文章插圖
麥芽糖是通過在淀粉轉(zhuǎn)化酶的作用下，淀粉發(fā)生水解反應(yīng)制成 。由淀粉水解制取，在自然界中，麥芽糖主要存在于發(fā)芽的谷粒，特別是麥芽中，一般用麥芽中的酶與淀粉糊混合在適宜溫度下發(fā)酵而得 。
拓展
麥芽糖可以制成結(jié)晶體，用作甜味劑，但甜味只達(dá)到蔗糖的1/3 。麥芽糖是一種廉價(jià)的營(yíng)養(yǎng)食品，容易被人體消化和吸收 。麥芽糖分子結(jié)構(gòu)中有醛基，是具有還原性是一種還原糖 。因此可以與銀氨溶液發(fā)生銀鏡反應(yīng)，也可以與新制堿性氫氧化銅反應(yīng)生成磚紅色沉淀 。可以在一定條件下水解，生成兩分子葡萄糖，粗制者呈稠厚糖漿狀 。
一分子水的結(jié)晶麥芽糖102～103℃熔融并分解 。易溶于水，微溶于乙醇 。還原性二糖，有醛基反應(yīng)，能發(fā)生銀鏡反應(yīng)，也能與班氏試劑（用硫酸銅、碳酸鈉或苛性鈉、檸檬酸鈉等溶液配制）共熱生成磚紅色氧化亞銅沉淀 。能使溴水褪色，被氧化成麥芽糖酸 。

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