防腐劑既可以殺菌也可以抑菌 。防腐劑是能抑制微生物活動(dòng)，防止食品腐敗變質(zhì)的一類(lèi)食品添加劑 。要使食品有一定的保藏期，就必須采用一定的措施來(lái)防止微生物的感染和繁殖 。
防腐劑是殺菌還是抑菌

文章插圖
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防腐劑應(yīng)用以保持食品原有品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為目的的食品添加劑 。規(guī)定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等25種 。
防腐劑干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性 。
防腐劑改變細(xì)胞漿膜的滲透性，抑制其體內(nèi)的酶類(lèi)和代謝產(chǎn)物的排除，導(dǎo)致其失活 。

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