水淀粉是勾芡用的木薯淀粉，是木薯淀粉加水后制成的芡粉，呈液體狀態(tài) 。是由好幾個(gè)葡萄糖分子機(jī)構(gòu)縮合反應(yīng)而成的含糖量高聚物 。水淀粉勾芡可以使蔬菜水果間接性遇熱，維護(hù)食材的營養(yǎng)元素并且改進(jìn)其口感 。
淀粉的性質(zhì)

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淀粉具有吸附性質(zhì)，可以吸附許多有機(jī)化合物和無機(jī)化合物，直鏈淀粉和支鏈淀粉因形態(tài)不同具有不同的吸附性質(zhì) 。
淀粉具有糊化性質(zhì)，將淀粉懸浮液進(jìn)行加熱，淀粉顆粒會吸水膨脹，體積可達(dá)原來的幾十倍甚至數(shù)百倍，懸浮液變成半透明的粘稠狀膠體溶液 。
淀粉具有回生性質(zhì)，糊化的淀粉在稀糊狀態(tài)下放置一定時(shí)間后會逐漸變渾濁，最終產(chǎn)生不溶性的白色沉淀 。在濃糊狀態(tài)下可形成有彈性的膠體 。

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