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一說(shuō)到長(zhǎng)沙有什么好吃的，第一個(gè)你可能想到的就是臭豆腐，那你知道臭豆腐是怎么變黑的嗎？其中的臭味從何而來(lái)呢？趕緊來(lái)了解一下關(guān)于臭豆腐的奧秘吧。
1、臭豆腐怎么變黑的
鹵水浸黑的。
制作臭豆腐有專(zhuān)門(mén)的鹵水，而鹵水的配料中含有黑豆豉和香菇，這兩種成分讓鹵水顏色變得烏黑，再將發(fā)酵的豆腐放入其中，就能讓豆腐染上這種黑黑的顏色，而這樣制作的黑色臭豆腐同樣也是健康有營(yíng)養(yǎng)的。
2、臭豆腐是用屎做的嗎
不是。
之前網(wǎng)傳臭豆腐的配方表中含有屎的成分，而且說(shuō)臭豆腐的臭就來(lái)源于大便的臭味。
但事實(shí)不是這樣的，因?yàn)槿绻怯檬褐瞥傻某舳垢?，雖然會(huì)達(dá)到臭味的感覺(jué)，但并不會(huì)讓你吃著香，另外即使有人用屎制作臭豆腐，那做一行的人，能干的下去嗎，做的過(guò)程中，恐怕都要被屎給熏暈了吧，所以臭豆腐用屎做的說(shuō)法沒(méi)有科學(xué)依據(jù)，不可信。
3、臭豆腐是怎么做的
鹵水采用豆豉、純堿、青礬（經(jīng)典長(zhǎng)沙臭豆腐已經(jīng)不用青礬而用食品添加劑了）、香菇、冬筍、鹽等共同煮制成。首先先用黑豆豉煮沸，然后冷卻后加入香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。
2、制作豆腐
將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對(duì)入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時(shí)，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開(kāi)，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動(dòng)，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒(méi)有同漿混合，約過(guò)20分鐘后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
3、浸泡豆腐
將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開(kāi)，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個(gè)h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個(gè)h，泡好后取出，用冷開(kāi)水略洗，瀝干水分備用。
4、油炸調(diào)味
鍋燒熱，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待焦黃，即撈出放入盤(pán)內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成美味的臭豆腐。
4、臭豆腐為什么臭
發(fā)酵型的臭豆腐，采用優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，經(jīng)泡豆、磨漿、濾漿、浸鹵、前期發(fā)酵、后期發(fā)酵等多道工序制成，一般制作時(shí)間需2—3個(gè)月，在此發(fā)酵過(guò)程中，臭豆腐中所含的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，然后產(chǎn)生一種叫硫化氫（H2S）的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味，同時(shí)在蛋白質(zhì)分解后，也會(huì)產(chǎn)生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，因此臭豆腐聞著臭，吃著香。
2、臭鹵水產(chǎn)生臭味
也有的作坊是用臭鹵水制作的臭豆腐，這是一種制作臭豆腐的專(zhuān)用鹵水，由生物發(fā)酵而成，用臭鹵水制作的臭豆腐，其中的細(xì)菌、霉菌等會(huì)分解豆腐中的蛋白質(zhì) ，使原本的豆腐組織松弛，散發(fā)臭味。
3、臭精產(chǎn)生的臭味
另外還有小作坊采用臭精浸泡臭豆腐，這是一種用硫酸亞鐵、硫化鈉、硼砂等物質(zhì)給豆腐上色、上味的方法，但這種方法制成的臭豆腐對(duì)人體健康危害極大，要避免食用。
【臭豆腐怎么變黑的臭豆腐是用屎做的嗎】

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