1、 魚肉含有較多魚油和結(jié)締蛋白質(zhì)，煎魚的油中含有許多磷脂、蛋白質(zhì)和脂肪酸，魚油和煎魚油不具親水作用 ， 沸水分子與油在高溫狀態(tài)下因碰撞而分散成許多細(xì)小油滴，懸浮在湯中 ， 從而使湯成為乳濁液而色乳白；
2、 在將油燒熱，魚下鍋煎后，需加熱水開大火燒開，然后中火熬煮，湯才能燉至如奶白；
3、 燉湯時(shí)需用大火 ， 且時(shí)間要長(zhǎng)，再加少許豆油在湯中；
【為什么燉的魚湯不白呢】4、 鹽要至湯變濃白后再加，不能過早加，否則湯色無法燉至純白 。

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