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生面團(tuán)是將小麥粉和水進(jìn)行混合，經(jīng)過適當(dāng)?shù)娜嗷臁⑿寻l(fā)等一系列過程，形成了光滑、均一、具有粘彈性的面團(tuán) 。面談吸水會膨脹, 逐漸會變軟, 黏性也會相應(yīng)地減弱，彈性大大地增強(qiáng)，體積也會膨大 。
在分散、吸水和結(jié)合三個階段之后，最終出現(xiàn)一個均勻、完整、氣相固相按一定比例、富有粘彈性和延展性的團(tuán)塊 。
與之相對的，發(fā)面團(tuán)就是一半全麥面和一半的白面，混合倒在面盆里，中間用筷子撥一個大洞，倒少量的水，放一定量的酵母粉，從而發(fā)起的面團(tuán) 。需要一邊加水，一邊用筷子攪拌，一直到面粉成片狀 。手揉面成團(tuán)，直到面團(tuán)光滑、盆光滑、手無粉就可以了，然后可以抹一些水在面團(tuán)表面，進(jìn)行保濕 。
最后蓋上蓋，放到溫暖的地方進(jìn)行發(fā)酵 。發(fā)酵時間可以根據(jù)氣溫而定，夏天可以短一些，冬天可以長一些 。當(dāng)面團(tuán)體積膨脹到原來的兩到三倍左右，就可以了 。

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