高，味道比普通牛奶濃郁。
奶牛
生牛乳指的是直接從成年奶牛的乳房中擠出，沒有經過二次加工的牛奶。為了消除生牛乳中對人體有害的沙門氏菌、大腸桿菌等，要將生牛奶進行殺菌。最常見的殺菌方式就是加熱，也就是巴氏殺菌法。巴氏殺菌法分為高溫短時（HTST）和超高溫瞬時（UHT）兩種，由于溫度越高滅菌效果越好，所以采用UHT的方法能讓牛奶的保質期更長。
剛擠出的生牛奶，靜置一段時間后會分層，原因是牛奶中的乳脂肪由于重力作用會上升，而下層則是水與其它乳固體，這種現象叫做“乳油分離” 。牛奶分層必然會導致口感不好，為了防止這種情況出現，需要將牛奶進行均質化處理，就是通過高壓使牛奶從微孔中穿過，迫使乳脂肪塊分解成更小的粒子，這樣在酪蛋白與卵磷脂等乳化劑的作用下，就能均勻地分布在乳液中。
生牛奶經過殺菌與均質化，就可以作為純牛奶拿到市面上出售了。在這個過程中，牛奶的營養(yǎng)成分并未損失多少。其實通過純牛奶的包裝盒，我們能輕易獲取它的成分表，其中水占比例為88%，乳脂肪的比例為3%，蛋白質為3%，碳水化合物（乳糖）為5%，剩下微量的維生素與礦物質。在純牛奶的基礎上，還可以開發(fā)出脫脂牛奶、高鈣牛奶等產品。
營養(yǎng)成分表
在烘焙食材中，牛奶的地位可能比水還高。作為液體原料，它能調節(jié)面糊或者面團的黏稠度，擁有比水更好的乳化效果；能促進美拉德反應，增加烘焙產品的色澤；為成品帶入強烈的奶香味和較高的營養(yǎng)價值。這些特性也是在后續(xù)介紹的乳制品中，或多或少所擁有的。
奶粉
奶粉可以說是牛奶的固態(tài)版本，那么如何將液體的牛奶轉變成顆粒狀的奶粉泥？大概的流程是，先蒸發(fā)掉牛奶中的部分水分，然后將牛奶霧化噴入高溫的空氣中，牛奶細滴的多余水分會迅速揮發(fā)掉，剩下的乳固體（主要為蛋白質、乳糖、乳脂肪）成分就變成了干燥的顆粒。由于奶粉中的大部分水分已經去除（僅剩3%-5%），它的保存時間就大大延長了。
牛奶成為奶粉后，它就由液體材料變成了固體材料。得益于濃縮的作用，奶粉擁有比牛奶更黃的顏色，更濃郁的奶香味，可以做為甜點中的天然香料來使用。
在烘焙中，牛奶常與奶粉互換使用，但是它們之間還是存在一些差別的。奶粉的優(yōu)點在于容易保存，性價比高。因為幾乎不帶入水分，加入烘焙產品的方式更靈活。
奶粉
煉乳
煉乳的制作過程與奶粉相似，只要將牛奶蒸發(fā)掉一定的水分，就能得到這種濃縮乳。如果往濃縮乳中加入一定比例的蔗糖，它會變得更加黏稠，尤如糖漿般的質地。因此，市面上的煉乳主要分為淡煉乳（也叫淡奶）和加糖煉乳。淡奶一般用于調制飲品，而煉乳既可以當作蘸醬，也可以作為飲品與烘焙原料。
從成分上看，市售的加糖煉乳含有大約40%的蔗糖，30%的水分，30%的乳固體。在烘焙產品的配方中加入煉乳，一般把它當作糖漿來使用。不過在制作面包時，也要將這種“糖漿”含有的水分計入面團的總含水量，避免面團太濕軟。
由于含有比例較高的蔗糖、乳糖與乳蛋白，加糖煉乳能讓烘焙產品更容易上色，在烘烤時要注意觀察成品，以免烤焦。
酸奶
酸奶英文名稱為yogurt，有些地方會音譯為優(yōu)格，它是由牛奶中加入乳酸菌發(fā)酵而成的。乳酸菌的種類很多，最常見的是保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌，將這些菌種加入牛奶后，提供40度左右的溫度，乳酸菌就會利用牛奶中的乳糖充分發(fā)酵，產生酸味強烈的乳酸。這個過程跟酵母發(fā)酵面團很相似，當你為菌種提供充足的食物與舒適的環(huán)境時，菌種們自然會很愉快地為你打工。
產生乳酸后，牛奶中的PH值下降，也就是溶液中的氫離子增加，正極電荷的增加會導致原本穩(wěn)定互斥的酪蛋白相互連接，形成網狀的結構，把水分子包圍在網內，導致水分無法流動，形成濃稠的質地。
酸奶
為什么市面上有些酸奶很稀呢？按照酸奶的組織形態(tài)，可以分為攪拌型酸奶與凝固型酸奶，攪拌型酸奶一般都經過攪拌破碎與稀釋，變成半流體狀態(tài)，這種口感能迎合一部分消費者的喜好。凝固型酸奶則是發(fā)酵完成后就直接包裝銷售，質地濃稠、原汁原味。另外有一些產品叫發(fā)酵乳飲品，這種是酸奶加水稀釋后的飲料，發(fā)酵風味很淡，已經不能稱之為酸奶了。
市售的甜酸奶通常含有80%以上的水分，加入了較多的蔗糖與膠體（充當穩(wěn)定劑與增稠劑）。不同類型的酸奶，含水量有少量的區(qū)別，在加入烘焙產品時，要注意水量的計算，尤其是面包。
酸奶油
酸奶油與酸奶雖然只有一字之差，但是它們的成分與口感還是有所區(qū)別的。酸奶由牛奶發(fā)酵而成，而酸奶油則是由稀奶油發(fā)酵而成，它的乳脂肪含量明顯高于酸奶。從入口的感覺來對比，酸奶油的乳香味更加濃郁。不過酸奶油的脂肪含量高會帶來一個問題，脂肪容易氧化產生金屬味道，影響到酸奶油的口感，因此它的保存期限比較短。
在國內，酸奶油并不像酸奶一樣那么受歡迎。如果不是做烘焙，很多人甚至不知道這種食材，但是它在歐美地區(qū)還是比較常見的，用作烘焙原料或者醬汁調料。
奶酪
奶酪英文名稱為cheese，又可以按諧音翻譯為芝士。奶酪的出現，也許只是緣于人們想把盛產的牛奶，用一種方式濃縮保存起來。人們發(fā)現將天然發(fā)酸的牛奶中的乳清去除，再加入鹽，就能將這種凝乳保存下來。如果凝結作用發(fā)生在牛羊的胃（含有凝乳酶）里，這種凝乳的結構更加穩(wěn)固。
牛奶在乳酸菌與凝乳酶的共同作用下，從互斥變成相互連接，形成網狀結構將水分鎖住無法流動，變成非常黏稠的半固態(tài) 。制作奶酪，除了加入必要的凝乳酶，還要加入鹽。鹽的作用在于讓奶酪中的酪蛋白連接得更加緊密，而且有助于奶酪必要的脫水，這樣就能得到最原始的奶酪了。奶酪的加工方式決定了奶酪種類的不同，比如加入不同的菌種、脫水干燥的程度不一樣，因此奶酪的質地也會有所不同。
奶酪
奶酪的種類非常多，按照軟硬度來分類，奶酪可以分為軟質奶酪與硬質奶酪；按照水分含量來分類，則可以分為干酪與半干酪。奶酪的含水量在30%-80%之間，含水量會影響到奶酪的軟硬度與保存期限，一般而言水分少的能保存更久一些。
不同的奶酪有不同的用途，比如奶油奶酪常用于制作奶酪蛋糕與甜點內餡，馬蘇里拉奶酪則用于制作披薩，切達奶酪片用于漢堡的夾餡，藍紋奶酪用于當作面包的佐料。
拿一款最常見的奶油奶酪來分析，其中含有水分大約為50%，乳脂肪為33%，蛋白質含量為8%，含有較多的乳化劑，常溫下會軟化，性質與黃油有點類似。軟化后的奶油奶酪，可以加入蛋糕面糊或者面包面團中混合均勻，因此它的應用性非常廣。
酪乳
酪乳又叫白脫乳，英文名為butter milk，從英文字面來看，這種液體應該與黃油有關。其實它的成分與脫脂牛奶差不多，因為它是由牛奶分離出奶油后，剩下的低脂乳液經過發(fā)酵而成的，也就是說它是發(fā)酵乳產品（當然也有未發(fā)酵的）。
白脫乳可用于制作冰淇淋或者烘焙，它的含水量接近牛奶，但質地更稠一些，可以代替牛奶成為烘焙產品中的液體原料，使面糊變稠，并帶入一定的發(fā)酵風味。
淡奶油
未經加工的鮮牛奶靜置一段時間后，乳脂肪會聚集在表面，將這些乳脂肪撈出來就是鮮奶油，我們也稱之為淡奶油 ?，F代工業(yè)則是通過分離機器，將牛奶分為稀奶油與脫脂牛奶兩個部分。將稀奶油進一步提純，就可以得到各種乳脂肪含量的淡奶油。
淡奶油加工圖
按乳脂肪含量可分為低脂淡奶油與高脂淡奶油，低脂淡奶油的乳脂肪含量在20%-30%左右，高脂淡奶油則在30%-50%左右。低脂淡奶油一般用于料理和咖啡，而高脂淡奶油適合用于打發(fā)與烘焙。
現在市面上出售的淡奶油，基本都是用于打發(fā)的，英文名稱whipping cream 。淡奶油中一般還會加入乳化劑和穩(wěn)定劑，用于增加乳脂肪的穩(wěn)定性，提高打發(fā)效率。打發(fā)淡奶油擁有60%左右的水分，30-40%的乳脂肪。淡奶油的乳化效果非常好，與蛋黃相差無幾，可以將黃油與水輕易地乳化在一起。
淡奶油打發(fā)靠的就是乳脂肪球相互間的碰撞與連接，在一定范圍內，它的乳脂肪含量越高，打發(fā)就越容易，狀態(tài)越穩(wěn)定。除了影響打發(fā)，乳脂肪含量也會影響淡奶油的味道與口感。高脂淡奶油的奶香味更濃，但對于有些人來說，可能過于油膩，而脂肪含量多也會帶入更多的脂溶性色素，影響裱花蛋糕的顏色。
相比于動物性淡奶油（天然奶油），植物性淡奶油（人造奶油）的打發(fā)效果更好。它由植物油氫化而制成，加入多種乳化劑、穩(wěn)定劑、香精，不但能模擬出天然奶油的質地與味道，而且能保持非常穩(wěn)定的花紋硬度，又不容易打發(fā)過度，對新手打發(fā)簡直就是零門檻。盡管氫化植物油的反式脂肪酸含量日益減少，但在風味與口感上還是不如天然奶油，所以還是要謹慎使用。
黃油
黃油的英文名稱為butter，有些地區(qū)也會將它叫為奶油，不過為了區(qū)分淡奶油，黃油的叫法更易于我們理解。黃油是西餐中最廣泛使用的油脂，它是從牛奶中提煉出的乳脂肪，也是一種乳制品。
將淡奶油的大量水分去除，提高乳脂肪含量，就可以得到黃油。經過高度濃縮后，脂肪中的脂溶性色素含量變高，所以呈現出比淡奶油更深的黃色。
黃油
從成分上看，黃油擁有80%以上的脂肪，低于17%的水，其余為乳固體。在烘焙中，黃油是最常用的油脂，它擁有可塑性、酥脆性、乳霜性等特性。依照不同甜點的做法，有時需要將黃油軟化，有時需要打發(fā)，而有時則需要融化加入。
黃油的軟硬度取決于固態(tài)脂肪與液態(tài)脂肪的比例，溫度較高時，固態(tài)脂肪晶體變?yōu)橐簯B(tài)，從而變軟，軟化適度就是保持固體與液體乳脂肪的比例。
如果向普通黃油中加入0.5%的食鹽，它就變成了有鹽黃油。將普通黃油大部分水分去掉，使脂肪含量達到99.9%，我們就稱之為無水黃油，這種黃油擁有更高的脂肪含量，熔點較高，而且冷藏也不容易變硬，在制作酥皮時表現非常出色。
在歐洲地區(qū)，人們更傾向于使用發(fā)酵黃油。發(fā)酵黃油比普通黃油增加了一道發(fā)酵工序，因此能帶入類似于酸奶的發(fā)酵風味。在制作黃油用量較大的曲奇和黃油蛋糕時，使用發(fā)酵黃油能讓你的烘焙產品更加討喜。
乳制品的作用與保存
其實在前文已經寫過牛奶的作用，總體來說，大部分乳制品的作用與液體牛奶都是一樣的。要了解一種乳制品的作用，要先知道它的成分，這才能從根本上去掌握它。我將乳制品在烘焙產品中的作用總結為以下幾點：
第一，增加烘焙色澤。牛奶或乳制品中含有蛋白質、氨基酸、乳糖，這些成分經過加熱后能發(fā)生美拉德反應（褐變反應），使烘焙產品更容易上色。
第二，增加牛奶風味。乳制品都含有奶香味、堅果香味。風味物質主要溶解在乳脂肪中，所以脂肪含量高的奶油，香味更加濃郁，而發(fā)酵乳還能提供發(fā)酵風味。
第三，軟化結構。乳蛋白與乳糖能吸收水分，并且在烘烤后保持濕潤，而乳脂肪則能起到潤滑的作用，這使得用乳制品制作的烘焙成品組織比較軟。
第四，延緩老化。這個作用在面包中更加明顯，與軟化結構的原理一樣，乳蛋白、乳糖與乳脂肪都能減慢成品中水分的流失速度，從而延緩面包的老化變硬。
第五，乳化劑。牛奶中含有酪蛋白與卵磷脂，這些成分能將水分子與脂肪分子連接在一起，避免面糊產生油水分離的現象。
第六，形成泡沫體。乳脂肪可以通過打發(fā)，形成網狀結構包裹水分，使液態(tài)的奶油變成黏稠狀態(tài) 。乳蛋白同樣可以打發(fā)形成類似的結構（比如奶泡），或者通過加熱后固化，為產品增加支撐強度。
打發(fā)奶油
大多數乳制品都要避光、冷藏、密封保存，因為光線會使乳脂肪加快酸敗，而常溫容易滋生細菌，空氣流通則會加速氧化反應。經過超高溫瞬時滅菌的純牛奶，可以在常溫下密封保存，而鮮牛奶、淡奶油、黃油、奶酪等，通常要密封冷藏保存。奶粉由于很干燥，可以放在常溫下保存，但開封后也要盡快使用完畢。
乳制品之間的轉換
縱觀所有乳制品，基本上可以分為液體（牛奶、淡奶油）、半固體（酸奶）和固體（奶粉、黃油、奶酪）三種形態(tài) 。通常我們在家只備有少數乳制品，在制作不同的烘焙產品時，當然希望用家里有的產品替換沒有的。但并不是所有乳制品之間都能替換，只有一些質地與作用類似的才可以。
在替換之前，要先弄清楚每種乳制品的營養(yǎng)成分，這也方便你對比例的計算。
各種乳制品成分
舉個最簡單的例子——用奶粉替換牛奶。我們知道牛奶的含水量為88%，乳固體含量為12%，所以100克牛奶可以用88克水加12克奶粉代替，直接將奶粉溶解于水中調制成溶液即可，但是這種溶液的乳化性沒有純牛奶好。你會看到奶粉的配料表中有大豆磷脂，它可以防止奶粉兌水后出現乳脂分離的現象。
另一個常見的替換方案是，用黃油與牛奶代替面包配方中的淡奶油。比如做一個吐司用50克淡奶油，我們知道淡奶油的含水量為60%，乳脂肪含量為35%，經過計算得知其中水為30克，乳脂肪為17.5克。因此，可以用33克牛奶與20克黃油來替換，之所以不用水，是因為水不含乳固體，而且乳化性較差。
煉乳也是可以代替的。甜煉乳擁有30%的水，55%的糖（含40%蔗糖與15%乳糖），15%的脂肪與蛋白質。假如配方中使用30克甜煉乳，將它分解為9克水、12克蔗糖、9克乳固體，那么我們完全可以用10克牛奶、12克砂糖和10克奶粉來替換。這個替換方案雖然盡可能地保持各個成分不變，但實際上煉乳的特有香味、黏稠度、乳化性，很難做到十分還原。
至于其它更多的替換方案，你可以根據上文中寫的各個乳制品成分去分析，列出水、乳脂肪、其它乳固體等基本成分，然后根據手頭上的原料看看能否得出替換方案。然而，對于追求口感或者完美主義的人來說，還是按照原方的材料來制作最好，這樣才能確保能完美復刻，不會丟失靈魂。
如果你有更多可行的替換方案，歡迎在下方給我留言，與大家一起討論，把知識分享給更多的朋友。
總結
在人類智慧結晶和大自然的鬼斧神工之下，牛奶變成了琳瑯滿目的美味乳制品。它們極大地豐富了我們的飲食文化，在享受美食的同時，應該向那些犧牲自我、為人類提供美好生活的奶牛致敬。
光是牛奶的生產與加工，就值得深入學習一番。用各種乳制品原料制作出不同口味的烘焙產品，更是一門大學問，需要我們不斷地去探索和實踐。想成為一名出色的烘焙師、廚師或美食達人，就要從食材的本質出發(fā)，研究不同材料的搭配組合，對成品味道及口感的影響，以及不同人群的特定需求，這樣你才能成就自己獨特的風格。
最后，為了寫出詳細的教程我花費了大量的時間和精力，我想麻煩你幫我一個小忙，為我點贊、轉發(fā)和我，非常感謝你的支持，我將會繼續(xù)寫出更好的教程作為回報。

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