水淀粉用紅薯淀粉、玉米淀粉或者是土豆淀粉都可以，建議用土豆淀粉，因為土豆淀粉黏性足，質(zhì)地細膩，糊化溫度低，可以降低高溫引起的營養(yǎng)與風味損失，用于勾芡可以最大限度地保證食材原汁原味 。
淀粉

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淀粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的多糖，其基本構(gòu)成單位為α-D-吡喃葡萄糖 。
淀粉的許多化學性質(zhì)與葡萄糖相似，但由于它是葡萄糖的聚合體，又有自身獨特的性質(zhì)，生產(chǎn)中應用淀粉化學性質(zhì)改變淀粉分子可以獲得兩大類重要的淀粉深加工產(chǎn)品 。
淀粉是人類糧食的最主要成分，同時也是重要的工業(yè)原料，目前淀粉主要由農(nóng)作物通過光合作用，將太陽光能、二氧化碳和水轉(zhuǎn)化而成 。

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