其主要取決于面團的最終用途 ， 具體是：
1、冷水和面：用冷水和出的面團也叫冷水面 ， 這種面團需要使用30度以下的冷水 。由于冷水不會讓面粉中的蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性 ， 從而可以讓面團形成較多和較強的面筋 。另外，淀粉在低溫下也不會發(fā)生膨脹糊化，和出的面團也比較結(jié)實 ， 韌性強，拉力大 。它的最大特點是做出的食品色澤較白 ， 吃起來有筋性，不易破碎 ， 通常用來制作水餃、面條、春卷皮、珍珠湯、烙餅等需要經(jīng)過水煮或烙制的食物；
【拉面是用冷水和面還是熱水】2、溫水和面：和發(fā)面的時候使用溫水和面，水溫要在30度以上，45度以下，這樣的溫度更有利于酵母迅速繁殖 。制作蒸餃或蔥油餅之類的食物時，也適合用溫水和面，吃起來比較柔軟；
3、熱水和面：熱水和面通常用于需要燙面的食物 ， 用的是70度以上的熱水，甚至有時會使用開水 ， 比如燙面包子、燙面蒸餃或油炸糖糕等食物，都是使用燙面的 。
所以，拉面課使用冷水和面 ， 也可使用溫水 。

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