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1、怎么和面做餃子皮大家好，我是鄉(xiāng)鄉(xiāng)小廚，我來回答這個問題。做餃子皮時和面有什么要領(lǐng)？根據(jù)鄉(xiāng)鄉(xiāng)小廚多年的面點(diǎn)制作經(jīng)驗(yàn)來看，取決于以下幾個原因：面粉的選擇，和面的面粉和水的比例，和面的手法和力度，醒面的時間。

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我清楚的記得，我在廚師學(xué)校學(xué)習(xí)面點(diǎn)的第一天，我們學(xué)的就是和餃子面，新來的同學(xué)，每人發(fā)一塊和好的餃子面，一個不銹鋼小面盆，一根小搟面杖，老師傅先示范，接著我們就開始不停的練習(xí)搟餃子皮。只有餃子皮搟合格了才能學(xué)習(xí)其他的，師傅說這是基本功。

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面粉的選擇
做餃子皮最好選擇高筋面粉，彈性大，延展性，可塑性強(qiáng)，面筋含量高，勁道，可以用來做面包，餃子，面條等，現(xiàn)在市面上有富強(qiáng)粉，高筋面粉，雪花粉，餃子粉，都是不錯的選擇。普通面粉也可以用來做餃子皮，但是口感不如高筋粉勁道。

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和面的面粉和水的比例
以500克面粉為例，搭配清水225克，水的溫度平時用常溫的30℃以下，冬天可以用溫水來和面，溫度不要超過36度。因?yàn)樗疁馗吡?，會影響面筋的產(chǎn)生。冷水面坯的特點(diǎn)：色澤潔白，爽滑勁道，有彈性，有韌性，延展性。這個面粉和水的比例也可以用來做手搟面。如果喜歡更勁道的，可以打入一個雞蛋或者加少量的鹽。如果加雞蛋的話，那么要減少水的量。

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和面的手法和力度
將面粉倒入盆中，分次加入可以冷水，切不可一次性加足。一次性加水太多，面粉一時吃不進(jìn)去，會造成"窩水"現(xiàn)象，使面粘手。正確的做法是用手抄拌，揉搓，使水和面結(jié)合成坯，揉面時要用力揉搓，面粉中的蛋白質(zhì)在冷水狀態(tài)下，形成面筋網(wǎng)絡(luò) 。經(jīng)反復(fù)揉制使面坯表面光滑，勁道，有勁，不粘手。揉好的面團(tuán)蓋上濕布醒面。

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醒面
醒面可以使面坯中未吸足水分的顆粒進(jìn)一步充分吸水，更好地生成面筋網(wǎng)，高面坯的彈性和光滑度，使面坯更滋潤，做出來的餃子皮吃起來更爽口。醒面時加蓋濕布的目的是防止面坯風(fēng)干，發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象。醒面的時間要足夠，大概20-30分鐘。

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結(jié)語
以上是根據(jù)本人多年面點(diǎn)制作經(jīng)驗(yàn)，對餃子面的和法和制作的要領(lǐng)做出的總結(jié)，從面粉的選擇開始，高筋面粉和餃子粉是做餃子面最好的選擇，接著是面粉和水的比例，和面時，水要分次加入，做到面光，手光，盆光。面團(tuán)一定要用力揉勻，蓋上濕布醒發(fā)，最后揉好后，存成長條，用刀切或者手揪成大小均勻的劑子。最后用搟面杖搟成中間略厚，邊緣薄的餃子皮。2、胡蘿卜餃子皮怎么和面

文章插圖
胡蘿卜餃子皮和面首先將雞蛋打到面粉里面，加一小勺鹽，用到雞蛋和鹽可以讓餃子皮更加勁道柔韌，不容易煮破。把雞蛋揉碎，和面粉一起攪拌一下。一點(diǎn)一點(diǎn)往里面加水，一邊加一邊用手指攪拌，讓水和面粉充分混合，注意一定要一點(diǎn)一點(diǎn)加，不斷停下來攪拌充分，注意檢查不要加多水，慢慢混合成這的絮狀，這樣可以盡量避免水加過量。轉(zhuǎn)圈攪拌，讓所有水都能夠和面粉結(jié)合，結(jié)合成這樣，寧愿干一點(diǎn)，也不能過量，因?yàn)轱溩悠び驳暮?。

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