銀耳不出膠和出膠的營養(yǎng)是沒有太大區(qū)別的 。只是煮透的、出膠的銀耳的營養(yǎng)能更好地被消化和吸收，更能提高營養(yǎng)物質(zhì)的利用率 。在口感上，出膠的銀耳也比不出膠的軟滑、黏膩一些 。這些煮出來的膠就是銀耳中含有的天然植物性膠質(zhì)元素 。
銀耳的生長環(huán)境

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銀耳絕大多數(shù)種類都生于各種樹木的原木上 。銀耳屬中溫性真菌，銀耳培養(yǎng)過程離不開伴生菌絲香灰菌，其混合的菌絲體不耐高溫，但是可耐低溫 。
強(qiáng)烈的直射光不利銀耳菌絲的萌發(fā)及子實體的分化，散射光能促進(jìn)孢子萌發(fā)和子實體分化 。提供適當(dāng)?shù)纳⑸涔?，銀耳既白品質(zhì)也更優(yōu)質(zhì) 。
銀耳是一種好氣性真菌，菌絲萌發(fā)對氧氣需要隨菌絲量增加而增加 。耳大氧多、耳小則氧少，氧氣充足時子實體分化迅速 。若在缺氧狀況下，菌絲則生長緩慢，子實體分化較遲緩 。

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