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枧水也稱堿水 ， 它是一種復(fù)配食品添加劑 ， 為食品工藝中一種常見的材料 。
枧水是人們根據(jù)草木灰的成分和原理 ， 用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分 ， 再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽 ， 配制而成的堿性混合物 ， 在功能上與草木灰枧水相同 ， 故仍稱為枧水 。在調(diào)制廣式月餅餅皮面團時 ， 常常會加入枧水 。
枧水的作用：
1、中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸 ， 防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口味、口感；
2、控制回油的速度 ， 調(diào)節(jié)餅皮軟硬度；
3、使月餅餅皮堿性增大 ， 有利于月餅著色 ， 堿性越高 ， 月餅皮越易著色；
4、枧水與酸進行中和反應(yīng)產(chǎn)生一定的二氧化碳氣體 ， 促進了月餅的適度膨脹 ， 使月餅餅皮口感更加疏松 。
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