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色，朵大體松，有光澤，肉質較厚帶有彈性，小朵不應超過10%～15%，蒂頭稍帶耳腳，干耳浸水后，膨脹率在10倍以上。
通常來說，不同質量的銀耳感官差異是非常大的。優(yōu)質的銀耳比較干燥，色澤也很潔白，肉相對厚，而且花朵齊全完整，有圓形的傘蓋，直徑一般都在三厘米以上。最重要的是，沒有蒂頭，也不含雜質。
而普通的銀耳就差一些了。顏色雖然也白，但是白色中略帶米黃色，看上去雖然也是完整的一朵，但肉卻略薄。普通銀耳的直徑一般在8厘米～12厘米之間。
較差的銀耳白色中就帶著米黃色了。摸起來不覺得干燥，肉也十分薄，有時候還帶有斑點，蒂頭雜質也相對多，形狀不完整，不成朵，直徑一般都在1.3厘米以下。
聞氣味
品質新鮮的銀耳，應該是無酸、臭、異味等。干銀耳呈白色是熏過硫磺漂白過的，只有新鮮或者泡發(fā)后的銀耳是白色的，曬干或烘干后的正常顏色為金黃色。
嘗味道
銀耳本身應無味道，選購時可取少許試嘗，如對舌有刺激或有辣的感覺，證明這種銀耳是用硫磺熏制做了假的。
質量好的銀耳，耳花大而松散，耳肉肥厚，色澤呈白色或略帶微黃，蒂頭無黑斑或雜質，朵形較圓整，大而美觀。
三、銀耳的栽培條件
溫度
溫度是銀耳生長發(fā)育的重要因素，銀耳屬中溫性真菌，菌絲在16℃～30℃內均能生長，其中20℃～28℃生長正常，23℃～25℃生長最好，低于20℃或高于28℃菌絲纖弱。子實體分化的溫度在16℃～28℃之間，低于16℃生長遲緩，高于28℃分化不良，最理想的溫度應是22℃～25℃ 。
濕度
銀耳在適濕的條件下菌絲才能定植，生長旺盛。菌絲粗短成束，子實體分化正常。在過濕的環(huán)境中，菌絲生長柔弱纖細稀疏，子實體分化不良或膠化成團。所以要根據(jù)銀耳在其生長各個階段對濕度的不同要求，給予適當?shù)乃郑谶^濕條件下，銀耳不易萌發(fā)成菌絲，而是以芽殖形式出現(xiàn) 。
光照
強烈的直照光，會不利銀耳菌絲的萌發(fā)及子實體的分化。散射光能促進孢子萌發(fā)和子實體分化。不同的光照對銀耳子實體的色澤有明顯關系，暗光耳黃子實體分化遲緩，適當?shù)纳⑸涔?，銀耳即白品質也優(yōu) 。
酸堿度
銀耳是弱酸性真菌，培養(yǎng)時的pH值應在5.2～5.8之間，過酸或者過堿對銀耳都會有一定的影響。
四、銀耳的鑒別辦法
銀耳種耳的要求應是出耳正常，朵大、朵形好、肉厚、片大、色白、開片正常、無雜菌、無病害、八成熟的子實體選擇備用。
取燒杯4只，以及不銹鋼鉤、接種針、剪刀、鑷子、無菌水、無菌紗布、酒精燈、0.l%的*溶液，連同裝有馬鈴薯菇瓊脂培養(yǎng)基的三角瓶、種耳等放入接種箱，用福爾馬林10毫升和高錳酸鉀10克混合熏蒸，消毒滅菌30分鐘，先將3只燒杯用酒精消毒后，各倒入無菌水若干，另回只燒杯倒入0.
1%的*溶液。
用剪刀剪數(shù)片肉厚、片大的耳瓣，在*溶液中浸5～10秒鐘，迅速依次放人3只無菌水燒杯中，各浸洗1分鐘，再用無菌紗布將水吸干，用鋼鉤迅速掛于三角瓶內，塞上棉塞。
為防雜菌感染，耳片距培養(yǎng)基約3厘米左右。置于恒溫箱，溫度保持在23℃～25℃，培養(yǎng)24小時，可在培養(yǎng)基表層看到霧狀的孢子卵，這時可在接種箱內，取出鋼鉤及耳片，塞好棉塞，繼續(xù)培養(yǎng)2-3天后，培養(yǎng)基表面可看到白色糊狀，邊緣光滑，中間凸起的菌落，這就是銀耳孢子。若無雜菌可采取劃線法或稀釋法，獲得純芽孢后再進行擴大

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