想要自制的辣椒醬有較長的保質(zhì)期，可以在制作的時候加入一些蒜末，能起到殺菌消毒的作用 ?？梢栽谥谱骱玫睦苯丰u在上面封一層油，這樣不僅能夠增香氣，而且還能夠阻絕空氣與辣椒醬接觸，防止其發(fā)生變質(zhì)，達(dá)到長期保存的目的 。
辣椒醬中的微生物

文章插圖
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霉菌：辣椒醬生產(chǎn)中起重要作用的就是霉菌，這其中包括米曲霉、黑曲霉、醬油曲霉和高大毛霉等 。霉菌產(chǎn)生的蛋白酶活力高，還具有生長快、易管理和原料全氮利用率穩(wěn)定等特點 。
酵母菌：辣椒醬在發(fā)酵過程中，酵母活動的主要時期在辣椒醬發(fā)酵的第二個階段 。在霉菌分泌的蛋白酶、淀粉酶的作用及厭氧和高鹽環(huán)境下，促進(jìn)了酵母菌生長 。
細(xì)菌及乳酸菌：在辣椒醬生產(chǎn)中，可利用細(xì)菌代謝產(chǎn)物改善醬風(fēng)味 。如乳酸菌在發(fā)酵過程中，能把葡萄糖分解成乳酸等有機酸，能在高鹽環(huán)境中生長，與酵母產(chǎn)生的醇類酯化成酯類物質(zhì) 。

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